Πώς να επιλέξετε τον εξοπλισμό για την παραγωγή ξινή κρέμα γάλακτος

Ο εξοπλισμός και οι μηχανές που προορίζονται για την παραγωγή ξινή κρέμα διαφέρουν μεταξύ τους στον όγκο και το εμπορικό σήμα του κατασκευαστή. Επομένως, πρέπει πρώτα να καθορίσετε τον αριθμό των προϊόντων και το μέγεθος του εργαστηρίου παραγωγής. Στη συνέχεια, θα πρέπει να βρείτε εταιρείες που πωλούν τέτοιου είδους εξοπλισμό. Υπάρχουν πολλές προσφορές στην αγορά σήμερα. Αλλά πώς να επιλέξετε τον εξοπλισμό για την παραγωγή ξινή κρέμα, η οποία θα ταιριάζει βέλτιστα με μια συγκεκριμένη επιχείρηση;

Η πρώτη επιλογή είναι να αγοράσετε μια τελική πλήρη γραμμή. Οι κατασκευαστές προσφέρουν διαφορετικές χωρητικότητες τόσο για μίνι-καταστήματα κατά μέσο όρο από 500 l / h, όσο και για μεγάλες επιχειρήσεις μέχρι 10 000 l / h.

Η δεύτερη επιλογή είναι να επιλέξετε έναν οργανισμό ο οποίος, με βάση τον σύγχρονο εξοπλισμό, θα σχεδιάσει ειδικά τη γραμμή για να ικανοποιήσει τις ανάγκες του πελάτη: τους απαιτούμενους όγκους και χωρητικότητα, την ικανότητα να παράγει τους σωστούς τύπους κρέμας γάλακτος και να εφαρμόζει ορισμένους τύπους συσκευασίας προϊόντων.

Όταν επιλέγετε οποιαδήποτε επιλογή, πρέπει να συνεργαστείτε με μια σοβαρή εταιρεία. Δεν θα πουλήσει μόνο εξοπλισμό για την παραγωγή ξινή κρέμα, αλλά θα εκτελέσει επίσης όλες τις δραστηριότητες ανάθεσης και θα ελέγξει την πρώτη εκτόξευση της γραμμής. Πολλοί πωλητές, κατά την αγορά, προσφέρουν εκπαίδευση στην εργασία σε κόμβους γραμμής.

Τι είναι ο εξοπλισμός;

Η διαμόρφωση των γραμμών για την παραγωγή ξινή κρέμα από διαφορετικούς κατασκευαστές είναι ελαφρώς διαφορετική.

Τα εξαρτήματα εξαρτώνται από τους τύπους κρέμας, τις μεθόδους παρασκευής, τους όγκους, τους τύπους συσκευασίας. Ο κύριος εξοπλισμός για την παραγωγή ξινή κρέμα:

1. ένα δοχείο αποθήκευσης ή ψύξης κρέμας ή γάλακτος.
2. κρέμα διαχωριστή?
3. συσκευές παστερίωσης και ψύξης.
4. ικανότητα κανονικοποίησης για κρέμα ·
5. ομογενοποιητής;
6. δεξαμενές για ζύμωση, ωρίμανση ή παστερίωση ·
7. τερματιστής.
8. εγκαταστάσεις πλήρωσης και συσκευασίας ·
9. CIP.

Ποια είναι τα συστατικά και οι απαιτήσεις για αυτά;

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ξινή κρέμας περιλαμβάνουν το πλήρες αγελαδινό γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζύμη και τη συσκευασία.

Το γάλα πρέπει να είναι υψηλότερο από τη δεύτερη κατηγορία, σύμφωνα με την GOST 52054. Η κρέμα διαχωρίζεται από την ίδια ποιότητα και ποιότητα γάλακτος. Κατά την παραγωγή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ομογενοποιημένη ή μη ομογενοποιημένη κρέμα. Ένας σημαντικός ρόλος διαδραματίζει η ποιότητα των αρχικών καλλιεργειών.

Συνήθως κατασκευάζονται με βάση καλλιέργειες καθαρού γαλακτικού οξέος μεσόφιλων ή θερμοφιλικών στρεπτόκοκκων. Στη Ρωσία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο εγχώρια όσο και εισαγόμενα συστατικά που δεν απαγορεύονται για χρήση από την κρατική υγειονομική επιθεώρηση της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Όλες οι πρώτες ύλες για την παραγωγή κρέμας γάλακτος σύμφωνα με τις παραμέτρους ποιότητας και ασφάλειας για την υγεία πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις των SanPiN 1.4.4.1074 και SanPiN 2.3.2.1078.

Οι συσκευασίες για την ξινή κρέμα πρέπει να είναι κατασκευασμένες από υλικά που επιτρέπονται από το Sanepidnadzor του Υπουργείου Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Τα δοχεία συσκευασίας πρέπει να διασφαλίζουν την ασφάλεια και την ποιότητα της ξινή κρέμας σε όλα τα στάδια, από την παραγωγή έως την κατανάλωση.

Τεχνολογία παραγωγής

Στο σπίτι, η ξινή κρέμα αποκτάται με τη συλλογή κρέμας από το γάλα που φυλάσσεται στο κρύο ή με το διαχωρισμό του σε ειδικό διαχωριστή. Η τεχνολογία για την παραγωγή ξινή κρέμα σε εξειδικευμένες γραμμές είναι πολύ πιο περίπλοκη.

Η παραγωγική διαδικασία αποτελείται από τα ακόλουθα βήματα:

1. Διαχωρισμός Το γάλα, ψύχεται στους 4 ° C και αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από 12 ώρες, θερμαίνεται στους 42 ° C, πράγμα που προκαλεί τη μετάβαση των λιπών σε υγρή κατάσταση. Κατόπιν καθαρίζεται και διαχωρίζεται, λαμβάνοντας την κρέμα της επιθυμητής περιεκτικότητας σε λιπαρά και αποβουτυρωμένου γάλακτος.
2. Κανονικοποίηση Ελέγχει και, εάν είναι απαραίτητο, διορθώνει την κρέμα γάλακτος της κρέμας.
3. Παστερίωση.Στην κρέμα, που θερμαίνεται στους 62 ° C, η διαδικασία της ομογενοποίησης (θραύσματα μπάλες του λίπους). Το προκύπτον ομογενές ομογενές μίγμα παστεριώνεται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 90 ° C. Η διαδικασία ψύξης και ωρίμανσης ακολουθεί.
4. Εξομάλυνση. Η κρέμα αναμιγνύεται με κρέμα γάλακτος που βασίζεται σε καλλιέργειες καθαρού γαλακτικού οξέος των μεσοφιλικών ή θερμοφιλικών στρεπτόκοκκων. Η διαδικασία διαρκεί από 7 έως 12 ώρες, ανάλογα με τη μέθοδο ωρίμανσης: δεξαμενή ή θερμοστατική, με διαφορετική τεχνολογία. Στη συνέχεια έρχεται η ψύξη.
5. Εξομάλυνση. Το τελικό στάδιο προ της αποστολής στον καταναλωτή, το οποίο διαρκεί έως και 14 ώρες.

Μέθοδος δεξαμενής

Η τεχνολογία για την παραγωγή κρέμας γάλακτος σε μια δεξαμενή αποτελείται από τις διαδικασίες που περιγράφονται στην παραπάνω ενότητα. Χαρακτηριστικά αυτής της μεθόδου στις διαδικασίες ωρίμανσης και ωρίμανσης. Διεξάγεται σε ειδικές δεξαμενές με θερμοκρασίες από 22 έως 28 ° C, οι οποίες έχουν σχεδιαστεί για να μετακινούν μάζα υψηλού ιξώδους λόγω ψύξης και μίξερ.

Η κρέμα που έχει υποστεί ζύμωση αναμειγνύεται για 10 έως 15 λεπτά και αφήνεται στη δεξαμενή. Από καιρό σε καιρό (κάθε 1-1,5 ώρες), η ανάμιξη της μάζας επαναλαμβάνεται. Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, σχηματίζεται θρόμβος και γεύεται. Εάν η θερμοκρασία στη δεξαμενή είναι από 38 έως 40 ° C, ο χρόνος ωρίμανσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 10 ώρες, αντίστοιχα, όταν από 22 έως 26 ° C - 12 ώρες και από 28 έως 32 ° C - 10 ώρες.

Η έτοιμη ξινή κρέμα χτυπάει για περίπου 5 λεπτά και αποστέλλεται στο στάδιο της συσκευασίας. Το συσκευασμένο τελικό προϊόν ψύχεται σε 2-6 μοίρες και ωριμάζει σε αυτή τη θερμοκρασία. Και οι δύο διαδικασίες πρέπει να διαρκέσουν όχι περισσότερο από 12 ώρες.

Μέθοδος θερμοστάτη

Όπως ήδη αναφέρθηκε στο κεφάλαιο "Τεχνολογία Παραγωγής", όλα τα στάδια της κατασκευής με θερμοστατική μέθοδο είναι παρόμοια με τη μέθοδο της δεξαμενής και η διαφορά είναι μόνο στη διαδικασία ωρίμανσης. Η κρέμα που έχει υποστεί ζύμωση είναι χτυπημένη για 10-15 λεπτά και αποστέλλεται για συσκευασία. Χύνοντας μάζα, αναμιγνύεται από 3 έως 5 λεπτά με συχνότητα μισής ώρας.

Η διαρροή κρέμας από μια δεξαμενή δεν θα πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 2 ώρες. Τα περαιτέρω στάδια της παραγωγής είναι πανομοιότυπα και χρησιμοποιούν τον ίδιο εξοπλισμό για την παραγωγή ξινή κρέμα, όπως και με τη μέθοδο της δεξαμενής. Η διαφορά είναι στο τελικό προϊόν - ξινή κρέμα που λαμβάνεται με θερμοστατική μέθοδο ωρίμανσης, πιο πυκνή σε συνοχή και έχει ολόκληρο θρόμβο.

Περιγραφή του τεχνολογικού καθεστώτος για την παραγωγή ξινή κρέμα γάλακτος

Η φωτογραφία δείχνει μια γραμμή επεξεργασίας για την παραγωγή ξινή κρέμα χρησιμοποιώντας μια θερμοστατική μέθοδο. Στο διάγραμμα εμφανίζονται όλες οι διαδικασίες επεξεργασίας των συστατικών σταδιακά.

Χρησιμοποιεί τους ακόλουθους ορισμούς: Νο. 1 - μια δεξαμενή για κρέμα? Αριθ. 2 - μια αντλία. Αριθ. 3 - δεξαμενή υπερχείλισης. Αρ. 4 - συσκευή παστερίωσης-ψύξης πλάκας. Αριθ. 5 - ομογενοποιητής. Αριθ. 6 - περίπτερο. Αριθ. 7 - μια δεξαμενή για την παραγωγή μείγματος ξινού γάλακτος. Αριθ. 8 - Συσκευή πλήρωσης. Νο. 9 και Νο. 10 - αντιστοίχως θερμοστατικά (για ωρίμανση) και θάλαμο ψύξης.

Σύντομη περιγραφή της διαδικασίας

1. Σε μια μέση θερμοκρασία 42 ° C, το γάλα χωρίζεται σε κρέμα, η οποία στη συνέχεια περνάει από τη διαδικασία κανονικοποίησης με πλήρες γάλα.
2. Η κανονικοποιημένη κρέμα παστεριώνεται στους 90 ° C για 5-20 λεπτά, ανάλογα με τον τύπο του τελικού προϊόντος.
3. Κρέμα που ψύχεται στους 60 ° C εισέρχεται στη διαδικασία ομογενοποίησης.
4. Η κρέμα ψύχεται σε μια βέλτιστη θερμοκρασία για ζύμωση (εξαρτάται από τον τύπο της ξινή κρέμα).
5. Η μάζα που έχει υποστεί ζύμωση συσκευάζεται σε ειδική μηχανή και ο χρόνος συσκευασίας δεν πρέπει να υπερβαίνει τις δύο ώρες.
6. Η διαδικασία ωρίμανσης της μάζας λαμβάνει χώρα σε θερμοστατικό θάλαμο από 10 έως 16 ώρες, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά της ξινή κρέμας.
7. Η τελική ωρίμανση πραγματοποιείται σε ειδικό ψυγείο σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 8 ° C και διαρκεί από 6 έως 12 ώρες.
8. Η έτοιμη ξινή κρέμα παραδίδεται στα καταστήματα κατανάλωσης.

Σχετικά με τις ωφέλιμες ιδιότητες της ξινή κρέμα

Κάθε χρόνο αυξάνεται ο όγκος της γαλακτοκομικής παραγωγής. Και ένα από τα πιο περιζήτητα προϊόντα είναι ξινή κρέμα. Αυτό το υγιεινό και νόστιμο φαγητό δεν αγαπά μόνο οι ενήλικες, αλλά και τα παιδιά.Η βιολογική αξία της ξινή κρέμας είναι ότι είναι ένα φυσικό γαλακτοκομικό προϊόν.

Τα οφέλη από την ξινή κρέμα, σε αντίθεση με το γάλα και την κρέμα γάλακτος, είναι ειδικές διαδικασίες ωρίμανσης και ωρίμανσης, ως αποτέλεσμα των οποίων εμφανίζονται ουσίες που συμβάλλουν στην καλύτερη απορρόφηση αυτού του προϊόντος από το ανθρώπινο σώμα. Επίσης, τα οφέλη της ξινή κρέμα σε μια αυξημένη συγκέντρωση των διαφόρων βιταμινών, για παράδειγμα, ομάδες Ε, Β και Α. Μια υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β εμφανίζεται στη σύνθεση των μικροοργανισμών.