Ο κύριος μάγειρας, ή, όπως ονομάζεται πλέον συχνά, σεφ, είναι ένα ιδιαίτερο είδος ηγέτη. Ένα πρόσωπο που κατέχει αυτή τη θέση αναλαμβάνει πολλές ευθύνες, και οι κύριοι μεταξύ τους δεν είναι πάντα το μαγείρεμα. Όσοι γνωρίζουν μια τέτοια εργασία μόνο από πολυάριθμες ταινίες, σειρές και τηλεοπτικά προγράμματα, έχουν πιθανώς μια πολύ διαστρεβλωμένη ιδέα γι 'αυτό. Ποια είναι στην πραγματικότητα η περιγραφή της θέσης του σεφ, τι πρέπει να κάνει, τι να απαντήσει και ποιες συνθήκες εργασίας; Θα μάθετε όλες αυτές τις λεπτομέρειες από αυτή τη δημοσίευση.
Γκουρμέ κουζίνα δεν είναι για σας ...
Η επιχείρηση εστιατορίου είναι μια μάλλον περίπλοκη δομή, θεωρείται ιδιαίτερα διακλαδισμένη και συγκεκριμένη μεταξύ θεματικών εστιατορίων με στενή εξειδίκευση. Η περιγραφή της θέσης του σεφ, ανεξάρτητα από το είδος της δραστηριότητας του ιδρύματος στο οποίο εργάζεται, έχει κοινά χαρακτηριστικά και σημεία, αλλά σε κάθε περίπτωση αυτό το έγγραφο μπορεί να έχει τα δικά του μεμονωμένα χαρακτηριστικά.
Τα ιδιωτικά εστιατόρια και καφετέριες είναι πιο ελεύθερες συνθήκες εργασίας σε σχέση με τους δημόσιους οργανισμούς. Η περιγραφή της θέσης του σεφ σε αυτά ανοίγει κάποια περιθώρια για δραστηριότητα, χωρίς να περιορίζει τον μάγειρα στις ικανότητές του σε αυστηρά όρια και πρότυπα.
Ταυτόχρονα, όσοι χρειάζονται να εργαστούν σε κυλικεία, προσχολικά εκπαιδευτικά ιδρύματα, σανατόρια και άλλες εγκαταστάσεις δημόσιας τροφοδοσίας που υπάγονται στην ονοματολογία του κράτους ή στις ιδιαιτερότητες των μεριδίων όσον αφορά τη διατροφή περιορίζονται από σκληρές συνθήκες στην οργάνωση της εργασιακής διαδικασίας, στην κατάρτιση χάρτη των πιάτων τους και στην αγορά εξοπλισμού, τα τρόφιμα και τα συστατικά που χρειάζονται για το μαγείρεμα.
Ποια είναι η ευθύνη του σεφ;
Η κουζίνα είναι ένα είδος επιχείρησης όπου κυριαρχεί ο σεφ. Ο υπεύθυνος παραγωγής, του οποίου η περιγραφή εργασίας έχει πάντα κοινά χαρακτηριστικά με την τυπική διαχείριση του μάγειρα, πρέπει να πληροί αυστηρές απαιτήσεις και να περιγράφει μια σειρά συγκεκριμένων λειτουργιών και καθηκόντων.
Για να αποκτήσετε τη θέση του σεφ, πρέπει να έχετε την κατάλληλη εκπαίδευση και εμπειρία στη μαγειρική επιχείρηση:
- εάν το δίπλωμα εκδόθηκε από δευτεροβάθμιο εξειδικευμένο εκπαιδευτικό ίδρυμα, η διάρκεια της υπηρεσίας δεν μπορεί να είναι μικρότερη από πέντε έτη ·
- στην περίπτωση που ο μάγειρας έχει υψηλότερη επαγγελματική εκπαίδευση, θα είναι αρκετό να έχει τριετή εμπειρία στην ειδικότητα.
Ο κατάλογος των εργασιών που αποκαλύπτει η περιγραφή του καθηγητή του σεφ περιλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία:
- Γνώση του ρυθμιστικού και νομοθετικού πλαισίου που αφορά το πεδίο των δραστηριοτήτων του (τροφοδοσία).
- Κατανόηση και εφαρμογή μεθόδων και μεθόδων οργάνωσης της παραγωγής, τα βασικά των τεχνολογικών διαδικασιών.
- Ο σεφ πρέπει να καταλάβει τους τύπους εξοπλισμού, να γνωρίζει τους κανόνες λειτουργίας του. υποχρεωμένοι να μελετήσουν το φάσμα των μαγειρικών πιάτων, για να εξασφαλίσουν τη συμμόρφωσή τους με τα πρότυπα.
- Οι ευθύνες του περιλαμβάνουν επίσης τον υπολογισμό του κόστους των πωληθέντων προϊόντων, οπότε πρέπει να έχει γνώση του τρέχοντος κόστους των πρώτων υλών, των κανόνων έκδοσης, των λογιστικών κανόνων και των μεγεθών των μεριδίων.
- Ο σεφ ελέγχει επίσης το χρονοδιάγραμμα των προϊόντων, των τροφών ευκολίας και των έτοιμων γευμάτων. Θα πρέπει να είναι σε θέση να οργανώσει το έργο της κουζίνας με τέτοιο τρόπο ώστε να αποφευχθεί η πλεονάζουσα παραγωγή και η καθυστέρηση στα πιάτα.
Όποια και αν είναι η εμβέλεια του καταστήματος, ο αρχηγός του πρέπει να γνωρίζει τους κανόνες και τις αρχές της υγιεινής διατροφής και της διατροφής.Η σύνταξη ενός μενού είναι επίσης έργο του, ωστόσο, αυτό το έγγραφο συνήθως εγκρίνεται από ανώτερη διοίκηση, εκτός αν ορίζεται διαφορετικά από την περιγραφή εργασίας του σεφ εστιατορίου.
Δεν υπάρχει ούτε σόμπα
Ο αρχηγός της κουζίνας, κατά κανόνα, δεν συμμετέχει άμεσα στο μαγείρεμα. Η εξαίρεση είναι μόνο τα αποκαλούμενα πιάτα από τον σεφ. Στην κουζίνα, οργανώνει τους υφισταμένους του με τέτοιο τρόπο ώστε οι μάγειροι να δουλεύουν, ενώ η διαδικασία πήγε ομαλά και οι υπάλληλοι δεν παρενέβησαν ο ένας στον άλλο. Επίσης, ο σεφ συνήθως ασχολείται με την παράδοση των πιάτων, ελέγχει τι έχει προετοιμάσει το υπόλοιπο προσωπικό. Εάν πρόκειται για ένα εστιατόριο με συγκεκριμένη κουζίνα (μοριακό, για παράδειγμα), τότε ο σεφ μπορεί να αναλάβει μέρος των διαδικασιών, μεταβιβάζοντας τις άλλες εξουσίες του στον βοηθό.
Ταυτόχρονα, το έργο της κουζίνας δεν ξεκινά από τη στιγμή που εμφανίστηκε ο πρώτος επισκέπτης στο εστιατόριο ή στην τραπεζαρία. Ακόμα και πριν το άνοιγμα του ιδρύματος, ο σεφ αντιμετωπίζει το καθήκον να παράσχει στην κουζίνα προϊόντα, να τα ελέγξει μετά την παράδοση και να προετοιμάσει τα ημιτελικά προϊόντα.
Οργανωτικές δραστηριότητες
Η κερδοφορία και η αποτελεσματικότητα του ιδρύματος εξαρτάται από το πόσο καλά οργανώνεται το έργο της κουζίνας. Η περιγραφή της θέσης του σεφ ενός καφέ, εστιατορίου και άλλων χώρων δημόσιας τροφοδοσίας αναφέρει πώς να διαχειριστεί ολόκληρη την μονάδα τροφοδοσίας.
Οι υπάλληλοι του σεφ είναι μαγειρέτες, βοηθοί, κατώτεροι τεχνικοί, μερικές φορές σερβιτόροι. Ανάλογα με το μέγεθος του ιδρύματος, ο αριθμός των ατόμων που πρέπει να οδηγήσουν τον κύριο μάγειρα μπορεί να διαφέρει. Τα οργανωτικά θέματα που υπάγονται στη δικαιοδοσία του περιλαμβάνουν τα ακόλουθα στοιχεία:
- παρακολούθηση της εφαρμογής από τους εργαζομένους των άμεσων καθηκόντων τους ·
- την εξασφάλιση και τον έλεγχο των υγειονομικών και υγειονομικών προδιαγραφών που παρουσιάζονται σε σχέση με την καθαριότητα της κουζίνας και του δωματίου (τραπεζαρία).
- οργάνωση της εφαρμογής όλων των κανονισμών ασφαλείας.
Μια πολύ σημαντική δεξιότητα και ευθύνη του επικεφαλής της κουζίνας είναι ο συντονισμός των εργαζομένων, διότι η παράδοση των παραγγελιών σε εστιατόριο ή καφενείο πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, διατηρώντας παράλληλα όλα τα απαραίτητα στάδια μαγειρέματος.
Έλεγχος και τάξη
Η εκπλήρωση όλων αυτών των σημείων είναι δυνατή μόνο εάν ο υπεύθυνος παραγωγής στην κουζίνα έχει επαρκή εξουσία. Η περιγραφή της θέσης του σεφ (και της τραπεζαρίας, του εστιατορίου και της μονάδας τροφοδοσίας στο DOW) είναι ένα έγγραφο που εγγυάται το δικαίωμά του να ελέγχει όλους τους υπαλλήλους. Ο τελευταίος, με τη σειρά του, αναλαμβάνει την αυστηρή τήρηση των απαιτήσεων του για εργασία.
Ο σεφ είναι υποχρεωμένος να ελέγχει όχι μόνο τους υφιστάμενους αλλά και τον έλεγχο της κουζίνας, στις αποθήκες και τους χώρους χρησιμότητας, να παρακολουθεί τη συμμόρφωση με την τεχνολογία καθαρισμού, τα πλυντήρια πιάτων, τον εξοπλισμό, τα τραπέζια κοπής, καθώς και να δίνει άμεση προσοχή στην καθαριότητα στην τραπεζαρία.
Στρατηγικός σχεδιασμός
Κάνοντας το μενού την επόμενη μέρα είναι επίσης ευθύνη του σεφ. Βραχυπρόθεσμα, συνήθως αποφασίζει τι θα προετοιμάσει την κουζίνα, αλλά μπορεί να ασχοληθεί με την ανάπτυξη μιας νέας λίστας πιάτων ή με την ουσιαστική αντικατάστασή τους μόνο εάν το θέμα συμφωνηθεί με την ηγεσία.
Αυτές οι καινοτομίες απαιτούν από το ίδρυμα να αναζητά κατάλληλους προμηθευτές, να προσαρμόζει τις ημερήσιες αγορές και τις μετοχές λαμβάνοντας υπόψη τις αλλαγές.
Επιπλέον, ο σεφ πρέπει να παρακολουθεί την κατάσταση του εξοπλισμού, να παρακολουθεί τη λειτουργία του, να πραγματοποιεί εγκαίρως τις προγραμματισμένες επισκευές και να εντοπίζει σφάλματα και, εάν είναι απαραίτητο, να διατάζει καινούργιο.
Τομέας ευθύνης
Όπου ο σεφ εργάζεται, το κύριο καθήκον του είναι να παράγει προϊόντα της σωστής ποιότητας. Σε περίπτωση πρόστιμων ή κυρώσεων που επιβάλλονται από ρυθμιστικές αρχές για μη συμμόρφωση με πρότυπα υγιεινής ή άλλες παραβιάσεις για τις οποίες ο κύριος μάγειρας είναι ένοχος, είναι προσωπικά υπεύθυνος για τέτοιες αποτυχίες.
Πρέπει να συνειδητοποιήσει τέτοιες στιγμές στις οργανωτικές δραστηριότητες της επιχείρησής του:
- ενημέρωση των εργαζομένων σχετικά με τους κανονισμούς ασφαλείας και την προστασία της εργασίας ·
- να παρακολουθεί την υγειονομική και υγειονομική ασφάλεια των τροφίμων ·
- οργανώνουν μέτρα πρόληψης πυρκαγιάς
Ο σεφ είναι επίσης οικονομικά υπεύθυνος · έχει υποχρεώσεις όσον αφορά τον εξοπλισμό και τα αποθέματα τροφίμων.
Διευθυντής ο ίδιος
Ένας μάγειρας που προσλαμβάνεται για να εργαστεί σε μια ιδιωτική μονάδα τροφοδοσίας αναφέρει στον ιδιοκτήτη ή τον διαχειριστή του. Μια σύμβαση εργασίας συνήθως διευκρινίζει όλα τα καθήκοντα και τα δικαιώματα ενός εργαζομένου. Καθορίζει επίσης τη σφαίρα επιρροής του κύριου σεφ, πόσο θα εμπλακεί στη διαδικασία της άμεσης μαγειρικής δραστηριότητας και αν μπορεί να αντέξει οικονομικά να παρεκκλίνει από ένα συγκεκριμένο μενού.
Εξυπηρέτηση κηδεμόνα
Αλλά η περιγραφή της θέσης του σεφ στο DOW έχει έναν πιο υποχρεωτικό χαρακτήρα και ένα πολύ αυστηρό πλαίσιο. Η διατροφή των παιδιών απαιτεί συμμόρφωση με ειδικά πρότυπα. Τα τρόφιμα πρέπει να πληρούν αρκετές παραμέτρους, όπως το μέγεθος της μερίδας, το περιεχόμενο σε θερμίδες. Η καθημερινή διατροφή πρέπει να σχεδιάζεται έτσι ώστε να καλύπτει τις ανάγκες των παιδιών σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, λίπη, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.
Η περιγραφή της θέσης του σεφ ενός νηπιαγωγείου, ενός στρατοπέδου υγείας ή ενός σχολείου συνήθως περιγράφει με σαφήνεια τη δραστηριότητα του αρχηγού στην κουζίνα, όλα τα δικαιώματα και τις υποχρεώσεις του.