La pizza és un dels plats més populars del món. Potser no és tan fàcil trobar una persona a qui no li agradaria la pizza. De fet, no és més que un entrepà calent, la base de prova del qual es forneix amb el farcit (“topping”) que hi ha format, format per diferents productes.
La tecnologia de preparació de pizza proporciona una varietat de massa en el procés de cocció. El més important és que estigui en harmonia amb el contingut seleccionat del plat. L’elecció i la preparació de la massa de pizza, així com els complements, depèn sempre del gust propi de la cuina i de la disponibilitat dels productes necessaris. L'amplitud il·limitada d'ingredients possibles proporciona un àmbit per a la creativitat culinària, permetent cuinar una infinita varietat de pizzes per a tots els gustos. Això explica l’enorme popularitat de la pizza a tot el món.
La història
Hi ha una llegenda que la primera recepta i tecnologia per elaborar pizza va ser distribuïda pels legionaris romans que tornaven de Palestina. El plat es deia "picea" i era un tros de pa sense llevat amb diverses verdures posades al damunt. Altres fonts afirmen que els romans van modificar els placunthos grecs. Entre d’altres coses s’hi va afegir formatge.
L'historiador Cato the Elder menciona en les seves obres que la pizza - "un cercle pla de massa greixada amb oli d'oliva" - va ser cuitada pels romans sobre pedres calentes, cobertes de mel i herbes. Durant els darrers segles, la tecnologia de cuina de pizza no ha canviat gaire. Encara requereix un enfocament especial, tot i que cuina el plat prou ràpidament.
Pizza avui: pastisseria
Hi ha tantes receptes d’aquest popular plat. Avui, els especialistes utilitzen la tecnologia tradicional d’elaboració de massa de pizza. Tota la varietat de receptes es basa en dos mètodes principals per preparar la base: sense llevat i llevat.
Pizza italiana: tecnologia de cuina de massa. Base de llevat de cuina
Aquesta recepta és un clàssic. Per dominar-ho, no calen habilitats especials, el conjunt d’ingredients també és força accessible i senzill. La tecnologia de fabricació de pizzes preveu l’ús de:
- Farina de blat o pa: el gluten que conté proporciona elasticitat i capacitat per augmentar la massa.
- Llevat sec. S'han de diluir amb aigua tèbia en un bol, que es recomana preescalfar.
- Ous El seu nombre depèn de les preferències personals de l'amfitriona.
- Sucre, sal i oli d’oliva.
Característiques de cuina
La massa de llevat sol amasar a mà. No s'ha de llançar de forma immediata: aproximadament mitja hora, s'ha d'esperar fins que el producte pugi. Es recomana cobrir la massa barrejada amb una tovallola humida i col·locar-la en un lloc càlid i fosc. La massa enrotllada es condimenta amb salsa de tomàquet, s’hi posa el farcit, que s’empolvora amb greix picat al damunt.
Consells
Les mestresses de casa experimentades recomanen preparar la massa de pizza durant una hora i mitja fins a dues hores abans de coure-ho: es necessita temps per augmentar. Quan s'utilitza per fer forns de forma rodona, cal lubricar-la amb cura amb oli vegetal i ruixar-la amb sèmola. De manera que la pizza serà més fàcil de prendre forma. Abans d’instal·lar el formulari amb pizza al forn, es recomana posar-lo en un lloc càlid durant 15 minuts. Per obtenir una deliciosa escorça a la superfície de la massa, els experts recomanen primer posar la massa sense omplir el forn preescalfat.D’aquesta manera, s’aconsegueix el gust especial de la pizza.
La cuina segons la tecnologia de cocció (el nombre d’ingredients i la seqüència d’accions han de seguir exactament les instruccions) garanteix un resultat exitós. El gruix de la massa depèn de com s’enrotlla.
Pizza Technology: una recepta sense llevat
Ús:
- farina de blat o pa (podeu afegir sèmola o blat de moro per a ruixar);
- ous: per assegurar una viscositat i un millor rodatge;
- margarina o pruna. mantega, kefir, llet, crema agria o nata;
- oli d’oliva, sal i sucre.
Etapes
Tots els productes han d’estar amassats, moltes mestresses de casa recomanen fer servir una batedora. Enrotlleu la massa immediatament. Podeu cuinar-lo:
- A la cassola. Per a això, es posa una massa enrotllada en una paella escalfada amb oli vegetal calent. Es posa el farcit a sobre. L’amfitriona recomana tapar amb una tapa. Per tal que la pizza s’enforni uniformement, s’ha de mantenir el foc al mínim. L’indubtable avantatge de cuinar en una paella és un mínim de costos de temps: el procés triga uns 15 minuts.
- Al forn. La pizza fina al forn és similar al llevat. El temps de cocció és reduït. Es cou al forn una mitja hora lliure de pasta sense llevat.
- Al bany de vapor. Aquest mètode s’utilitza per preparar pizza dietètica per a persones que no han de menjar al forn i fregit.
Sobre secrets de cuina
Els experts creuen que el principal en la pizza és una truita. Molts prefereixen la pizza amb escorça fina. Però recentment, un plat elaborat sobre una massa gruixuda ha tingut cada cop més demanda. El pastís ha de ser cruixent i suau perquè es pugui plegar lliurement, sense danyar la crosta. A l’hora de preparar la massa de pizza s’utilitza oli d’oliva. Contribueix a una millor absorció dels plats rics en calories.
El sabor de la pizza, com assenyalen els gourmets, no ha de ser monòton, mentre es menja el producte, l’experiència gustativa hauria de canviar (des del formatge al tomàquet, després al picant, l’oliva, etc.). El gust dels ingredients no queda interromput en la pizza per res. Tots els ingredients del farcit han de ser absolutament frescos, aquest factor és important per donar forma al gust del plat.
Per preparar la massa clàssica de pizza s’utilitza farina de gra integral integral, llevat, oli d’oliva, sal i aigua. La massa s’acostuma a amassar amb les mans, després de provar-la s’enrotlla en una capa fina. A continuació, s'ha de cobrir amb salsa de tomàquet, després d'afegir-hi gairebé tots els complements.
Es recomana coure la pizza en un forn especial, on es mantingui la temperatura almenys de 350 graus. Per coure pizza clàssica s’utilitzen una estufa especial de llenya (l’anomenada Pompeia), caracteritzada per una forma d’arc semiesfèric. A més, el plat es prepara en forns de convecció i foc.
Recepta de pizza Margarita
Avui es coneix una gran varietat de receptes de pizza. En una cuina moderna, s’ofereixen una varietat d’ingredients en un pastís de pasta: des de verdures i fruites fins a delicadeses rares. Per fer la pizza Margarita - una de les opcions de plats més famoses - utilitzeu:
- farina - 400 g;
- aigua tèbia - 350 ml;
- llevat (sec) - 15 g;
- oli d’oliva - 50 ml;
- sucre - 1 cda. l .;
- sal - 1 cullerada;
- salsa de tomàquet - 150 ml;
- formatge mozzarella - 200 g;
- Formatge parmesà - 70 g;
- oli d'oliva - 2 cullerades. l .;
- Basílica - 2 tiges.
Cuinant
Aboqueu aigua en un bol gran, afegiu-hi el llevat i deixeu-ho 5 minuts. Després que la barreja comenci a escumar, s’afegeix sucre, mantega i sal. Batent constantment la barreja amb un batut, aboqueu-hi gradualment la farina fins que es formi una massa enganxosa. Deixeu la massa durant 1 hora. El bol s’ha de cobrir amb film aferrat.Després que la massa s’aixequi, es posa sobre una superfície de treball, es ruixa amb farina i es comença a pastar fins que la seva superfície es faci llisa.
A continuació, s’ha d’enrotllar la massa i posar-la sobre una làmina de cocció, prèviament lubricada amb oli d’oliva. El forn s’escalfa a 250 graus. La mozzarella es talla a daus petits, es ratlla el parmesà. La salsa de tomàquet es distribueix a la superfície de la massa, es reparteix el formatge per sobre, decorat amb fulles d'alfàbrega. No oblideu d’empolver el producte amb oli d’oliva. Coure la pizza al forn.
La pizza clàssica tradicional es talla amb un ganivet especial abans d’utilitzar-la (en peces al número: 4, 6, 8, etc.). Mengen pizza amb les mans.
Plat principal en restaurant italià
El menú de totes les institucions respectuoses i especialitzades en cuina italiana, inclou necessàriament una selecció diversa de pizzes. Una pizzeria de ple rendiment és un objecte especial de la indústria alimentària, que en cert sentit no pot competir amb altres restaurants i cafeteries. Els establiments, al menú de la qual es presenta la pizza, a diferència de les pizzeries clàssiques, tenen un conjunt mínim d’equips especials, una part significativa dels quals es substitueix per la mà manual. Però, tot i que diuen que el millor equip per a la pizza són l’ànima i les mans d’un mestre, sense dotar a una institució d’equips professionals d’alta qualitat, és poc probable que puguin observar amb precisió totes les subtileses de la tecnologia de producció de pizzes.
Equipament i etapes de producció de pizzeria
La tecnologia per preparar la pizza en una pizzeria suposa la separació del procés en dues etapes: la producció de productes semielaborats (remat, és a dir, complements i trossos de massa) i la cocció de productes acabats. L’equipament de la zona de treball (pizza de pizza) en un restaurant sol representar-se per un mínim conjunt d’equips (tamisador de farina, batedora de massa (batedora de massa), proveïdor, tallador de verdures, tallador, estufa per elaborar salses i un forn especial. El tamisador de farina s’utilitza per netejar la farina de partícules i impureses estrangeres, així com pel seu enriquiment amb oxigen, necessari per augmentar la intensitat del procés de fermentació de la massa.
La màquina de barreja de massa equipada amb un cos de treball en espiral proporciona l'estructura òptima de la massa amb un curt temps d'amassat. El gabinet de prova proveeix la prova de la massa de llevats.
Una opinió força comuna és que la massa artesana és la millor. Però els experts defensen que la preparació de la massa en una batedora de massa permet evitar el sobreescalfament i aconseguir una uniformitat més gran del pastat.
A l’hora d’escollir una màquina de amasar, el propietari d’una pizzeria hauria de prestar atenció sobretot al nivell de productivitat i capacitat del bol. Aquests paràmetres depenen directament dels volums de producció previstos. Un cop fet el lot, la massa es divideix en parts iguals i es amassa en pastissos. Quan es forma una crosta de pizza als establiments de pizza, s’utilitza tradicionalment mà d’obra manual. Es creu que una demostració de pizzes és atractiva per als clients. Però l'organització de la producció en línia a gran escala implica l'ús d'un agregat com a premsa de prova.
Forns de pizza
No és possible crear un producte de qualitat sense l'ús d'un forn de pizza professional. La seva característica principal és la presència d'una superfície especial de pedra que impedeix la crema de plats i que garanteix un manteniment estable de les altes temperatures.
Els forns de pizza es divideixen en tres tipus principals:
- fusta (anomenada Pompeia, que utilitza llenya i briquetes de combustible);
- foc (gas o electricitat espanyols);
- cintes transportadores (calefacció per convecció espanyola).
Segons els professionals, el procés de cocció de pizza pot tenir un èxit igual amb l’electricitat i el gas (tot i que aquesta opció es considera més complicada i problemàtica amb l’anomenada certificació).
Una bona opció per obtenir el sabor perfecte de la cocció són els fogons de llenya. Antigament, la pizza es cuinava a focs amb carbó vegetal. Amb el pas del temps, es van anar convertint en estufes de llenya de pedra. L’ús d’aquests fogons està associat a molts costos financers i problemes addicionals (instal·lació de ventilació, obtenció de permisos, etc.) Per tant, solen intentar instal·lar-los en restaurants situats fora de la ciutat. A les institucions ubicades a la ciutat (els primers pisos d’edificis residencials, oficines, centres comercials), els experts recomanen instal·lar forns estàtics (gas o electricitat). El seu disseny simula els processos de cocció en estufes de llenya reals italianes (la temperatura arriba a +500 º).
Què és un forn de pizzes?
Aquesta instal·lació és una versió econòmica d’una estufa de llenya que utilitza l’energia d’electricitat o gas. El seu nom està associat a la presència dins del foc de ceràmica, que és un anàleg de la llar en les estufes de llenya. El principi de funcionament de l’equip és el següent: a causa de l’acció dels elements de calefacció tubulars instal·lats a les parts superior i inferior de la cambra de treball, la seva temperatura s’eleva al nivell requerit.
Al terra del forn està equipada una ceràmica a sota, dissenyada per fer pizza. La cocció es realitza directament a la superfície de la llar o en formes especials que hi ha instal·lades.
Classificació
Els forns antics es classifiquen segons els criteris següents:
1. Capacitat:
- Petita. Es fan 2-4 pizzes alhora, el diàmetre de fins a 35 cm.
- Mitjana (per a 6-10 pizzes, d = 35 cm).
- Gran (per a 12 pizzes, d = 35 cm).
2. Nombre de nivells:
- d’un sol nivell;
- de dos nivells;
- de tres nivells;
3. Tipus de potència:
- alimentat per gas;
- elèctric
Cuinar pizza en un forn de foc
La tecnologia de la cocció de la pizza en un forn de llar implica que la calefacció al forn per fer pizza real italiana de forma fina i amb una quantitat mínima de farcit ha d’arribar a més de 300 graus. Només en aquest cas el producte serà elàstic i diferirà en presència d’un cruixent. Els forns equipats amb foc de ceràmica o pedra, proporcionant la capacitat d’ajustar la temperatura de la part inferior i superior i de les superfícies, són l’opció més exitosa per coure aquestes pizzes. Durant molt de temps, es manté un nivell de temperatura força alt a les seves cambres.
Mitjançant un termòstat, la calefacció del forn s’ajusta a la temperatura desitjada (de 250 graus). La pizza està prèviament cuita, es posa en una forma especial o es posa directament al forn. Es triga uns 6-8 minuts a coure.