Η τεχνολογία για την αφαίρεση των κρεάτων πρώτων υλών με τη χρήση μηχανικών μονάδων είναι ένας από τους τρόπους για να αποκτήσετε ένα φθηνό αλλά φυσικό προϊόν. Συγκεκριμένα, μέσω αυτής της μεθόδου, οι παραγωγοί παράγουν τελικά προϊόντα από πουλερικά και ημικατεργασμένα προϊόντα. Υπάρχουν διαφορετικές απόψεις σχετικά με τη χρησιμότητα αυτών των προϊόντων. Σε κάθε περίπτωση, δεν υπάρχει ζήτημα γαστρονομικών ιδιοτήτων παρόμοιων με ένα πραγματικό φιλέτο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η μηχανική αφαίρεση των οστών από το κρέας χρησιμοποιεί όχι μόνο τους μαλακούς ιστούς, αλλά και τους συνδετικούς ιστούς, και σε πολύ μεγαλύτερο ποσοστό. Ωστόσο, η προσιτή τιμή του τελικού προϊόντος καθιστά αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας δημοφιλή τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τους επιχειρηματίες διαφόρων επιπέδων.
Επισκόπηση τεχνολογίας
Η εξόρυξη δεν είναι μια σύνθετη και τελική διαδικασία επεξεργασίας κρέατος. Αυτό είναι μόνο ένα από τα στάδια της επεξεργασίας, αλλά είναι θεμελιώδως σημαντικό, δεδομένου ότι κατά τη διάρκεια αυτής πραγματοποιείται μια διαδικασία διαχωρισμού του λίπους, των μυών και του συνδετικού ιστού. Επιπλέον, η ποιότητα της αφαίρεσης των οστών καθορίζει πόσο μπορεί να αποθηκευτεί το τελικό προϊόν. Από τεχνολογική άποψη, η διαδικασία παρέχεται με ειδικό εξοπλισμό που επιτρέπει την κοπή σφαγίων με μία ή την άλλη ταχύτητα. Το εργαστήριο παραγωγής θα πρέπει τουλάχιστον να περιλαμβάνει μια πλατφόρμα ή μια επιφάνεια εργασίας στην οποία θα διεξάγονται οι διαδικασίες εργασίας. Η αποτελεσματικότερη διαφοροποιημένη μηχανική αφαίρεση των οστών από το κρέας, γεγονός που υποδηλώνει ότι μια ομάδα εργαζομένων θα ασχοληθεί με ένα σφάγιο. Καθένας από αυτούς συμμετέχει σε ένα συγκεκριμένο μέρος, υποδεικνύοντας τη δική του ειδική προσέγγιση. Στο τελικό στάδιο, τα προκύπτοντα ακατέργαστα τεμάχια αποστέλλονται στα κατάλληλα δοχεία για τα επόμενα στάδια επεξεργασίας.
Εφαρμοσμένος Εξοπλισμός
Σε μεγάλες βιομηχανίες, χρησιμοποιούνται ειδικές μονάδες για την αφαίρεση των οστών. Ο κυριότερος είναι ένας διαχωριστικός τύπος, ο οποίος διαχωρίζει τον μαλακό και τον συνδετικό ιστό με λίπος από τα οστά. Για παράδειγμα, οι μυϊκές ίνες διαχωρίζονται υπό πίεση, μετά από τις οποίες φιλτράρονται και υφίστανται επεξεργασία σε κατάσταση κρέατος. Ο μηχανικός τύπος αποκομιδής περιλαμβάνει ένα διάτρητο χιτώνιο που λειτουργεί με διάφορους τύπους πρώτων υλών - από το βοδινό και το χοιρινό έως το πουλερικό με ψάρι. Οι μονάδες μέσης ισχύος παρέχουν παραγωγικότητα στο επίπεδο των 1500-2000 kg / h.
Οι διαφορές μεταξύ των διαχωριστών καθορίζονται, ειδικότερα, από τη διάμετρο των ανοιγμάτων εξόδου. Το τυποποιημένο μέγεθος είναι περίπου 1-1,2 χιλιοστά, και μανίκια με δακτυλίους με δακτυλίους δίνουν 0,8 χιλιοστά ίνες στην έξοδο. Έτσι, ο εξοπλισμός αποστεωρισμού κρέατος προετοιμάζει το κιμά για χρήση σε ημιτελή προϊόντα, σε κονσέρβες και λιγότερο συχνά σε λουκάνικα.
Σύνθεση γραμμής αποκομιδής
Για να βελτιστοποιήσουν τις διαδικασίες επεξεργασίας εφοδιαστικής, οι κατασκευαστές εξοπλισμού σχηματίζουν τελικούς μεταφορικούς ιμάντες στους οποίους πραγματοποιείται όλο το φάσμα των απαραίτητων λειτουργιών. Επίσης, σε μερικές ενσωματώσεις, μπορούν να παρέχονται βοηθητικές διαδικασίες επεξεργασίας. Μια τυπική γραμμή για ένα εργαστήριο αφαίρεσης κρέατος περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργικές μονάδες και εξαρτήματα:
- Τραπέζι κοπής λήψης για πρωτογενή επεξεργασία μισών σφαγίων.
- Μεταφορικός ιμάντας για την τροφοδοσία πρώτων υλών - τεμαχίων κρέατος.
- Μεταφορικός ιμάντας για απομάκρυνση των οστών.
- Κύλινδρος για την αφαίρεση των δοχείων μετά την πλήρωση.
- Τοποθεσίες εγκατάστασης για κουτιά με κρέας.
- Εξόρυξη μαχαιριών και άλλα εργαλεία χειροκίνητης αποστέωσης.
Η ροή εργασίας εκτελείται αυτόματα με δεδομένη ταχύτητα, αλλά χωρίς τον πλήρη αποκλεισμό των εργαζομένων.Κατά κανόνα, η γραμμή αποστεωρισμού του βοείου κρέατος προβλέπει θέσεις για 10-20 άτομα. Ορισμένοι από αυτούς συμμετέχουν άμεσα σε δραστηριότητες εργασίας και αρκετοί φορείς ελέγχουν τη λειτουργία του εξοπλισμού.
Εξόρυξη πρώτων υλών
Οι εργασίες αποκομιδής μπορούν να πραγματοποιηθούν σε διάφορα τεμάχια κρέατος και ψαριών με σφάγια. Μπορείτε επίσης να επισημάνετε το αρνί, τα παπάκια, τα πουλερικά, τη γαλοπούλα κλπ. Αλλά όσο μικρότερο είναι το μέγεθος των πρώτων υλών, τόσο περισσότερα απόβλητα θα είναι. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τις γραμμές υψηλής απόδοσης που έχουν σχεδιαστεί για να λειτουργούν με μεγάλα σφάγια. Το κρέας ταξινομείται επίσης ανά κατηγορίες ποιότητας. Για παράδειγμα, στην περίπτωση του χοιρινού κρέατος, χρησιμοποιούνται κυρίως τα σφάγια της πρώτης και της δεύτερης κατηγορίας. Ανάλογα με την ηλικία, την κατάσταση, τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας και την περίοδο προκαταρκτικής αποθήκευσης, επιλέγονται ορισμένες παράμετροι της μηχανικής αφαίρεσης του βοείου κρέατος, συμπεριλαμβανομένης της διαμέτρου των ίδιων κελυφών, της ταχύτητας κοπής κλπ. Ακόμη και μετά την παραλαβή του παραγεμιστικού, τα περαιτέρω στάδια κατασκευής του ημιτελικού προϊόντος θα πρέπει να ληφθούν υπόψη πρωταρχικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών.
Τύποι αφαίρεσης των οστών
Τυπικά, διακρίνονται οι κατακόρυφες και οριζόντιες μέθοδοι αφαίρεσης οστών. Και στις δύο περιπτώσεις χρησιμοποιείται εξοπλισμός διαφορετικών σχεδιαστικών και επιχειρησιακών παραμέτρων. Οι κάθετες μονάδες είναι εφοδιασμένες με ένα πλαίσιο, το οποίο σε κατάσταση αναστολής καθοδηγεί κομμάτια κρέατος. Ο κινητήριος μηχανισμός κινείται από έναν υδραυλικό κύλινδρο μέσω συστήματος μπλοκαρίσματος. Η ίδια η αποκομιδή πραγματοποιείται σε μια πλατφόρμα ώσης, προσαρμοσμένη στα φυσικά δεδομένα του χειριστή. Η οριζόντια τεχνολογία πραγματοποιείται με μηχανική πρέσα. Η αφαίρεση κρέατος σε αυτή την περίπτωση πραγματοποιείται σε πλατφόρμες χωρίς μηχανισμούς ανάρτησης. Αυτή είναι μια πιο χρονοβόρα μέθοδος, αλλά όσον αφορά τις επιδόσεις, σε ορισμένες περιπτώσεις είναι πιο κερδοφόρα.
Χαρακτηριστικά της αποστεώσεως των πουλερικών
Η εργασία με ένα πουλί απαιτεί μια πιο λεπτή προσέγγιση. Για το λόγο αυτό, συχνά χρησιμοποιούν εργαλεία χειρός για αφαίρεση των οστών, αλλά σήμερα υπάρχουν πιο προηγμένες μηχανοποιημένες μονάδες για την εκτέλεση τέτοιων εργασιών. Πριν από την επεξεργασία, τα σφάγια είναι κατεψυγμένα και μετά κόβονται σε μισά ή τεταρτημόρια. Η μετακίνηση των τελειωμένων μοσχευμάτων πραγματοποιείται με τη χρήση ειδικών μεταφορέων, μετά την οποία αρχίζει η διαδικασία μηχανικής αφαίρεσης του βοείου κρέατος από το κρέας πουλερικών. Τι είναι από τεχνική άποψη; Οι εργασίες εργασίας εκτελούνται με κυκλικά πριόνια, καθώς και με εργαλεία πεπιεσμένου αέρα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο σταθεροί όσο και κινητοί εξοπλισμοί, ανάλογα με τις συνθήκες της τεχνολογικής οργάνωσης. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται οι ίδιοι διαχωριστές. Σε αυτή την περίπτωση, το φιλέτο με τα κόκαλα συνθλίβεται και στη συνέχεια τα σκληρά και μαλακά κομμάτια κατανέμονται σε δοχεία.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα μηχανικής αποστέωσης κρέατος
Η εισαγωγή μηχανικών εγκαταστάσεων στα στάδια της παραγωγής, η οποία συνεπάγεται την εφαρμογή πολύπλοκων εργασιών κοπής και διαχωρισμού, παρέχει πολλά οικονομικά πλεονεκτήματα. Οι αυτοματοποιημένες γραμμές αποδίδουν τα κόπρανα πιο γρήγορα, ενώ απαιτούν λιγότερους πόρους. Αλλά όσον αφορά την ενεργειακή αξία του προϊόντος, οι ειδικοί σημειώνουν αρνητικά χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, η αφαίρεση του βοείου κρέατος οδηγεί σε μείωση της περιεκτικότητας των πρωτεϊνών του συνδετικού ιστού - κατά μέσο όρο 6% αντί 10-12%, όπως και με τη χειρωνακτική επεξεργασία. Παρόμοια δυναμική μπορεί να ανιχνευθεί σε άλλες παραμέτρους ποιότητας. Παρ 'όλα αυτά, στο κρέας πουλερικών, η επιδείνωση των ιδιοτήτων των καταναλωτών κατά τη διάρκεια του μηχανοποιημένου διαχωρισμού δεν είναι τόσο κρίσιμη.
Συμπέρασμα
Η τεχνολογία εξόρυξης είναι ένα πρωταρχικό παράδειγμα αύξησης της παραγωγικότητας σε παραδοσιακούς τομείς της βιομηχανίας τροφίμων. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η ενημέρωση των μεθόδων επεξεργασίας λαμβάνει χώρα στα επόμενα στάδια της προετοιμασίας των πρώτων υλών για τον τελικό σταθμό για την απόκτηση του τελικού προϊόντος. Για παράδειγμα, η παράδοση σας επιτρέπει ακόμη και να διορθώσετε τα λάθη που έγιναν κατά τη μηχανική αφαίρεση των οστών από το κρέας πουλερικών.Τι σημαίνει αυτό; Πρόκειται για μια λεπτότερη διαδικασία διαλογής με την απελευθέρωση μικρών οστών, οι οποίες επιτρέπονται μερικές φορές από ένα διαχωριστικό πρέσα. Κατά μία έννοια, πρόκειται για μια διαδικασία ανακατασκευής, κατά την οποία διανέμονται επίσης μεγάλοι τένοντες, χόνδροι, κλώνοι κλπ. Σε ξεχωριστά δοχεία. Το κόψιμο πραγματοποιείται επίσης κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας χοιρινού και βοδινού κρέατος. Κατά μέσο όρο, μετά από αυτή τη θεραπεία, περίπου το 2-3% του συνδετικού ιστού και του χόνδρου απελευθερώνονται από τη συνολική μάζα του τεμαχίου στόχου. Αυτό το μέτρο βελτιώνει απλώς την ποιότητα των προϊόντων, διατηρώντας παράλληλα τη βέλτιστη ταχύτητα επεξεργασίας του ωμού κρέατος. Οι χειρωνακτικές μέθοδοι εκτέλεσης παραμένουν λιγότερο αποτελεσματικές, παρά την υψηλότερη ποιότητα των βιομηχανικών προϊόντων.