Molts estimen el peix fumat. Però el seu cost és de vegades força elevat. Per tant, molts estan interessats en la tecnologia de fumar peix, com fer-ho tu mateix. Aquest procés és senzill, però requereix certs coneixements.
Procés de fumar
La tecnologia de fumar peix permet veure els resultats per primera vegada, fins i tot entre laics. Per al procés només calen dispositius especials. Fumar diferents tipus de peix és diferent, però similar en un - és el tractament del fum, fred o calor. Cada tecnologia té els seus propis avantatges.
Tipus de fumar
La tecnologia de fumar peix a casa us permet estalviar totes les propietats beneficioses. La carn s’ha de treure fàcilment. Després de fumar, el peix es pot conservar durant molt de temps. Hi ha tres modes principals de cocció:
- Fumar fred: es realitza a una temperatura de 15 a 35 graus. La durada del procés és de vint-i-quatre hores a dos dies.
- Fumar en calent (o semi-calent): es realitza a una temperatura de 35 a 60 graus. La durada del procés és de tres a sis hores.
- Fumar en calent: es produeix a una temperatura de 60 a 80 graus. Cuina de peix d’una a tres hores.
Selecció de fusta
La tecnologia de fumar peix implica una acurada selecció de llenya. Això dóna al producte final gustos diferents. Les espècies de coníferes no són adequades per fumar a causa de l’elevat contingut de resines que hi ha. Això donarà un gust amarg al peix. El ginebre i el vern són ideals per fumar. També s'utilitza:
- arbre;
- faig;
- roure;
- avellaner;
- cendra;
- pomera;
- Cirera
- pera;
- cendra de muntanya;
- pruna.
Cada espècie de fusta aporta un sabor, ombra i gresca especial al producte acabat. Alguns artesans fan servir bedolls per fumar, però el peix obtindrà olor de quitrà i només els agrada un cercle estret de gourmets. Per al procés es poden utilitzar diversos tipus de fusta.
La fusta seca proporcionarà al producte una tonalitat daurada i un sabor delicat, mentre que la serradura i les brases humides produiran colors més brillants de colorant de peix i aroma de tartera. L'escorça abans de fumar està completament destrossada.
A continuació, la fusta es tritura fins a serrar i fregir. No utilitzeu material afectat per motlles o fongs per fumar. En cas contrari, l’alliberament de substàncies nocives pot provocar intoxicació humana.
Selecció de peixos
La tecnologia dels peixos fumadors freds a casa es pot aplicar a qualsevol població fluvial i marina. L’elecció depèn de les preferències del gust personal i de la complexitat del processament degut a l’esquelet ossi. En el peix, que conté molt de greix, l’excés desapareix durant el tabaquisme. Per al procediment només s'ha d'utilitzar peix fresc, i el millor de tot, d'una mida.
Preparació per fumar
La tecnologia de fumar peix en la producció i a casa comença amb la preparació de carcasses. Es renten i es ordenen per mida. Els peixos de fins a 700 g es solen fumar sense esmicolar ni treure escates. Les persones de fins a tres quilograms estan privades de vísceres. Es mantenen escales per protegir-se contra el sutge. Es trosquen peixos grans, es tallen aletes grans i es tallen el cap.
Després d’això, es renten i s’assequen les carcasses preparades per eliminar l’excés d’humitat. Després es frega el peix amb sal i es tritura per opressió durant tres hores. Si es prenen carcasses congelades per fumar, es deixa allotjar-se del fred durant diverses hores a temperatura ambient. Llavors, les accions anteriorment descrites es repeteixen amb ella, però sota el jou, les carcasses han de romandre un dia.
Fumat fred
Peix fumat al fred: la tecnologia és senzilla, però triga molt.El processament de les carcasses es produeix a una temperatura de 16 a 40 graus. La durada del tabac pot anar de tres a quatre dies. Aquest procés requereix una unitat especial gran amb una xemeneia inclinada de set a deu metres.
Si voleu, podeu crear-lo vosaltres mateixos, però això requereix molt d’espai. Per tant, la tecnologia de producció de peixos fumats en fred s’utilitza principalment en grans indústries. Les carcasses salades es troben enganxades a la corda de fusta o de ferro a través dels ulls. També s’uneix peix gros també a través de les cues.
Els peixos es pengen per assecar-se a la fresca. Després de 2-3 dies, les carcasses es traslladen a la sala de fum (per a zones petites es poden utilitzar bótes grans). Els peixos s’han de tractar amb fum fred. La serra de fosa s'utilitza per a la font de calor. Cal mantenir constantment una certa temperatura.
Fumar semi calent (càlid)
Peix fumat mig calent: tecnologia per processar carcases amb fum a una temperatura òptima de 50 a 60 graus. Abans del procediment, les carcasses es salen durant 18 hores. Si els individus són petits, el temps es redueix a dotze hores. Després es renta el peix i s’asseca amb una tovallola.
Per fumar, podeu utilitzar tant un aparell especial com una estufa ordinària de potbelly. El peix queda suspès per la cua o els ulls en un lloc on es barreja fum i aire. Les carcasses es fumen de 10 a 12 hores. Tot aquest temps és important mantenir la temperatura adequada. Aquest mètode és força complicat i és millor que els fumadors principiants utilitzin altres mètodes de processament.
Fumat calent
La tecnologia de fumar de peix calent és diferent als mètodes anteriors. Aquest mètode requereix un dèbil ambaixador a la velocitat de 16 kg del producte inicial per 1 kg de sal. S’ha de picar peixos grans. Es fa una incisió a la columna vertebral i es ruixa amb sal. Els individus petits es preparen íntegrament, sense tallar-los.
Els peixos grassos es freguen amb sal i s’emboliquen en pergamí o paper de traça per evitar l’oxidació. A continuació, les carcasses es col·loquen en un recipient esmaltat. Des de dalt el peix torna a estar cobert de pergamí. La capacitat de pressió és pressionada per l'opressió. Una saleta per salar un dia, les persones grans, de dos a tres dies.
Després s’asseca el peix durant 60 minuts. A continuació, es renta amb aigua freda neta, penjada o col·locada en una reixa per fumar. La serra i les encenalls de fusta es vessen al fons de la unitat amb una capa de 20 mil·límetres. Els carcasses s’han de processar en estrictes condicions de temperatura de 65 a 85º. La durada del procediment és de 2-4 hores.
Durant el procés de fumatge, la tapa de l’aparell ha de quedar ben tancada perquè la fusta no s’incendi. Al principi del processament, es manté un fort foc, però el peix hauria d'estar a una distància decent d'ella per no cremar-se. Periòdicament, les carcasses són enviades.
Després de mitja hora, la temperatura desitjada s’estableix al fum, que es manté durant tot el procés. El peix s'ha de coure al llarg i a la fi. Això està determinat pel color i la densitat del producte acabat. La carn s'ha de separar fàcilment dels ossos. El producte acabat té una escorça daurada o marró.
Producció de fumar
La tecnologia del peix fumat en calent en producció es distingeix per la seva escala i els seus mètodes de processament. Inicialment, es tallen i salen les carcasses. A continuació, apilats a la brasa. El peix passa per tres etapes de processament: assecat, ebullició i fumar. A continuació, el producte acabat es refreda i s’envasa.
Una característica específica del fumar de producció és que després d’assecar el peix, es treu del forn i es recobreix amb una capa de salsa amb un espessidor. A continuació, es tornen les carcasses al fum fins que estiguin a punt. Aquest mètode ajuda a reduir significativament l'evaporació de la humitat i obtenir una nova varietat de gustos. Els midons modificats s’utilitzen com a espessidors.
Fumar amb fum líquid
També hi ha una tecnologia per fumar fum líquid. Aquest mètode es considera un nou desenvolupament.En primer lloc, es crema llenya a l'estufa. El fum que es forma en aquest cas es passa per aigua. Resulta un líquid saturat d’aroma de fum. Després es neteja de compostos nocius. Resulta una solució que conté diverses vegades menys cancerígens que el fum d’un incendi ordinari.
L’eina es pot fer de forma independent o es pot comprar a punt en botigues. La tecnologia de fumar és molt senzilla. Es pren peix, es talla a trossos grans i es sal. S’afegeix fum líquid a la mateixa aigua. Al cap d’unes hores, el peix es cou en un bastidor de filferro, a foc normal.
En lloc d’una conclusió: consells per a fumadors principiants
Si després de fumar, el peix és una tonalitat blanquinosa, això pot indicar la seva corrupció o una mala manipulació. És perillós menjar aquest producte. Perquè el peix sigui uniformement processat, ha de ser de la mateixa mida. Per afegir espècies al producte acabat, s’afegeixen petites quantitats d’herbes a la serra: sàlvia, romaní, alfàbrega i altres.
Fins i tot per fumar, primer s’encén un fort foc de llenya seca i, a continuació, s’afegeixen patates fregides i serradures. Si s’utilitza peix fumat en fred, la tecnologia només utilitza carcasses fresques i provades. La preparació correcta dels habitants del mar i dels rius també és molt important aquí. En cas contrari, els paràsits poden romandre en el peix.
Si el peix s'asseca a l'aire lliure, la zona s'ha de tancar de mosques i insectes amb una gasa o mosquitera. El tabaquisme es fa en temps tranquil i sec, lluny d’objectes inflamables i edificis residencials. Durant el procés és necessari observar acuradament les normes de seguretat en manejar el foc.
