Το κονιάκ είναι ένα γνωστό αλκοολούχο ποτό που συνδυάζει δύναμη και μια ευχάριστη ήπια γεύση. Ωστόσο, παρά τη διαδεδομένη διανομή του, λίγοι γνωρίζουν τα μυστικά της παραγωγής αυτού του ευγενούς ποτού. Τι είναι το απόσταγμα κονιάκ και ποιο ρόλο παίζει στην παραγωγή ισχυρού οινοπνεύματος;
Ορισμός
Τι είναι τα αποστάγματα κονιάκ; Δεν είναι όλοι εξοικειωμένοι με αυτή την έννοια. Σύμφωνα με το GOST 31728-2014, τα αποστάγματα κονιάκ είναι ένα απόσταγμα κρασιού με περιεκτικότητα 55% έως 70%, που λαμβάνεται με απόσταξη αμπελοοινικών προϊόντων και μετέπειτα αποθήκευση σε δρύινα βαρέλια για περίοδο γήρανσης. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το απόσταγμα παλαιώνεται και αποκτά τις χαρακτηριστικές αρωματικές ιδιότητες του κονιάκ.
Σύμφωνα με την GOST, το απόσταγμα κονιάκ έχει δύο τύπους:
- Young - όχι σε παρατεταμένη επαφή με ξύλο δρυός και με αντοχή 62% έως 70%.
- Ηλικιωμένοι - έχοντας μια περίοδο γήρανσης σε δρύινα βαρέλια. Το τελικό αποτέλεσμα της γήρανσης έχει περιεκτικότητα 55% έως 70%.
GOST 31728-2014 "Αποστάγματα Brandy Οι τεχνικές συνθήκες" αντικατοπτρίζουν με ακρίβεια τα πρότυπα και τις απαιτήσεις για την παραγωγή του προϊόντος. Εκτός από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του.
Διαφορές μεταξύ αποσταγμάτων κονιάκ και αλκοόλης κονιάκ
Ποια είναι η διαφορά; Σύμφωνα με όλα τα ίδια GOST 31728-2014, η τεχνολογία παραγωγής των αποσταγμάτων κονιάκ είναι παρόμοια με την τεχνολογία παραγωγής του κονιάκ αλκοόλ. Ως εκ τούτου, η ερώτηση "ποια είναι η διαφορά μεταξύ αλκοόλης κονιάκ και αποστάγματος κονιάκ" θα είναι η ακόλουθη απάντηση: τίποτα. Στην πραγματικότητα, αυτά είναι διαφορετικά ονόματα για ένα προϊόν.
Σε άλλες εκδόσεις της GOST σε αποστάγματα κονιάκ, αναφέρεται μια συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών από την οποία το προϊόν κατασκευάζεται στη συνέχεια. Το αλκοόλ κονιάκ μπορεί να γίνει από εντελώς διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών.
Κίνηση του οίνου
Πριν από την έναρξη της διαδικασίας απόσταξης, είναι απαραίτητη η συγκομιδή των σταφυλιών για την επακόλουθη επεξεργασία τους. Συχνά, για την παραγωγή κονιάκ χρησιμοποιούνται ποικιλίες σταφυλιών Uni Blanc, Montil, Colombard, Fol Blanche. Διαφέρουν στις γευστικές και αρωματικές ιδιότητες, επομένως, τα προκύπτοντα αποστάγματα θα έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά.
Τα σταφύλια συλλέγονται ανάλογα με την ωρίμανση κάθε ποικιλίας, αλλά συχνότερα αυτό συμβαίνει τον Οκτώβριο. Στη συνέχεια οι δέσμες αποστέλλονται στον Τύπο για εξαγωγή. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε αποκλειστικά οριζόντιες πρέσες, καθώς σπρώχνουν απαλά τα μούρα, αποτρέποντας τη θραύση των σπόρων.
Χυμός ζύμωσης
Μετά την εκχύλιση ακολουθεί το στάδιο της ζύμωσης του χυμού σταφυλιών. Κατά τη διάρκεια αυτής, λαμβάνει χώρα ζύμωση, στην οποία απελευθερώνεται αλκοόλ. Στο στάδιο της ζύμωσης, προστίθεται μια ορισμένη ποσότητα ζάχαρης στο υλικό του κρασιού για να ενισχυθεί η διαδικασία ζύμωσης. Το αποτέλεσμα είναι ένας νέος ξηρός οίνος με περιεκτικότητα 10%, η οποία υπόκειται σε μεταγενέστερη απόσταξη.
Διαδικασία απόσταξης
Τι είναι τα αποστάγματα κονιάκ; Αυτό είναι το όνομα του αποτελέσματος της διαδικασίας απόσταξης του υλικού που έχει υποστεί ζύμωση σε αλμμίκες χαλκού. Η πρώτη ύλη είναι διπλή απόσταξη. Στο πρώτο στάδιο, το ακατέργαστο κονιάκ αποκτάται με την αντοχή 27-32%. Το δεύτερο στάδιο είναι τελικό, το αποτέλεσμά του θα είναι ένα πλήρες απόσταγμα νεαρών κονιάκ με ισχύ 68-72%.
Είναι σημαντικό η διαδικασία απόσταξης να πραγματοποιείται με ακρίβεια σε χαλκό, δεδομένου ότι ο χαλκός είναι ένα παραδοσιακό υλικό για την παραγωγή αλκοολών. Αυτό οφείλεται στην αντοχή του στη διαδικασία οξείδωσης, καθώς και στην ομοιόμορφη αγωγιμότητα της θερμότητας.Το κλασικό alambik είναι ένας κύβος τούβλου στον οποίο υπάρχει ένας φούρνος και μια κάβα χαλκού με κρασί. Στη διαδικασία της απόσταξης, τα αποστάγματα κονιάκ εξατμίζονται και συλλέγονται σε χωριστά πιάτα.
Έκθεση και ανάμειξη
Αποστάγματα κονιάκ και αλκοόλ κονιάκ αμέσως μετά την απόσταξη θεωρούνται μικρά και είναι αρκετά κατάλληλα για περαιτέρω χρήση στην παραγωγή κονιάκ, ωστόσο, οι ηλικιωμένες ποικιλίες του ποτού είναι πιο εκτιμημένες. Ως εκ τούτου, υποβάλλονται σε περαιτέρω γήρανση σε χειροποίητα δρύινα βαρέλια.
Ο χρόνος έκθεσης κυμαίνεται από 2 έως 70 έτη. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το αλκοόλ είναι γεμάτο με μοναδικά αρώματα του βαρελιού δρυός, έτσι το ποτό έχει μοναδικές γεύσεις και αρωματικές ιδιότητες. Είναι σημαντικό το ποτό να αποθηκεύεται σε κελάρια, όπου το επίπεδο υγρασίας ρυθμίζεται σαφώς, καθώς επηρεάζει και τα τελικά χαρακτηριστικά του ποτού. Με ένα υψηλό επίπεδο υγρασίας, το ποτό αποδεικνύεται ελαφρύ και απαλό στη γεύση, με χαμηλή υγρασία του υπογείου, το κονιάκ γίνεται ισχυρό, τάρτα και κορεσμένο.
Κονιάκ αποθηκεύεται σε δρύινα βαρέλια το χρονικό διάστημα που είχε προγραμματιστεί. Μετά από αυτό, το ποτό εμφιαλώνεται και μετακινείται σε άλλο μέρος του κελαριού, όπου αποθηκεύεται κατόπιν αιτήσεως. Οι περισσότερες από τις γνωστές μάρκες κονιάκ που δημιουργήθηκαν από την ανάμιξη. Αυτό σημαίνει ότι το ποτό περιέχει περισσότερες από μία ποικιλίες σταφυλιών από διαφορετικά χρόνια.
Παραγωγικές αποχρώσεις
Υπάρχουν μερικές αποχρώσεις για την παρασκευή ενός ισχυρού οινοπνευματώδους ποτού, το οποίο αποσκοπεί στη βελτίωση των χαρακτηριστικών γεύσης. Αυτή η συναρμολόγηση είναι η ανάμιξη διαφόρων αλκοολών και η μείωση είναι η αραίωση του αποστάγματος κονιάκ με νερό. Αυτό γίνεται αν πάρετε πολύ ισχυρό ποτό. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να προσθέσετε νερό όσο το δυνατόν προσεκτικά, αλλιώς, με γρήγορη ανάμιξη, μπορεί να εμφανιστεί παραμόρφωση χρώματος και γεύσης.
Είναι επίσης αποδεκτή η προσθήκη μικρής ποσότητας ζάχαρης και καραμέλας στο ποτό. Παρά το γεγονός ότι η καραμελοποίηση θεωρείται αποδεκτή, χρησιμοποιείται συνήθως για την κατασκευή φθηνών κονιάκ, καθώς δίνει γρήγορα το επιθυμητό χρώμα και τις αποχρώσεις της γεύσης στο ποτό.
Η ηλικία του φυσικού κονιάκ μπορεί εύκολα να διακρίνεται από το χρώμα - τόσο νεότερος είναι, τόσο πιο φωτεινό. Δυστυχώς, αυτή η μέθοδος προσδιορισμού δεν ισχύει για τις περισσότερες μάρκες οινοπνευματωδών οι οποίες είναι διαθέσιμες για περισσότερο από το μισό πληθυσμό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η έλλειψη μπουκέτου σε φθηνά κονιάκ αντισταθμίζεται από την προσθήκη αρωματικών πρόσθετων, όπως καραμέλα και άλλων.
Ενδιαφέροντα γεγονότα
Παρά το γεγονός ότι μόνο ένα ποτό που παράγεται στη γαλλική επαρχία Cognac μπορεί να ονομαστεί κονιάκ, το όνομα αυτό έχει γίνει από καιρό οικιακό όνομα και χρησιμοποιείται παντού.
Υπάρχουν σαφώς καθορισμένες ονομασίες για τη γήρανση του κονιάκ:
- V.S. - γήρανση σε δρύινα βαρέλια για 2 χρόνια.
- V.S.O.P. - έκθεση τεσσάρων ετών ·
- V.V.S.O.P. - πενταετή έκθεση ·
- Χ.Ο. - γήρανση σε βαρέλια για τουλάχιστον 6 έτη.
Παρ 'όλα αυτά, υπάρχουν και πιο ποικιλία καρυκευμάτων κονιάκ που είναι πολύ πιο πολύτιμο, αντίστοιχα, το κόστος τους είναι επίσης υψηλότερο.
Συμπέρασμα
Τι είναι το απόσταγμα κονιάκ; Το πρόσωπο που εμπλέκεται κατά κάποιον τρόπο στην κατασκευή ενός ευγενούς ποτού ξέρει. Κατά την απόσταξη ενός νεαρού κρασιού σε αλκοόλ, θα πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά τη διαδικασία για να αποφύγετε τα λάθη που μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ποτού που προκύπτει.