Η πίτσα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στον κόσμο. Ίσως δεν είναι τόσο εύκολο να βρείτε ένα άτομο που δεν θα ήθελε την πίτσα. Στην πραγματικότητα, δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα ζεστό σάντουιτς, η βάση δοκιμής του οποίου ψήνεται με το γέμισμα ("topping") τοποθετημένο επάνω του, που αποτελείται από διαφορετικά προϊόντα.
Η τεχνολογία προετοιμασίας πίτσας προβλέπει ότι μια ποικιλία ζυμών μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διαδικασία μαγειρέματος. Το κύριο πράγμα είναι ότι είναι σε αρμονία με τα επιλεγμένα περιεχόμενα του πιάτου. Η επιλογή και η προετοιμασία της ζύμης πίτσας, καθώς και οι γαρνιτούρες, εξαρτάται πάντοτε από τη γεύση του γεύματος και τη διαθεσιμότητα των απαραίτητων προϊόντων. Το απεριόριστο εύρος επιλογής των πιθανών συστατικών δίνει τη δυνατότητα για μαγειρική δημιουργικότητα, επιτρέποντάς σας να μαγειρεύετε έναν άπειρο αριθμό από μια μεγάλη ποικιλία πίτσες για κάθε γούστο. Αυτό εξηγεί την τεράστια δημοτικότητα της πίτσας σε όλο τον κόσμο.
Η ιστορία
Υπάρχει ένας μύθος ότι η πρώτη συνταγή και η τεχνολογία για την παρασκευή πίτσας διανεμήθηκαν από Ρωμαίους λεγεωνάριους που επέστρεφαν από την Παλαιστίνη. Το πιάτο ονομάστηκε "picea" και ήταν ένα κομμάτι άζυμου ψωμιού με διάφορα λαχανικά που ήταν πάνω του. Άλλες πηγές υποστηρίζουν ότι οι Ρωμαίοι τροποποίησαν τα ελληνικά placunthos. Μεταξύ άλλων, προστέθηκε τυρί.
Ο ιστορικός Cato the Elder αναφέρει στα έργα του ότι η πίτσα - "ένας πλατύς κύκλος ζύμης που λιπαίνεται με ελαιόλαδο" - ψήνεται από τους Ρωμαίους σε καυτές πέτρες, καλυμμένες με μέλι και βότανα. Κατά τους τελευταίους αιώνες, η τεχνολογία μαγειρέματος πίτσας δεν έχει αλλάξει πολύ. Εξακολουθεί να απαιτεί μια ειδική προσέγγιση, αν και μαγειρεύει το πιάτο αρκετά γρήγορα.
Πίτσα σήμερα: ζαχαροπλαστική
Υπάρχουν τόσα πολλά συνταγές για αυτό το δημοφιλές πιάτο. Σήμερα, οι ειδικοί χρησιμοποιούν την παραδοσιακή τεχνολογία παραγωγής ζύμης πίτσας. Η όλη ποικιλία συνταγών βασίζεται σε δύο κύριες μεθόδους παρασκευής της βάσης - ζύμης και ζύμης χωρίς.
Ιταλική πίτσα: τεχνολογία μαγειρέματος ζύμης. Μαγειρική βάση ζυμομύκητα
Αυτή η συνταγή είναι κλασική. Για να το καταλάβετε, δεν χρειάζονται ειδικές δεξιότητες · το σύνολο των συστατικών είναι επίσης αρκετά προσπελάσιμο και απλό. Η τεχνολογία κατασκευής πίτσας προβλέπει τη χρήση:
- Το αλεύρι σίτου ή ψωμιού - η γλουτένη που περιέχεται σε αυτό δίνει την ελαστικότητα της ζύμης και την ικανότητα να αυξάνεται.
- Ξηρή μαγιά. Θα πρέπει να αραιώνονται με ζεστό νερό σε ένα μπολ, το οποίο συνιστάται να προθερμανθεί.
- Αυγά Ο αριθμός τους εξαρτάται από τις προσωπικές προτιμήσεις της οικοδέσποινας.
- Ζάχαρη, αλάτι και ελαιόλαδο.
Χαρακτηριστικά μαγειρέματος
Η ζύμη ζύμης ζυμώνεται συνήθως με το χέρι. Δεν πρέπει να βγαίνει αμέσως - περίπου μισή ώρα, πρέπει να περιμένετε έως ότου το προϊόν αυξηθεί. Συνιστάται η κάλυψη της μικτής ζύμης με μια υγρή πετσέτα και η τοποθέτηση σε ένα σκοτεινό ζεστό μέρος. Η τυλιγμένη ζύμη ψιλοκομμένη με σάλτσα ντομάτας, η οποία γεμίζει πάνω σε αυτή, η οποία ψεκάζεται με ψιλοκομμένα χόρτα στην κορυφή.
Συμβουλές
Οι έμπειρες νοικοκυρές συνιστούν την προετοιμασία της ζύμης πίτσας για ενάμισι έως δύο ώρες πριν από το ψήσιμο - χρειάζεται χρόνος για να αυξηθεί. Όταν χρησιμοποιείται για το ψήσιμο των σκευών στρογγυλής μορφής, είναι απαραίτητο να λιπαίνετε προσεκτικά με φυτικό λάδι και πασπαλίζουμε με σιμιγδάλι. Έτσι, η πίτσα θα είναι πιο εύκολο να βγει από το σχήμα. Πριν από την εγκατάσταση της φόρμας με πίτσα στο φούρνο, συνιστάται η τοποθέτηση σε ζεστό χώρο για 15 λεπτά. Για να πάρετε μια εύγευστη κρούστα στην επιφάνεια της ζύμης, οι ειδικοί συνιστούν πρώτα να τοποθετήσετε τη ζύμη χωρίς να γεμίσετε τον προθερμασμένο φούρνο.Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται η ιδιαίτερη γεύση της πίτσας.
Το μαγείρεμα σύμφωνα με την τεχνολογία μαγειρέματος (ο αριθμός των συστατικών και η ακολουθία των ενεργειών πρέπει να ακολουθούν ακριβώς τις οδηγίες) εγγυάται ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα. Το πάχος της ζύμης εξαρτάται από τον τρόπο με τον οποίο τυλίγεται.
Τεχνολογία πίτσας: Μια συνταγή χωρίς ζυμομύκητες
Χρήση:
- το αλεύρι σίτου ή ψωμιού (μπορείτε να προσθέσετε σιμιγδάλι ή καλαμπόκι για ψεκασμό).
- αυγά - για να διασφαλιστεί το ιξώδες και η καλύτερη κύλιση.
- μαργαρίνη ή δαμάσκηνο. το βούτυρο, το κεφίρ, το γάλα, την ξινή κρέμα ή την κρέμα ·
- ελαιόλαδο, αλάτι και ζάχαρη.
Στάδια
Όλα τα προϊόντα θα πρέπει να ζυμώνονται, πολλές νοικοκυρές συστήνουν τη χρήση μίξερ γι 'αυτό. Βγάλτε αμέσως τη ζύμη. Μπορείτε να το μαγειρέψετε:
- Στο τηγάνι. Γι 'αυτό, η τυλιγμένη ζύμη είναι τοποθετημένη σε ένα ζεστό τηγάνι με ζεστό φυτικό έλαιο. Η πλήρωση τοποθετείται στην κορυφή. Η οικοδέσποινα συνιστά να καλύψει με ένα καπάκι. Για να ψήνεται ομοιόμορφα η πίτσα, η φωτιά πρέπει να διατηρείται στο ελάχιστο. Το αναμφισβήτητο πλεονέκτημα του μαγειρέματος σε μια κατσαρόλα είναι ένα ελάχιστο κόστος χρόνου: η διαδικασία διαρκεί περίπου 15 λεπτά.
- Στο φούρνο. Λεπτή πίτσα ψημένη στο φούρνο είναι παρόμοια με τη μαγιά. Ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται. Μία βάση από ζύμη χωρίς ζύμη ψήνεται σε μισή ώρα.
- Στο ατμόλουτρο. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για την προετοιμασία πίτσας για άτομα που δεν πρέπει να τρώνε ψητά και τηγανητά τρόφιμα.
Σχετικά με τα μυστικά μαγειρέματος
Οι ειδικοί πιστεύουν ότι το κύριο πράγμα στην πίτσα είναι μια τορτίγια. Πολλοί προτιμούν πίτσα με λεπτή κρούστα. Αλλά πρόσφατα, ένα πιάτο που φτιάχτηκε σε μια χοντρή ζύμη έχει όλο και μεγαλύτερη ζήτηση. Το κέικ πρέπει να είναι τραγανό και μαλακό ώστε να μπορεί να διπλωθεί ελεύθερα, χωρίς να καταστραφεί η κρούστα. Κατά την προετοιμασία της ζύμης πίτσας χρησιμοποιείται ελαιόλαδο. Συμβάλλει στην καλύτερη απορρόφηση των πιάτων υψηλής θερμιδικής αξίας.
Η γεύση της πίτσας, όπως σημειώνεται από τους γκουρμέ, δεν πρέπει να είναι μονότονη, ενώ η κατανάλωση του προϊόντος, η γευστική εμπειρία θα πρέπει να αλλάξει (από τυρί σε ντομάτα, έπειτα σε πικάντικο, ελαιόλαδο κλπ.). Η γεύση των συστατικών διακόπτεται από τίποτα στην πίτσα. Όλα τα συστατικά της γέμισης πρέπει να είναι απολύτως φρέσκα, ο παράγοντας αυτός είναι σημαντικός για τη διαμόρφωση της γεύσης του πιάτου.
Για την προετοιμασία της κλασικής ζύμης πίτσας, χρησιμοποιούνται ειδικά αλεύρι ολικής αλέσεως, ζύμη, ελαιόλαδο, αλάτι και νερό. Η ζύμη ζυμώνεται συνήθως με τα χέρια, μετά από την αποτύπωση ξετυλίγεται σε ένα λεπτό στρώμα. Στη συνέχεια, θα πρέπει να καλύπτεται με σάλτσα ντομάτας, μετά από την οποία προσθέστε σχεδόν όλες τις γαρνιτούρες.
Το ψήσιμο πίτσας συνιστάται να γίνεται σε ειδικό φούρνο, όπου η θερμοκρασία διατηρείται τουλάχιστον 350 μοίρες. Για το ψήσιμο κλασικής πίτσας, χρησιμοποιούν μια ειδική σόμπα καύσης ξύλου (τη λεγόμενη Πομπήη), η οποία χαρακτηρίζεται από ημισφαιρικό σχήμα καμάρας. Επιπλέον, το πιάτο παρασκευάζεται σε φούρνους μεταφοράς και εστίας.
Συνταγή πιάτων Μαργαρίτα
Σήμερα, είναι γνωστή μια μεγάλη ποικιλία συνταγών πίτσας. Σε μια μοντέρνα κουζίνα, διατίθενται διάφορα συστατικά σε ένα κέικ ζύμης - από λαχανικά και φρούτα σε σπάνιες λιχουδιές. Για να φτιάξετε την πίτσα Margarita - μία από τις πιο διάσημες επιλογές φαγητού - χρησιμοποιήστε:
- αλεύρι - 400 g.
- ζεστό νερό - 350 ml.
- ζύμη (ξηρή) - 15 g.
- ελαιόλαδο - 50 ml.
- ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. l.
- αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- σάλτσα ντομάτας - 150 ml.
- τυρί μοτσαρέλα - 200 g.
- Τυρί παρμεζάνα - 70 g.
- ελαιόλαδο - 2 κουταλιές της σούπας. l.
- Βασιλική - 2 στελέχη.
Μαγειρική
Ρίχνουμε νερό σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε μαγιά και αφήνουμε για 5 λεπτά. Αφού το μείγμα αρχίσει να αφρίζει, προστίθενται ζάχαρη, βούτυρο και αλάτι. Ανακατεύοντας συνεχώς το μείγμα με ένα χτύπημα, χύστε αργά το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί μια κολλώδης ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη για 1 ώρα. Το μπολ πρέπει να καλύπτεται με ταινία προσκόλλησης.Αφού σηκωθεί η ζύμη, τοποθετείται πάνω σε επιφάνεια εργασίας, πασπαλίζεται με αλεύρι και αρχίζει να ζυμώνει μέχρι να γίνει λεία η επιφάνεια.
Στη συνέχεια, η ζύμη πρέπει να ξετυλιχθεί και να τοποθετηθεί σε ένα φύλλο ψησίματος, το οποίο είναι προ-λιπαρωμένο με ελαιόλαδο. Ο φούρνος θερμαίνεται στους 250 μοίρες. Η μοτσαρέλα κόβεται σε μικρούς κύβους, τριμμένη παρμεζάνα. Η σάλτσα ντομάτας διανέμεται στην επιφάνεια της ζύμης, το τυρί απλώνεται στην κορυφή, διακοσμημένο με φύλλα βασιλικού. Μην ξεχάσετε να πασπαλίζετε το προϊόν με ελαιόλαδο. Ψήστε την πίτσα στο φούρνο.
Η παραδοσιακή κλασική πίτσα κόβεται με ειδικό μαχαίρι πριν από τη χρήση (σε κομμάτια στον αριθμό: 4, 6, 8 κ.λπ.). Τρώνε πίτσα με τα χέρια τους.
Κύριο σεμινάριο στο ιταλικό εστιατόριο
Το μενού κάθε θεσμού που σέβεται τον εαυτό σας και ειδικεύεται στην ιταλική κουζίνα, περιλαμβάνει αναγκαστικά μια ποικιλία από πίτσες. Μια πλήρης πιτσαρία είναι ένα ειδικό αντικείμενο της βιομηχανίας τροφίμων, η οποία σε μια ορισμένη έννοια δεν μπορεί να ανταγωνιστεί με άλλα εστιατόρια και καφετέριες. Οι εγκαταστάσεις, στο μενού των οποίων παρουσιάζεται η πίτσα, σε αντίθεση με τις κλασικές πιτσαρίες, διαθέτουν ένα ελάχιστο σύνολο ειδικού εξοπλισμού, ένα σημαντικό μέρος του οποίου αντικαθίσταται από το χειρωνακτικό έργο. Όμως, παρόλο που λένε ότι ο καλύτερος εξοπλισμός για την πίτσα είναι η ψυχή και τα χέρια ενός πλοιάρχου, χωρίς να εξοπλίζουν ένα ίδρυμα με επαγγελματικό εξοπλισμό υψηλής ποιότητας, είναι απίθανο να είναι σε θέση να παρατηρήσουν με ακρίβεια όλες τις λεπτομέρειες της τεχνολογίας παραγωγής πίτσας.
Εξοπλισμός πιτσαριών και στάδια παραγωγής
Η τεχνολογία για την παρασκευή πίτσας σε μια πιτσαρία περιλαμβάνει τον διαχωρισμό της μεθόδου σε δύο στάδια: την παραγωγή ημιτελικών προϊόντων (επικάλυψη, δηλ. Επικάλυψη και κομμάτια ζύμης) και το ψήσιμο τελικών προϊόντων. Ο εξοπλισμός του χώρου εργασίας (πίτσα πίτσα) στο εστιατόριο αντιπροσωπεύεται συνήθως από ένα ελάχιστο σύνολο εξοπλισμού (πλυντήριο αλεύρων, μίξερ ζύμης, αναδευτήρας, τεμαχιστής λαχανικών, τεμαχιστής, φούρνος για σάλτσες και ειδικό φούρνο.) Ο καθαριστής αλεύρου χρησιμοποιείται για να καθαρίσει το αλεύρι από ξένα σωματίδια και ακαθαρσίες. για τον εμπλουτισμό του με οξυγόνο, απαραίτητο να αυξηθεί η ένταση της διαδικασίας ζύμωσης ζύμης.
Το μηχάνημα ανάμειξης ζύμης εφοδιασμένο με σπειροειδές σώμα εργασίας παρέχει τη βέλτιστη δομή της ζύμης με σύντομο χρόνο ζύμωσης. Το ντουλάπι αποδείξεων παρέχει ζύμη ζύμης.
Μια αρκετά κοινή άποψη είναι ότι η χειροποίητη ζύμη είναι η καλύτερη. Αλλά οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι η προετοιμασία της ζύμης σε ένα μίξερ ζύμης σας επιτρέπει να αποφύγετε την υπερθέρμανση και να επιτύχετε μεγαλύτερη ομοιομορφία της ζύμωσης.
Κατά την επιλογή μιας μηχανής ζύμωσης, ο ιδιοκτήτης μιας πιτσαρίας θα πρέπει πρώτα απ 'όλα να δώσει προσοχή στο επίπεδο παραγωγικότητας και χωρητικότητας του μπολ. Αυτές οι παράμετροι εξαρτώνται άμεσα από τους προγραμματισμένους όγκους παραγωγής. Αφού γίνει η παρτίδα, η ζύμη χωρίζεται σε ίσα μέρη και ζυμώνεται σε κέικ. Κατά το σχηματισμό μιας κρούστας πίτσας σε εγκαταστάσεις πίτσας, παραδοσιακά χρησιμοποιείται χειρωνακτική εργασία. Πιστεύεται ότι μια επίδειξη επίδειξης πίτσα είναι ελκυστική για τους πελάτες. Όμως, η οργάνωση μεγάλης κλίμακας παραγωγής εντός της γραμμής συνεπάγεται τη χρήση ενός τέτοιου συνόλου ως δοκιμαστικού τύπου.
Φούρνοι πίτσας
Η δημιουργία ενός ποιοτικού προϊόντος είναι αδύνατη χωρίς τη χρήση επαγγελματικού φούρνου πίτσας. Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η παρουσία ειδικής επιφάνειας πέτρας που εμποδίζει την καύση πιάτων και εξασφαλίζει σταθερή συντήρηση υψηλών θερμοκρασιών.
Οι φούρνοι πίτσας χωρίζονται σε 3 κύριους τύπους:
- ξύλο (το λεγόμενο Πομπηία, χρησιμοποιώντας καυσόξυλα και μπρικέτες καυσίμων).
- εστία (ισπανικό φυσικό αέριο ή ηλεκτρικό ρεύμα) ·
- μεταφορικές ταινίες (ισπανική θέρμανση με θέρμανση).
Σύμφωνα με τους επαγγελματίες, η διαδικασία ψησίματος πίτσας μπορεί να είναι εξίσου επιτυχημένη χρησιμοποιώντας τόσο ηλεκτρική ενέργεια όσο και φυσικό αέριο (αν και αυτή η επιλογή θεωρείται πιο περίπλοκη και προβληματική με την αποκαλούμενη πιστοποίηση).
Μια μεγάλη επιλογή για να πάρετε την τέλεια γεύση ψησίματος είναι σόμπες ξύλου. Στην αρχαιότητα, η πίτσα ψήνεται σε πυρκαγιές, χρησιμοποιώντας κάρβουνο. Με την πάροδο του χρόνου, αναβαθμίστηκαν σε πέτρινες καμινάδες ξύλου. Η χρήση αυτών των σόμπων συνδέεται με πολλά οικονομικά κόστη και πρόσθετα προβλήματα (εγκατάσταση εξαερισμού, απόκτηση αδειών κ.λπ.) Επομένως, συνήθως προσπαθούν να τα εγκαταστήσουν σε εστιατόρια που βρίσκονται έξω από την πόλη. Σε ιδρύματα που βρίσκονται στην πόλη (στους πρώτους ορόφους οικιστικών κτιρίων, γραφείων, εμπορικών κέντρων), οι ειδικοί συνιστούν την εγκατάσταση στατικών κλιβάνων (αερίου ή ηλεκτρικού). Ο σχεδιασμός τους προσομοιώνει τις διεργασίες ψησίματος σε πραγματικές ιταλικές εστίες ξύλου (η θερμοκρασία τους φτάνει τους +500 βαθμούς).
Τι είναι ένας φούρνος πίτσας εστίας;
Αυτή η εγκατάσταση είναι μια οικονομική έκδοση μιας σόμπα ξύλου που χρησιμοποιεί την ενέργεια του ηλεκτρισμού ή του φυσικού αερίου. Το όνομά του συνδέεται με την παρουσία μέσα στην κεραμική εστία, η οποία είναι ανάλογη της εστίας σε ξύλινες σόμπες. Η αρχή λειτουργίας του εξοπλισμού έχει ως εξής: λόγω της δράσης σωληνοειδών θερμαντικών στοιχείων που είναι εγκατεστημένα στο άνω και κάτω μέρος του θαλάμου εργασίας, η θερμοκρασία του φθάνει στο απαιτούμενο επίπεδο.
Στο πάτωμα του φούρνου είναι εξοπλισμένο με κεραμικό κάτω μέρος, σχεδιασμένο για την παρασκευή πίτσας. Το ψήσιμο γίνεται απευθείας στην επιφάνεια της εστίας ή σε ειδικές μορφές που είναι εγκατεστημένες σε αυτήν.
Ταξινόμηση
Οι φούρνοι εστίας ταξινομούνται σύμφωνα με τα ακόλουθα κριτήρια:
1. Χωρητικότητα:
- Μικρά. 2-4 πίτσες γίνονται κάθε φορά, η διάμετρος των οποίων είναι μέχρι 35 cm.
- Μέσο (για 6-10 πίτσες, d = 35 cm).
- Μεγάλο (για 12 πίτσες, d = 35 cm).
2. Αριθμός επιπέδων:
- ενιαίο επίπεδο.
- δύο επιπέδων.
- τριών επιπέδων.
3. Τύπος ενέργειας:
- αερίου που τροφοδοτείται?
- ηλεκτρικό.
Μαγειρεύοντας πίτσα σε φούρνο εστίας
Η τεχνολογία της ψησίματος πίτσας σε ένα φούρνο εστία σημαίνει ότι η θέρμανση στο φούρνο για την πραγματική ιταλική πίτσα σε λεπτή βάση και με ελάχιστη ποσότητα πλήρωσης θα πρέπει να φτάσει πάνω από 300 μοίρες. Μόνο στην περίπτωση αυτή το προϊόν θα είναι ελαστικό και θα διαφέρει με την παρουσία τραγανό. Οι φούρνοι εξοπλισμένοι με κεραμική ή πέτρινη εστία, που παρέχουν τη δυνατότητα ρύθμισης της θερμοκρασίας του κάτω και του άνω μέρους και των επιφανειών, είναι η πιο επιτυχημένη επιλογή για το ψήσιμο τέτοιων πίτσες. Για μεγάλο χρονικό διάστημα διατηρείται μάλλον υψηλό επίπεδο θερμοκρασίας στους θαλάμους τους.
Χρησιμοποιώντας ένα θερμοστάτη, η θέρμανση του φούρνου ρυθμίζεται στην επιθυμητή θερμοκρασία (από 250 μοίρες). Η πίτσα προετοιμάζεται, τοποθετείται σε ειδική μορφή ή τοποθετείται απευθείας στο φούρνο. Χρειάζονται περίπου 6-8 λεπτά για να μαγειρέψουν.