Στη σύγχρονη επιχείρηση εστιατορίων, ο διευθυντής είναι μία από τις σημαντικότερες θέσεις. Είναι αυτός που εξασφαλίζει την κανονική λειτουργία του ιδρύματος. Μπορεί να φανεί σε κάποιον ότι αυτή η θέση δεν είναι τόσο περίπλοκη. Αλλά στην πραγματικότητα, ο διευθυντής του εστιατορίου πρέπει να εκτελέσει μόνο ένα τεράστιο αριθμό εργασιών.
Διευθυντής εστιατορίου: η προέλευση του επαγγέλματος
Παρά το γεγονός ότι τα κέντρα τροφοδοσίας έχουν υπάρξει από την αρχαιότητα, το επάγγελμα του διευθυντή εμφανίστηκε σε αυτά πιο πρόσφατα. Αυτό εξηγείται εύκολα. Προηγουμένως, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου εκτέλεσε τα καθήκοντα του διευθυντή εστιατορίου απευθείας. Ήταν αυτός που είχε την τιμή να συναντήσει τους επισκέπτες και να ελέγχει το προσωπικό του θεσμού. Ως υπάλληλος, ο "διευθυντής εστιατορίου" εμφανίστηκε στον 20ό αιώνα στη Γαλλία. Στη Ρωσία, το επάγγελμα αυτό καταχωρήθηκε για πρώτη φορά στο μητρώο μόνο το 1995.
Τι κάνει ένας διαχειριστής;
Τι πρέπει να κάνει ένας διαχειριστής εστιατορίων; Οι ευθύνες αυτού του επαγγελματία είναι να επιλύσουν θέματα σχετικά με τις υπηρεσίες φιλοξενίας. Ο διαχειριστής είναι υπεύθυνος για τέτοιες πτυχές του έργου του θεσμού, όπως η ρύθμιση του έργου των σερβιτόρων, του φωτισμού, του εσωτερικού σχεδιασμού, της καθαριότητας στην αίθουσα. Αυτός ο επαγγελματίας πρέπει να είναι αόρατος στους πελάτες, αλλά ταυτόχρονα να θέτει τον κύριο τόνο του έργου ολόκληρου του ιδρύματος.
Απαιτήσεις για τους υποψηφίους για τη θέση του διευθυντή
Τόσο οι γυναίκες όσο και οι άνδρες μπορούν να κατέχουν τη θέση του διευθυντή σε ένα εστιατόριο. Ωστόσο, οι περισσότερες φορές η επιλογή αφορά τους υποψηφίους. Πιστεύεται ότι οι γυναίκες είναι εγγενώς πιο ευέλικτες και πιο εύκολο να βγουν από τη σύγκρουση. Η φυσική γοητεία βοηθά πολύ συχνά να καθησυχάσει τους δυσαρεστημένους επισκέπτες.
Εδώ είναι μόνο μερικές από τις ιδιότητες που ένας υποψήφιος για έναν διευθυντή εστιατορίου πρέπει να έχει:
- αντοχή στο στρες
- ηρεμία
- ικανότητα λήψης αποφάσεων χωρίς καθυστέρηση ·
- διαχειριστικές δεξιότητες ·
- ικανότητα επίλυσης συγκρούσεων.
- εξαιρετική μνήμη και ηρεμία.
- ακρίβεια, καθαρή εμφάνιση.
- ομιλία και αποφασιστικότητα.
Επιπλέον, η γνώση ξένων γλωσσών είναι ευπρόσδεκτη.
Εάν ενδιαφέρεστε για την κενή θέση ενός διευθυντή εστιατορίου, των οποίων οι ευθύνες δίνονται παρακάτω, φροντίστε να μελετήσετε τις βασικές πληροφορίες σχετικά με τα πρότυπα εξυπηρέτησης στην επιχείρηση εστιατορίων.
Ευθύνες διευθυντή εστιατορίου
Ποια είναι η ευθύνη ενός διαχειριστή εστιατορίου; Ας τα εξετάσουμε όλα στην τάξη.
- Ο διαχειριστής πρέπει να συναντήσει επισκέπτες, να τους συνοδεύσει στο τραπέζι και να τους βοηθήσει να επιλέξουν ένα μέρος. Το πρόσωπο που κατέχει αυτή τη θέση πρέπει να είναι ευγενικό και ευγενικό. Θα πρέπει επίσης να λάβετε υπόψη τις επιθυμίες των πελατών να επιλέξουν ένα τραπέζι και έναν σερβιτόρο. Τα καθήκοντα του διευθυντή περιλαμβάνουν την παρακολούθηση των εργασιών των σερβιτόρων και την προσαρμογή τους.
- Διοργάνωση διαφόρων εκδηλώσεων: γάμοι, επετείους, γενέθλια. Ο διαχειριστής του εστιατορίου λαμβάνει την εντολή και συζητά όλες τις λεπτομέρειες της διοργάνωσης της εκδήλωσης. Στα καθήκοντα του διαχειριστή συγκαταλέγονται και η παροχή μεταφορών σε περίπτωση εκδήλωσης.
- Ο υπεύθυνος του εστιατορίου έχει επίσης τη λειτουργία παρακολούθησης και αναφοράς. Η παραλαβή της αλληλογραφίας και η συστηματοποίηση της τεκμηρίωσης γίνεται επίσης από τον υπεύθυνο προσωπικού στο εστιατόριο. Τα καθήκοντα αυτού του υπαλλήλου είναι να τηρεί αρχεία στον υπολογιστή και την ικανότητα χειρισμού ταμειακών μηχανών.
- Τα καθήκοντα του διευθυντή εστιατορίου περιλαμβάνουν επίσης την επιλογή και την κατάρτιση των σερβιτόρων. Ένας καλός διαχειριστής θα πρέπει να διοργανώνει τακτικά εργαστήρια και συναντήσεις με στόχο την ανάπτυξη του προσωπικού.Ο διαχειριστής, βασιζόμενος στις δικές του παρατηρήσεις, μπορεί να συμπεράνει ότι είναι απαραίτητο να απολύσει έναν υπάλληλο.
- Ο υπεύθυνος του εστιατορίου πρέπει να συντονίζει το έργο των σερβιτόρων και του προσωπικού ασφαλείας. Επιπλέον, πρέπει να εξασφαλίσει ότι όλοι οι σερβιτόροι εκτελούν σωστά τη δουλειά τους. Επίσης, ο διαχειριστής είναι υπεύθυνος για τη διατήρηση του εργασιακού περιβάλλοντος στην ομάδα και την επίλυση συγκρούσεων.
- Ο διευθυντής, ο οποίος είναι και ο διευθυντής, συμμετέχει στην επίλυση συγκρούσεων με τους επισκέπτες. Το καθήκον του είναι να παρακολουθεί την κατάσταση στο θεσμικό όργανο και να εξομαλύνει τυχόν παρεξηγήσεις εγκαίρως ώστε να μην μετατραπεί σε σκάνδαλο. Ο διαχειριστής πρέπει να παραμείνει ήρεμος σε κάθε περίπτωση.
- Ο διαχειριστής πρέπει να παρακολουθεί την εμφάνιση των χώρων. Είναι υπεύθυνος για τον φωτισμό, τον καθαρισμό και την ατμόσφαιρα στο εστιατόριο. Ο διαχειριστής θα πρέπει να συμμετέχει άμεσα στο σχεδιασμό της αίθουσας, να συζητήσει τα χαρακτηριστικά του σχεδίου με τον σχεδιαστή. Επιπλέον, είναι υπεύθυνος για την αγορά μικρών εσωτερικών στοιχείων όπως χαρτοπετσέτες, πίνακες ζωγραφικής, τραπεζομάντιλα και κεριά.
- Ο διαχειριστής του εστιατορίου διατηρεί το δικαίωμα να απομακρύνει έναν υπάλληλο που δεν ασκεί τα καθήκοντά του.
Τι πρέπει να κάνει ένας διαχειριστής αίθουσας εστιατορίου; Τα καθήκοντα αυτού του υπαλλήλου είναι να δημιουργήσει μια καλή διάθεση και μια άνετη ατμόσφαιρα στην αίθουσα σε οποιαδήποτε κατάσταση στην κουζίνα του καταστήματος.
Αιτούντες για την κενή θέση ενός διευθυντή: δεξιότητες και ιδιότητες
Κατά κανόνα, τα ακόλουθα στοιχεία περιλαμβάνονται στα καθήκοντα ενός διευθυντή εστιατορίου για ένα βιογραφικό:
- τριτοβάθμια εκπαίδευση ·
- επαγγελματική εμπειρία ·
- δεξιότητες στην εργασία με λογιστικά προγράμματα.
Επίσης, ως επιπλέον σημεία του βιογραφικού του διαχειριστή, μπορείτε να καθορίσετε:
- γνώση ξένων γλωσσών.
- γνώση της σύνθεσης των κύριων πιάτων της κουζίνας του εστιατορίου.
- εμπειρία στη διαχείριση.
- εμπειρία στη διεξαγωγή εκδηλώσεων στον τομέα.
- Δυνατότητα διεξαγωγής επιχειρήσεων με υψηλού επιπέδου πελάτες.
Προκειμένου να περάσει επιτυχώς μια συνέντευξη ως διευθυντής εστιατορίου, τα καθήκοντα και η αρχή της εργασίας θα πρέπει να μελετηθούν διεξοδικά. Για αυτή την κενή θέση, παίρνουν συχνά πρώην υπαλλήλους καφέ που είναι εξοικειωμένοι με όλα τα χαρακτηριστικά της δουλειάς: μπάρμαν, σερβιτόροι, ακόμη και εργάτες κουζίνας. Αυτοί οι άνθρωποι έχουν ήδη υποβληθεί σε κάποια εκπαίδευση και κατάφεραν να μάθουν ολόκληρη την επιχείρηση από μέσα. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της συνέντευξης θα ήταν ωραίο να μιλήσουμε για τις πρόσθετες δυνατότητές τους: την ικανότητα να παίζεις κιθάρα, τη διαθεσιμότητα πιστοποιητικών και ούτω καθεξής. Σε ακραίες συνθήκες, όλες αυτές οι δεξιότητες μπορούν να είναι χρήσιμες.
Λειτουργίες διαχειριστή εστιατορίων
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, ο διαχειριστής ασχολείται με τον προγραμματισμό του έργου ολόκληρου του κέντρου εστίασης, οργανώνοντας άμεσα τις δραστηριότητες των υφισταμένων και παρακολουθώντας την εκτέλεση των καθηκόντων τους.
Ακολουθεί μια λίστα δειγμάτων που περιλαμβάνει τις ευθύνες ενός διευθυντή εστιατορίου για ένα βιογραφικό:
- Σχεδιασμός και διοργάνωση δεξιώσεων και άλλων εκδηλώσεων.
- κατανομή των καθηκόντων μεταξύ όλων των εργαζομένων ·
- διοργάνωση εκπαιδευτικών σεμιναρίων για τους εργαζομένους, παροχή άνετων συνθηκών για την προσαρμογή των νέων υπαλλήλων,
- παρακολούθηση της συμμόρφωσης με τα πρότυπα ασφαλείας ·
- συμμόρφωση με τα πρότυπα υγιεινής ·
- τη διενέργεια απογραφής και την παρακολούθηση της διάρκειας ζωής των προϊόντων ·
- ταμειακή αναφορά ·
- προβολή βιογραφικών σημειωμάτων και επιλογή υποψηφίων για τη θέση του διαχειριστή.
- διευθέτηση συγκρούσεων με επισκέπτες του καφέ.
Οι εργαζόμενοι με εμπειρία στην επιχείρηση εστιατορίων, σερβιτόρους και μπάρμαν συνήθως κάνουν αίτηση για θέση διευθυντή. Ο μισθός ενός υπαλλήλου σε αυτή τη θέση εξαρτάται κυρίως από τον βαθμό ετοιμότητας του αιτούντος, καθώς και από την κερδοφορία του εστιατορίου. Ο διαχειριστής πρέπει πάντα να φαίνεται άψογος. Είναι απαράδεκτο να εγκαταλείψουμε τον χώρο εργασίας νωρίτερα ή να καθυστερήσουμε. Συνήθως, ένας διευθυντής έρχεται να εργαστεί μια ώρα πριν το άνοιγμα για να ελέγξει εάν όλα είναι εντάξει.
Διαχειριστής εστιατορίου: λεπτότητα της εργασίας
Χωρίς το έργο ενός διευθυντή, είναι ήδη δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα σύγχρονο καφέ ή εστιατόριο. Ένα άτομο σε αυτή τη θέση εκτελεί συνήθως μια τεράστια εργασία, η οποία φαίνεται εντελώς αόρατη με την πρώτη ματιά. Αλλά ο διευθυντής είναι κυριολεκτικά το πρόσωπο του εστιατορίου. Είναι αυτός που συναντά επισκέπτες στην είσοδο και τους συνιστά την καλύτερη επιλογή για διαμονή στην αίθουσα. Ο διαχειριστής, ακόμα και όταν εξυπηρετεί τους επισκέπτες, πρέπει να παρακολουθεί προσεκτικά το έργο των σερβιτόρων, να το προσαρμόσει ή να βοηθήσει ανάλογα με την κατάσταση.
Το έργο του διευθυντή στην οργάνωση δεξιώσεων
Ο διαχειριστής αναλαμβάνει το κύριο έργο της διοργάνωσης μεγάλων εκδηλώσεων στο εστιατόριο. Εκτός από την κατάρτιση ενός μεσημεριανού μενού, σχεδιάζει ολόκληρο το γεγονός, διακοσμώντας την αίθουσα. Εκτός από το συνηθισμένο μενού σε κάθε εστιατόριο, κατά κανόνα, υπάρχει επίσης ένα συμπόσιο. Ο διαχειριστής πρέπει να γνωρίζει καλά όλες τις θέσεις του και να είναι σε θέση να πει στους επισκέπτες σχετικά με το πιάτο.
Επιπλέον, ο διαχειριστής πρέπει να καθορίσει πόσους σερβιτόρους χρειάζονται για την εξυπηρέτηση του συμβάντος, πόσα σκεύη, χαρτοπετσέτες και τραπεζομάντιλα χρειάζονται. Κατά τη διοργάνωση επίσημων δεξιώσεων, θα πρέπει να φροντίζετε εκ των προτέρων να σερβίρετε ζεστά πιάτα, να μεταφέρετε τον απαραίτητο εξοπλισμό και να μεταφέρετε προσωπικό στο χώρο του συμποσίου. Οι διευθυντές διαδραματίζουν βασικό ρόλο σε μεγάλες εκδηλώσεις. Προγραμματίζουν εργασίες για τη διακόσμηση της αίθουσας, την οργάνωση του έργου των καλλιτεχνών και επίσης να σκεφτούν όλα τα τεχνικά ζητήματα που σχετίζονται με την οργάνωση της απόδοσής τους.
Έλεγχος προσωπικού
Μια από τις λειτουργίες ενός διευθυντή είναι να συντονίζει και να οργανώνει το έργο των σερβιτόρων, των μπάρμαν, των πλυντηρίων, των καθαριστών και των αγοραστών. Όλες οι εργασίες μαγειρέματος οργανώνονται συνήθως από τον σεφ, ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, ο διαχειριστής μπορεί επίσης να ασκεί έλεγχο.
Πρέπει συνεχώς να παρακολουθεί:
- υπηρεσία φιλοξενίας
- πώς επικοινωνεί το προσωπικό με τους πελάτες?
- σχέσεις στην ομάδα ·
- έτσι ώστε το προσωπικό να φαίνεται καθαρό?
- τη διαδικασία εξυπηρέτησης των ποτών στον μπάρμαν.
- δήλωση λογαριασμών.
Πρόσληψη προσωπικού
Ένα από τα πιο σημαντικά καθήκοντα ενός διευθυντή εστιατορίου είναι η πρόσληψη προσωπικού. Εξάλλου, είναι πολύ σημαντικό να προσδιορίσουμε μεταξύ των πολλών υπαλλήλων ακριβώς ποιος έχει τα απαραίτητα χαρακτηριστικά. Ο διαχειριστής πρέπει να παρακολουθεί τις δεξιότητες και τις γνώσεις του προσωπικού στη διαδικασία. Βάσει των αποτελεσμάτων της εργασίας, πρέπει να λάβει απόφαση για την αύξηση του εργαζομένου ή, αντιστρόφως, για την κατάρτιση δοκιμαστικής περιόδου.
Διαχειριστής μπαρ
Σχετικά πρόσφατα, ένα επάγγελμα όπως ένας διευθυντής μπαρ εμφανίστηκε στη χώρα μας. Πολύ υψηλές απαιτήσεις επιβάλλονται σε αυτόν τον ειδικό. Τα καθήκοντα του διευθυντή μπαρ του εστιατορίου περιλαμβάνουν την προετοιμασία κοκτέιλ και οινοποιητικές λίστες, παρακολούθηση της λειτουργίας του εξοπλισμού. Επιπλέον, πρέπει να είναι σε θέση να εξυπηρετήσει και να προετοιμάσει κοκτέιλ, καθώς και να σερβίρει κρασιά και άλλα ποτά. Στην πραγματικότητα, ο ειδικός αυτός οργανώνει το έργο του μπαρ, διασφαλίζει ότι οι υπάλληλοι συμμορφώνονται με τους κανόνες επικοινωνίας με τους πελάτες και τα υγειονομικά πρότυπα, καθώς και τις απαιτήσεις ασφαλείας. Επιπλέον, ο διαχειριστής μπαρ παρακολουθεί τα εμπορεύματα, ασχολείται με την έγκαιρη αναπλήρωση των αποθεμάτων.
Συμπέρασμα
Όπως αποδείχθηκε, ο υπεύθυνος του εστιατορίου είναι ένας από τους σημαντικότερους ανθρώπους στο χώρο της εστίασης, από τον οποίο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό η ανάπτυξη και η επιτυχία. Ως εκ τούτου, ο ιδιοκτήτης πρέπει να πάρει την επιλογή του διαχειριστή πολύ σοβαρά. Ο διαχειριστής πρέπει να διαθέτει όχι μόνο επαγγελματικές ιδιότητες, αλλά επίσης να είναι σε θέση να δημιουργήσει επαφές με τους επισκέπτες και να επιλύσει τυχόν καταστάσεις σύγκρουσης.