Το έργο του μάγειρα συνδέεται με ένα ευρύ φάσμα λειτουργιών. Συχνά κατά την προετοιμασία των πιάτων, πρέπει να διεξάγει ταυτόχρονα διάφορες τεχνολογικές διεργασίες, χωρίς να παρεκκλίνει από τις απαιτήσεις των υφιστάμενων κανόνων και προτύπων. Κατά συνέπεια, για να διευκολυνθούν οι συνθήκες εργασίας, ο χώρος εργασίας θα πρέπει αρχικά να οργανωθεί κατάλληλα. Αυτό ισχύει όχι μόνο για τα υγειονομικά και περιβαλλοντικά πρότυπα, αλλά και για την εργονομία της κουζίνας. Η σύγχρονη οργάνωση του χώρου εργασίας του μάγειρα στοχεύει στην παροχή άνεσης, ευκολίας και παραγωγικότητας. Για την επίτευξη αυτών των στόχων, χρησιμοποιούνται ειδικοί κανόνες.
Τα κύρια χαρακτηριστικά του χώρου εργασίας
Η προσβασιμότητα στα ράφια είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά που καθορίζουν την εργονομία του χώρου εργασίας. Έτσι, από το δάπεδο έως το επάνω ράφι, η απόσταση δεν πρέπει να ξεπερνά τα 1,75 εκατοστά. Μπορούν να τοποθετηθούν εργαλεία κουζίνας, εργαλεία και αξεσουάρ. Το ύψος στο μεσαίο ράφι δεν μπορεί να είναι μεγαλύτερο από 150 cm. Αυτή είναι η πιο προσιτή ζώνη για τον μάγειρα, επομένως τα χρησιμοποιούμενα εργαλεία, προϊόντα και σκεύη πρέπει να βρίσκονται σε αυτό το επίπεδο. Συγκεκριμένα, συνιστάται η τοποθέτηση πλακών κοπής εδώ, η ενσωμάτωση των συρταριών και των μπαχαρικών. Ο χαρακτηρισμός του χώρου εργασίας του μαγειρέματος από την άποψη της προσβασιμότητας στις κλίμακες έχει επίσης μεγάλη σημασία - όπως δείχνει η πρακτική, είναι πολύ βολικό να χρησιμοποιείτε ηλεκτρονικές συσκευές έως και 5 κιλά σε διαιρέσεις κατά 2 γ. Ο μάγειρας θα είναι σε θέση να ζυγίζει γρήγορα μερίδια τροφίμων, ημικατεργασμένα προϊόντα, χύμα προϊόντα κλπ. ε. Και πάλι, για την ευκολία των λειτουργιών, ο μάγειρας πρέπει να έχει πάντα περίπου 50 cm ελεύθερου χώρου γύρω του.
Απαιτήσεις προγραμματισμού δωματίου
Για να οργανωθεί χώρος ακόμη και στο στάδιο του σχεδιασμού προκύπτει από τον υπολογισμό της εξασφάλισης μιας ακολουθίας διαδικασιών που θα πρέπει να αποκλείει την κίνηση που βρίσκεται σε συνεχή ροή σε συνεχή λειτουργία. Για παράδειγμα, όταν το έτοιμο πιάτο αποστέλλεται στην έξοδο και βρίσκεται αντιμέτωπη με την παράδοση πρώτων υλών ευκολίας. Τέτοιες καταστάσεις αποκλείονται υπό τις προϋποθέσεις του σωστού προγραμματισμού. Πρέπει να παρέχονται ξεχωριστοί χώροι με ψυκτικό εξοπλισμό για την αποθήκευση και την προσωρινή συντήρηση των ευπαθών προϊόντων. Αν μιλάμε για καταστήματα γρήγορου φαγητού, τότε συνιστάται να χρησιμοποιήσετε μία διαμόρφωση μιας ζώνης για την τοποθέτηση του χώρου εργασίας. Σε αυτή την περίπτωση, η επιφάνεια εργασίας του μαγειρέματος μπορεί να έχει παράμετρο 65x75x170 cm και να σχηματίζει ένα λειτουργικό νησί ακριβώς στο κέντρο του δωματίου. Όσο για τη διακόσμηση των επιφανειών των τοίχων, είναι πιο συχνά διακοσμημένα με πλακιδωτό υλικό που καθαρίζεται εύκολα. Το ίδιο το πλακάκι ή η ταπετσαρία που πλένεται πρέπει να είναι ανθεκτική στη φθορά, αδιάβροχη, φιλική προς το περιβάλλον και να μην παραμορφώνεται υπό κρούση.
Μικροκλιματικές συνθήκες στο δωμάτιο
Στο δωμάτιο όπου βρίσκεται ο χώρος εργασίας πρέπει να οργανωθεί ο εξαερισμός, η προετοιμασία, το στέγνωμα, το πλύσιμο και η υγρασία του αέρα. Για να μετρηθεί η ταχύτητα κυκλοφορίας των ροών του αέρα, χρησιμοποιείται ένα ειδικό όργανο - ένα ανεμόμετρο. Για τη μέτρηση μικρών ροών με ταχύτητα 0,5 m / s, χρησιμοποιούνται θερμοηλεκτρικά ανεμόμετρα. Η πιο σημαντική παράμετρος στο μικροκλίμα είναι η θερμική ακτινοβολία. Δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 70 W / m2. Αν αυτή η τιμή ξεπεραστεί εξαιτίας του τοπικού εξοπλισμού, τότε η οργάνωση του χώρου εργασίας του μάγειρα θα πρέπει να διαθέτει κλιματισμό, αλλά αυτό είναι επίσης ανεπιθύμητο. Οι τεχνολόγοι συνιστούν τη χρήση άλλων πρακτικών μεθόδων για την ελαχιστοποίηση της απελευθέρωσης θερμότητας:
- Απενεργοποιείτε εγκαίρως τους ηλεκτρικούς σόμπες και ενεργά λειτουργούντες θερμικές συσκευές, χρησιμοποιώντας τους αν είναι δυνατόν με την ελάχιστη δυνατή ισχύ.
- Γεμίστε τις θερμαινόμενες επιφάνειες των πλακών με πιάτα ανθεκτικά στη θερμότητα.
- Χρησιμοποιήστε αρωματισμό αέρα σε περιοχές κοντά σε σόμπες, φούρνους, φούρνους κ.λπ.
Φωτισμός στο χώρο εργασίας
Προκειμένου να αντισταθμιστεί η αρνητική ακτινοβολία της τεχνολογίας, συνιστάται η οργάνωση του φωτός μέσω φυσικών καναλιών, εάν αυτό είναι δυνατό. Διαφορετικά, μπορείτε να εστιάσετε σε τεχνητές πηγές, αλλά χωρίς την επίδραση της λαμπρότητας. Σε μεγάλους χώρους μπορούν να χρησιμοποιηθούν φθορίζοντα φώτα. Χαρακτηρίζονται από οικονομία και υψηλή απόδοση, γεγονός που καθιστά δυνατή την κάλυψη μεγάλων χώρων. Ωστόσο, σε χώρους όπου οι κρεμάστρες, οι αναμικτήρες ζύμης, τα κυκλικά μαχαίρια και οι καθολικοί κινητήριοι μηχανισμοί υποτίθεται ότι λειτουργούν, οι λαμπτήρες φθορισμού πρέπει να είναι ενσωματωμένοι σε αντιφατικές συνθήκες. Σε ορισμένες περιοχές, η οργάνωση του χώρου εργασίας του μάγειρα μπορεί να επιτρέψει τη χρήση των LED και των λαμπτήρων πυρακτώσεως. Τα πλεονεκτήματα τέτοιων συσκευών περιλαμβάνουν το γεγονός ότι το φως τους είναι λιγότερο κουραστικό για τα μάτια. Όταν εκτελείτε χρονοβόρες λειτουργίες, αυτό το χαρακτηριστικό είναι πολύ σημαντικό. Επίσης, όλες οι συσκευές φωτισμού πρέπει να έχουν υψηλό βαθμό προστασίας τουλάχιστον κατηγορίας IP56.
Συσκευές κουζίνας
Η πλήρης λειτουργία των επιχειρήσεων δημóσιας τροφοδοσίας είναι αδύνατη χωρίς τη χρήση του κατάλληλου εξοπλισμού. Επιπλέον, το επάγγελμα ενός μάγειρα συνδέεται με την απόδοση όχι μόνο τυπικών καθολικών, αλλά και εξειδικευμένων ενεργειών. Ο κύριος εξοπλισμός για την εκτέλεση εργασιών αποθήκευσης και μαγειρέματος μπορεί να χωριστεί σε διάφορες κατηγορίες. Θα είναι ψυκτικός, θερμικός, ηλεκτρικός και σύγχρονος επαγωγικός εξοπλισμός, καθώς και τεχνολογικές συσκευές. Η κατηγορία ψυκτικού εξοπλισμού μπορεί να αποδοθεί άμεσα σε ψυγεία με καταψύκτες (ντουλάπια, ενσωματωμένες εγκαταστάσεις, κινητά δοχεία), πίνακες εργασίας με αποτέλεσμα την ψύξη, βιτρίνα κλπ. Η θερμική τεχνολογία είναι φούρνοι (σπονδυλωτές, μικροκυματικές, συμβατικές), σόμπες, και άλλες μονάδες. Τα ηλεκτρομηχανολογικά και επαγωγικά συστήματα μπορούν να αποδοθούν τόσο στον ψυκτικό όσο και στον θερμικό εξοπλισμό. Συχνά σχεδιάζονται για την εκτέλεση εργασιών θέρμανσης ή ψύξης μικρού όγκου.
Μια ξεχωριστή ομάδα αντιπροσωπεύεται από συσσωματώματα, όργανα και συσκευές με τη βοήθεια των οποίων εκτελούνται εξειδικευμένες λειτουργίες. Για παράδειγμα, οι επαγγελματικές συσκευές κουζίνας στο σπίτι ενός τακτικού εστιατορίου μπορούν να εκπροσωπούνται από μηχανές ανάμειξης ζύμης, μηχανές καθαρισμού, μηχανές καθαρισμού τροφίμων, θερμαντήρες τροφίμων, κοπτήρες, μαχαίρια για ψάρια, κρέας, shawarma, λαχανικά κλπ.
Σκεύη για την κουζίνα
Στο χώρο εργασίας θα πρέπει να υπάρχει μια τέτοια ποσότητα πιάτων που θα είναι αρκετή για να εξυπηρετήσει τις ανάγκες ενός συγκεκριμένου ιδρύματος. Ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο. Τα παραμορφωμένα και κατεστραμμένα αντικείμενα με ρωγμές, τσιπς, σπασμένα μέρη δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται και απλά να διατηρούνται ως βοηθητικά μέσα. Η άμεση οργάνωση του χώρου εργασίας ενός μαγειρέματος κατά την προετοιμασία ενός πιάτου περιλαμβάνει την προετοιμασία πιάτων από ανοξείδωτο χάλυβα. Τα εργαλεία αλουμινίου και αλουμινίου χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία και τη βραχυπρόθεσμη συντήρηση των προϊόντων. Ο μάγειρας πρακτικά δεν αλληλεπιδρά με εύθραυστα μαχαιροπίρουνα κατά τη διάρκεια της λειτουργίας.
Εργαλεία κουζίνας
Ένα σημαντικό τμήμα των συσκευών αντιπροσωπεύεται από βοηθητικά μέσα, συσκευές κουζίνας και αξεσουάρ, απλοποιώντας την εκτέλεση των τεχνολογικών λειτουργιών.Τέτοιο εξοπλισμό περιλαμβάνει σανίδες κοπής, τεμάχια τεμαχισμού, τρίφτες, στηρίγματα, δίσκους κλπ. Κάθε μονάδα αυτού του εξοπλισμού θα πρέπει να φέρει την κατάλληλη σήμανση, επειδή δεν είναι επιθυμητό να χρησιμοποιείτε την ίδια σανίδα κοπής για διαφορετικά προϊόντα, για παράδειγμα. Η οργάνωση του χώρου εργασίας του μάγειρα δεν γίνεται χωρίς εξειδικευμένες συσκευές για ορισμένα είδη πιάτων. Για παράδειγμα, ειδικά πριτσίνια και σανίδες κοπής χρησιμοποιούνται για πίτσα, και τα δίχτυα συγκεκριμένου μεγέθους χρησιμοποιούνται για την εργασία με προϊόντα χύδην.
Εξοπλισμός καθαρισμού και πλύσης
Στον εξοπλισμό σύγχρονων εγκαταστάσεων τροφοδοσίας χρησιμοποιούνται μηχανικά ροδέλες και σκεύη. Κατά κανόνα, αυτά είναι μαζικά πλυντήρια πιάτων που χειρίζονται τα περισσότερα από τα σκεύη κουζίνας. Ωστόσο, οι διαδικασίες χειροκίνητης πλύσης δεν αποκλείονται τελείως. Οι μπανιέρες τριών τμημάτων χρησιμοποιούνται για την οργάνωση τέτοιων διαδικασιών. Μπορούν να πλένουν τα γυάλινα σκεύη και τα αξεσουάρ που δεν επιτρέπεται να επισκευαστούν σε μηχανές. Οι μπανιέρες δύο τμημάτων χρησιμοποιούνται συνήθως σε μικρές εγκαταστάσεις με περιορισμένη ποικιλία. Επιπλέον, ο τεχνικός εξοπλισμός και η οργάνωση του χώρου εργασίας του μαγειρέματος προβλέπει την τοποθέτηση ειδικών ράφια για την προσωρινή συντήρηση πιάτων που πλένονται στο πλυντήριο πιάτων. Για παράδειγμα, τα συρτάρια κασέτας μπορούν να τοποθετηθούν κοντά στις ροές θερμότητας, πράγμα που θα επιταχύνει τη διαδικασία ξήρανσης. Οι φούρνοι, οι φούρνοι και οι φούρνοι καθαρίζονται με το χέρι με ειδικές βούρτσες χρησιμοποιώντας χημικά απολυμαντικά κουζίνας.
Οργάνωση αποθήκευσης τροφίμων
Για μακροχρόνια και βραχυπρόθεσμη συντήρηση των προϊόντων χρησιμοποιούνται ψυγεία, ψυγεία και ερμάρια με φυσικές συνθήκες θερμοκρασίας. Η επιλογή της θέσης αποθήκευσης εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Όσον αφορά τον ειδικό εξοπλισμό, για ευκολία θα πρέπει να παρέχονται ράφια, δοχεία, κιβώτια, καθώς και μέσα συλλογής και αφαίρεσης συμπυκνωμάτων. Οι τυποποιημένες συστάσεις για την προετοιμασία του χώρου εργασίας του μαγειρέματος, το οποίο λειτουργεί με σφάγια, περιλαμβάνουν τη χρήση κρεμαστών δοκών με γάντζους. Σας επιτρέπουν να βάζετε κρέας ή ψάρι από τον ίδιο καταψύκτη σε ένα τραπέζι κοπής χωρίς πολύ ταλαιπωρία. Τα παραπροϊόντα, με τη σειρά τους, μπορούν να παραμείνουν απευθείας στο δοχείο του προμηθευτή (ράφια, ράφια) μέχρι να φτάσουν στη στροφή.
Οργάνωση της εργασίας σε εξωτερικούς χώρους
Υπάρχουν πολλά πιάτα που προετοιμάζονται σε εξωτερικούς χώρους. Για αυτό, οργανώνονται απομακρυσμένες τοποθεσίες στις οποίες έχουν εγκατασταθεί μπάρμπεκιουδες, μπάρμπεκιου, λέβητες και σχάρες - η επιλογή του εξοπλισμού πραγματοποιείται ανάλογα με την ποικιλία της μαγειρικής διαδικασίας. Τέτοιες τοποθεσίες είναι τα περίπτερα που συνδέονται με τον αποχετευτικό αγωγό και την παροχή νερού. Αν μιλάμε για το συνεχές έργο τέτοιων τμημάτων κουζίνας, συνιστάται η οργάνωση των εγκαταστάσεων αποθήκευσης τροφίμων στα ίδια όρια. Όπως απαιτούν οι γενικοί κανόνες του μαγειρέματος στο χώρο εργασίας, στην περίπτωση αυτή είναι ιδιαίτερα σημαντικό να διατηρείται η προσωπική υγιεινή και γενικά να τηρούνται οι υγειονομικές συνθήκες. Μην ξεχάσετε τους κανόνες πυρασφάλειας. Οι πηγές πυρκαγιάς πρέπει να βρίσκονται σε απόσταση 50 μ. Από κτίρια κατοικιών.
Συμπέρασμα
Τα πρότυπα για την οργάνωση των συνθηκών εργασίας στην κουζίνα ουσιαστικά δεν αλλάζουν εδώ και δεκαετίες. Σε κάθε περίπτωση, οι αρχές παραμένουν οι ίδιες. Ο χώρος πρέπει να συμμορφώνεται με τις υγειονομικές απαιτήσεις, να είναι εργονομικός, λειτουργικός και ασφαλής. Αλλά μόνο η τεχνική πλευρά της οργάνωσης του διαστήματος δεν αρκεί για την πλήρη λειτουργία του θεσμού. Είναι σημαντικό να θεωρηθεί ότι το επάγγελμα ενός μαγειρέματος θέτει επίσης υψηλές απαιτήσεις στον κομιστή αυτού του τίτλου. Το άτομο πρέπει να έχει την κατάλληλη εκπαίδευση, πιστοποιητικό ιατρικής εξέτασης και κατάλογο προσωπικών ποιοτήτων που θα σας επιτρέψουν να εργαστείτε σε ένα συγκεκριμένο ίδρυμα.Θα έχει μεγάλη ευθύνη όχι μόνο για την ποιότητα των παρασκευασμένων πιάτων αλλά και για τη διατήρηση της πυρασφάλειας στο χώρο εργασίας.