Τα καπνιστά ψάρια αγαπούνται από πολλούς. Αλλά το κόστος του είναι μερικές φορές αρκετά υψηλό. Ως εκ τούτου, πολλοί ενδιαφέρονται για την τεχνολογία καπνίσματος ψαριών, πώς να το κάνετε μόνοι σας. Αυτή η διαδικασία είναι απλή, αλλά απαιτεί κάποια γνώση.
Διαδικασία καπνίσματος
Η τεχνολογία του καπνίσματος ψαριών σας επιτρέπει να δείτε τα αποτελέσματα την πρώτη φορά, ακόμη και μεταξύ των λαϊκών. Για τη διαδικασία χρειάζονται ειδικές συσκευές. Το κάπνισμα διαφορετικών τύπων ψαριών είναι διαφορετικό, αλλά παρόμοιο σε ένα - είναι η επεξεργασία του καπνού, κρύο ή ζεστό. Κάθε τεχνολογία έχει τα δικά της πλεονεκτήματα.
Τύποι καπνίσματος
Η τεχνολογία του καπνίσματος στο σπίτι σας επιτρέπει να αποθηκεύσετε όλες τις ευεργετικές ιδιότητες. Το κρέας θα πρέπει να αφαιρείται εύκολα. Μετά το κάπνισμα, τα ψάρια μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Υπάρχουν τρεις κύριες λειτουργίες μαγειρέματος:
- Το κρύο κάπνισμα - πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 15 έως 35 μοίρες. Η διάρκεια της διαδικασίας είναι από είκοσι τέσσερις ώρες έως δύο ημέρες.
- Το ζεστό κάπνισμα (ή ημι-ζεστό) - πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 35 έως 60 μοίρες. Η διάρκεια της διαδικασίας είναι από τρεις έως έξι ώρες.
- Το καυτό κάπνισμα - συμβαίνει σε θερμοκρασία 60 έως 80 μοίρες. Τα ψάρια μαγειρεύουν από μία έως τρεις ώρες.
Επιλογή ξύλου
Η τεχνολογία του καπνίσματος ψαριών περιλαμβάνει μια προσεκτική επιλογή ξύλου. Αυτό δίνει στο τελικό προϊόν διαφορετικά γούστα. Τα κωνοφόρα είδη δεν είναι κατάλληλα για κάπνισμα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των ρητινών σε αυτά. Αυτό θα δώσει στα ψάρια μια πικρή επίγευση. Το Juniper και η σφενδάμι είναι ιδανικά για το κάπνισμα. Επίσης χρησιμοποιείται:
- σφενδάμι?
- οξιάς ·
- δρυς?
- φουντουκιά;
- τέφρα ·
- μηλιά;
- Cherry
- αχλάδι.
- τέφρα βουνών.
- δαμάσκηνο.
Κάθε είδος ξύλου δίνει ιδιαίτερη γεύση, σκιά και πικάντικη επιφάνεια στο τελικό προϊόν. Ορισμένοι τεχνίτες χρησιμοποιούν σημύδα για το κάπνισμα, αλλά στη συνέχεια τα ψάρια θα πάρουν μια μυρωδιά πίσσας, και μόνο ένας στενός κύκλος γκουρμέτιων σαν αυτό. Για τη διαδικασία μπορούν να χρησιμοποιηθούν ταυτόχρονα διάφοροι τύποι ξύλου.
Το ξηρό ξύλο θα δώσει στο προϊόν μια χρυσή απόχρωση και μια λεπτή γεύση, ενώ οι υγρές πριονίδι και τα κάρβουνα θα προκαλέσουν λαμπρότερα χρώματα χρωματισμού ψαριών και πικάντικου αρώματος. Ο φλοιός πριν το κάπνισμα είναι εντελώς σχισμένος.
Στη συνέχεια το ξύλο συνθλίβεται σε πριονίδια και τσιπς. Μην χρησιμοποιείτε υλικά που έχουν προσβληθεί από μούχλα ή μύκητες για κάπνισμα. Διαφορετικά, η απελευθέρωση επιβλαβών ουσιών μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση από τον άνθρωπο.
Επιλογή ψαριών
Η τεχνολογία του κρύου ψαριού καπνίσματος στο σπίτι μπορεί να εφαρμοστεί σε κάθε ποταμό και θαλάσσιους κατοίκους. Η επιλογή εξαρτάται από τις προσωπικές προτιμήσεις γεύσης και την πολυπλοκότητα της επεξεργασίας λόγω του οστικού σκελετού. Στα ψάρια, τα οποία περιέχουν πολύ λίπος, η περίσσεια εξαφανίζεται κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο φρέσκα ψάρια για τη διαδικασία και το καλύτερο από όλα - ένα μέγεθος.
Παρασκευή καπνίσματος
Η τεχνολογία του καπνίσματος στην παραγωγή και στο σπίτι αρχίζει με την προετοιμασία των σφαγίων. Είναι καλά πλυμένα και ταξινομημένα κατά μέγεθος. Τα ψάρια μέχρι 700 γραμμάρια συνήθως καπνίζονται χωρίς εκσπλαχνισμό και απομάκρυνση ζυγαριών. Άτομα μέχρι τριών χιλιογράμμων στερούνται σπλάχνα. Κλίμακες παραμένουν για την προστασία από αιθάλη. Τα μεγάλα ψάρια είναι εκσπλαχνισμένα, τα μεγάλα πτερύγια και το κεφάλι κόβονται.
Μετά από αυτό, τα παρασκευασμένα σφάγια πλένονται και ξηραίνονται για να απομακρυνθεί η περίσσεια υγρασίας. Στη συνέχεια τα ψάρια τρίβονται με αλάτι και συνθλίβονται από την καταπίεση για τρεις ώρες. Εάν τα κατεψυγμένα σφάγια ληφθούν για το κάπνισμα, τότε αφήνονται για αρκετές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου για να απομακρυνθούν από το κρύο. Στη συνέχεια επαναλαμβάνονται οι ενέργειες που περιγράφονται παραπάνω, αλλά κάτω από το ζυγό τα σφάγια πρέπει να παραμείνουν για μια μέρα.
Κρύο καπνιστό
Κρύο καπνιστό ψάρι - η τεχνολογία είναι απλή, αλλά διαρκεί πολύ.Η επεξεργασία των σφαγίων γίνεται σε θερμοκρασία 16 έως 40 μοίρες. Η διάρκεια του καπνίσματος μπορεί να είναι από τρεις έως τέσσερις ημέρες. Αυτή η διαδικασία απαιτεί μια ειδική μεγάλη μονάδα με κλίση καμινάδα από επτά έως δέκα μέτρα.
Εάν το επιθυμείτε, μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας, αλλά αυτό απαιτεί πολύ χώρο. Ως εκ τούτου, η τεχνολογία της παραγωγής ψυχρού καπνισμένου ψαριού χρησιμοποιείται κυρίως σε μεγάλες βιομηχανίες. Τα αλατισμένα σφάγια τοποθετούνται σε ξύλινους ή σίδερους σκοινί μέσα από τα μάτια. Τα μεγάλα ψάρια συνδέονται επιπλέον μέσω των ουρών.
Τα ψάρια είναι κρεμασμένα για να στεγνώσουν στον καθαρό αέρα. Μετά από 2-3 ημέρες, τα σφάγια μετακινούνται στον καταψύκτη (για μικρές περιοχές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μεγάλα βαρέλια). Τα ψάρια πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με κρύο καπνό. Για την πηγή θερμότητας χρησιμοποιείται πριονωτή πούδρα. Συνεχώς πρέπει να διατηρηθεί μια ορισμένη θερμοκρασία.
Ημι-ζεστό (ζεστό) κάπνισμα
Μισό καυτό καπνιστό ψάρι - τεχνολογία επεξεργασίας σφαγίων με καπνό σε βέλτιστη θερμοκρασία από 50 έως 60 μοίρες. Πριν από τη διαδικασία, τα σφάγια αλατίζονται για 18 ώρες. Αν τα άτομα είναι μικρά, ο χρόνος μειώνεται σε δώδεκα ώρες. Στη συνέχεια τα ψάρια πλένονται και στεγνώνουν με μια πετσέτα.
Για το κάπνισμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο μια ειδική συσκευή όσο και μια συνηθισμένη σόμπα. Τα ψάρια αιωρούνται από την ουρά ή τα μάτια σε ένα μέρος όπου ο καπνός και ο αέρας αναμιγνύονται. Τα σφάγια καπνίζονται από 10 έως 12 ώρες. Όλη αυτή τη φορά είναι σημαντικό να διατηρηθεί η σωστή θερμοκρασία. Αυτή η μέθοδος είναι πολύ περίπλοκη και είναι καλύτερο για τους αρχάριους καπνιστές να χρησιμοποιούν άλλες μεθόδους επεξεργασίας.
Ζεστό καπνιστό
Η τεχνολογία καπνίσματος με ζεστό ψάρι διαφέρει από τις προηγούμενες μεθόδους. Αυτή η μέθοδος απαιτεί έναν ασθενή πρεσβευτή με ρυθμό 16 kg του αρχικού προϊόντος ανά 1 kg αλατιού. Τα μεγάλα ψάρια πρέπει να εκσπλαχνίζονται. Μια τομή γίνεται στη σπονδυλική στήλη και ψεκάζεται με αλάτι. Τα μικρά άτομα προετοιμάζονται πλήρως, χωρίς να κόβουν.
Τα λιπαρά ψάρια τρίβονται με αλάτι και τυλίγονται σε περγαμηνή ή χαρτί ιχνογραφίας για την πρόληψη της οξείδωσης. Στη συνέχεια τα σφάγια τοποθετούνται σε εμαγιέ δοχείο. Από πάνω τα ψάρια καλύπτονται και πάλι με περγαμηνή. Η ικανότητα στην κορυφή πιέζεται από την καταπίεση. Ένα μικρό αστέρι παραμένει να αλατιστεί για μια μέρα, μεγάλα άτομα - από δύο έως τρεις ημέρες.
Στη συνέχεια τα ψάρια στεγνώνουν για 60 λεπτά. Στη συνέχεια, πλένεται με καθαρό κρύο νερό, κρεμασμένο ή τοποθετημένο σε μια σχάρα για το κάπνισμα. Τα πριονίδια και τα τσιπς ρίχνουν έξω στο κάτω μέρος της μονάδας με ένα στρώμα 20 χιλιοστών. Τα σφάγια πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία υπό αυστηρές συνθήκες θερμοκρασίας από 65 έως 85 μοίρες. Η διάρκεια της διαδικασίας είναι 2-4 ώρες.
Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, το καπάκι της συσκευής πρέπει να είναι καλά κλεισμένο έτσι ώστε το ξύλο να μην καεί. Στην αρχή της επεξεργασίας, διατηρείται μια ισχυρή πυρκαγιά, αλλά τα ψάρια πρέπει να βρίσκονται σε αξιοπρεπή απόσταση από αυτό, έτσι ώστε να μην καούν. Περιοδικά, τα πτώματα στρέφονται.
Μετά από μισή ώρα, η επιθυμητή θερμοκρασία ρυθμίζεται στον καταψύκτη, ο οποίος διατηρείται καθ 'όλη τη διαδικασία. Τα ψάρια πρέπει να ψήνονται μέσα και μέσα. Αυτό καθορίζεται από το χρώμα και την πυκνότητα του τελικού προϊόντος. Το κρέας πρέπει να διαχωρίζεται εύκολα από τα οστά. Το τελικό προϊόν έχει χρυσαφί ή καφέ φλοιό.
Παραγωγή καπνίσματος
Η τεχνολογία των καυτών καπνιστών ψαριών στην παραγωγή διακρίνεται από την κλίμακα και τις μεθόδους επεξεργασίας. Αρχικά, τα σφάγια τεμαχίζονται και αλατίζονται. Στη συνέχεια στοιβάζονται στη σχάρα. Το ψάρι περνάει από τρία στάδια επεξεργασίας: ξήρανση, βρασμό και κάπνισμα. Στη συνέχεια το τελικό προϊόν ψύχεται και συσκευάζεται.
Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του καπνίσματος στην παραγωγή είναι ότι μετά την ξήρανση των ψαριών, αφαιρείται από το φούρνο και επικαλύπτεται με ένα στρώμα σάλτσας με ένα παχυντή. Στη συνέχεια τα σφάγια επιστρέφονται στον καταψύκτη μέχρι να είναι έτοιμα. Αυτή η μέθοδος βοηθά να μειωθεί σημαντικά η εξάτμιση της υγρασίας και να πάρει μια νέα ποικιλία γεύσεων. Τροποποιημένα άμυλα χρησιμοποιούνται ως παχυντές.
Το κάπνισμα με υγρό καπνό
Υπάρχει επίσης μια τεχνολογία για το κάπνισμα υγρού καπνού. Αυτή η μέθοδος θεωρείται μια νέα εξέλιξη.Κατ 'αρχάς, καυσόξυλα καίγεται στη σόμπα. Ο καπνός που σχηματίζεται σε αυτή την περίπτωση περνάει μέσα από το νερό. Αποδεικνύεται ένα υγρό κορεσμένο με άρωμα καπνού. Κατόπιν καθαρίζεται από επιβλαβείς ενώσεις. Αποδεικνύεται μια λύση που περιέχει αρκετές φορές λιγότερες καρκινογόνες ουσίες από ό, τι ο καπνός από μια συνηθισμένη φωτιά.
Το εργαλείο μπορεί να γίνει ανεξάρτητα ή να αγοραστεί έτοιμο σε καταστήματα. Η τεχνολογία του καπνίσματος είναι πολύ απλή. Τα ψάρια λαμβάνονται, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια και αλατισμένα. Καυτός καπνός προστίθεται στο ίδιο νερό. Μετά από λίγες ώρες, το ψάρι μαγειρεύεται σε συρτάρι, σε μια συνηθισμένη φωτιά.
Αντί για ένα συμπέρασμα: συμβουλές για αρχάριους καπνιστές
Αν μετά το κάπνισμα το ψάρι έχει λευκή απόχρωση, αυτό μπορεί να υποδεικνύει τη διαφθορά ή τον κακό χειρισμό του. Είναι επικίνδυνο να τρώμε ένα τέτοιο προϊόν. Για να γίνει το ψάρι ομοιόμορφα επεξεργασμένο, πρέπει να έχει το ίδιο μέγεθος. Για να προσθέσετε μπαχαρικό στο τελικό προϊόν, προστίθενται μικρές ποσότητες βοτάνων σε πριονίδια: φασκόμηλο, δεντρολίβανο, βασιλικό και άλλα.
Για ακόμη και το κάπνισμα, αρχίζει να πυρνάει ισχυρή πυρκαγιά από ξηρό ξύλο και στη συνέχεια προστίθενται μάρκες και πριονίδια. Εάν χρησιμοποιούνται ψάρια εν ψυχρώ, η τεχνολογία χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα και αποδεδειγμένα σφάγια. Η σωστή προετοιμασία των κατοίκων της θάλασσας και των ποταμών είναι επίσης πολύ σημαντική εδώ. Διαφορετικά, τα παράσιτα μπορεί να παραμείνουν στα ψάρια.
Εάν το ψάρι στεγνώσει σε εξωτερικούς χώρους, η περιοχή πρέπει να είναι περιφραγμένη από μύγες και έντομα με γάζα ή κουνουπιέρα. Το κάπνισμα πραγματοποιείται σε ήρεμους και ξηρούς καιρούς, μακριά από εύφλεκτα αντικείμενα και κτίρια κατοικιών. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας είναι απαραίτητο να τηρείτε προσεκτικά τους κανόνες ασφαλείας κατά τον χειρισμό της φωτιάς.
