El peix és un aliment indispensable per als humans. És ric en nutrients. Per a molts països costaners, el peix és l’única font d’ingressos. Però abans que quedi sobre la taula, s’ha de processar i cuinar. Per a això, hi ha producció de peix. Llegiu-ne l’article.
Com tallar el peix en carcassa?
Per fer-ho, es talla a l’abdomen. Es treuen el cap, les escates, les entranyes, la llet i el caviar juntament amb la pel·lícula negra. A continuació, es netegen els coàguls de sang i es tallen les aletes, i ara queda la cua. Es treu juntament amb la tija 1-2 centímetres per sobre de l’aleta del mateix nom. La llesca es fa recta.
La carnisseria es pot fer de manera diferent. Amb un tall oblic, es treu el cap amb part de l’abdomen. La secció és semicircular, capta el cap, les entranyes i les aletes. Caviar, la llet roman al seu lloc. Aquest mètode de tall és aplicable a espècies de peixos floretes o semblants a la forma. No es poden netejar escales.
Com tallar el peix en filet?
Aquest procediment es pot realitzar mitjançant diversos mètodes, ja sigui manualment o mitjançant màquines. Primer, les escates s’eliminen de la superfície de la pell. A continuació, es fa una incisió a la regió abdominal, després se’n treuen les vísceres i la pel·lícula negra i es renta a fons la cavitat abdominal amb aigua. Només llavors es pot separar el cap, així com les aletes i l’humer. Cal deixar la cua al seu lloc.
Després d'això, es fan talls al llarg de tota la part posterior de la columna vertebral. Primer es separa la meitat del filet de l’os de la columna vertebral i de la cua, i després de l’altra. Es deixa la pell a voluntat. És imprescindible assegurar-se que la superfície de les plaques de filet del tall sigui plana i que la quantitat de polpa de peix sigui possible a la columna vertebral. Les restes d’aletes, així com els ossos costals, es tallen del filet. S'evita el contusió i s'alineen les plaques de filet a les vores. Si l’abdomen és prim, es pot tallar.
Tallar peixos en un filet facilita el treball, ja que no cal que es realitzin manualment les operacions individuals. Després que el peix es netegi d’escates, s’utilitza una màquina de tallar el cap per extreure el cap. Després d’això, l’abdomen es talla manualment, s’eliminen les vísceres i la cavitat abdominal es neteja de sang i pel·lícula negra.
La producció de peix implica la substitució de moltes operacions manuals de tall de peix per màquines. Així doncs, s’utilitza una rentadora per rentar-la, des d’on entra la carcassa decapitada, escorreguda i rentada a la màquina de fer, on el filet està separat dels ossos de la columna vertebral i les aletes. La pell es pot separar a màquina o manualment. Per obtenir filets de peix sense pell, no cal treure les escates.
Com tallar el peix a l’esquena?
Aquest mètode s’utilitza per obtenir productes secs o fumats. Per a això són adequades espècies de peixos com el llobarro, la verat, l’arengada gran, el verat i els salmons. Aquest mètode de tall s'utilitza per congelar pollastres i altres habitants dels embassaments.
Primer es talla el peix a l’abdomen i se’n treuen les entranyes. Després es talla el cap, juntament amb l’aleta dorsal i la corretja de l’espatlla. Després d'això, la part abdominal, o toma, es separa de l'esquena mitjançant un tall directe. La carnisseria es pot fer una mica diferent. Primer, podeu treure el cap i, després, separar l’abdomen i treure els interiors, fent talls laterals. Esquena i tesh separats es netegen del film negre i de les contusions.
Productes de peix
Es tracta principalment de conserves, que s’anomenen conserves que no han estat sotmeses a esterilització. El seu emmagatzematge és limitat en el temps. Els productes del peix es produeixen a les fàbriques. Per a la fabricació de conserves s’utilitza espat de mar negre o bàltic, hamsa, capelina, verat, areng i altres espècies.
La producció de peix utilitza matèries primeres que han de complir els màxims estàndards de qualitat, principalment pel que fa al contingut en greixos. Així doncs, l’arengada atlàntica, el verat Kuril i la selva ivasi haurien de contenir un 12% de greix i l’arengada del Pacífic, el verat d’Extrem Orient - un 6% o més. Aboqueu el peix amb salmorra o marinada, que s’elabora amb l’addició de sal, vinagre, així com additius aromatitzants i aromàtics. Com a farcit, podeu utilitzar oli vegetal refinat: gira-sol o oliva. La fàbrica de peix té un gran nombre d’envasos de llauna o vidre. Es tracta de bancs de diverses capacitats, que poden tenir una configuració diferent.
Característiques de la producció
Les conserves estan elaborades amb matèries primeres, que són productes semielaborats de peix de salat diferent, com ara picant, senzill o especial. Un requisit previ és un indicador del contingut de sal en productes semielaborats, la fracció en massa del qual no hauria de superar el 10%. Depèn del volum de contenidors, de com tallar les matèries primeres.
S’utilitzen envasos grans, amb una capacitat d’1,3 quilograms o més, per produir conserves plenes de salmorra. Els productes semielaborats de peix salat es poden trossejar i tallar. S’utilitzen recipients petits amb una capacitat petita per fer conserves dels filets de peix d’arengada. El farcit és salsa o oli vegetal.
La fàbrica de peix produeix productes preparats per menjar, no cal coure. Les conserves s’elaboren amb alta qualitat pel sabor natural del peix.
Tecnologia del peix
El procés de producció per a la fabricació de conserves inclou les següents etapes i operacions:
- Primer es renta el peix.
- Després es ordena i es talla en filet, carcassa o trossos.
- Es preparen barreges conservants, plats secundaris, salses, olis.
- Es preparen i serveixen els envasos buits (llaunes).
- Les preparacions de peix s’envasen en gerres i s’aboca amb salmorra, adob, salsa o mantega.
- Els flascons de conserva estan encallats.
- La seva aparença està contrastada.
- Els productes acabats s'envasen en contenidors per al seu transport.
Equipament
La línia de producció està equipada amb equips sobre els quals es realitzen diverses operacions. La seva composició depèn de com es processarà el peix i en quins contenidors calen. Els equips per a la producció de peix estan seleccionats de manera que amb el seu ús va ser possible produir conserves de diversos tipus.
La línia inclou un complex equipament sobre el qual es processen els productes semielaborats i es fabriquen les existències de peix. Aquest complex consisteix en rentar, farcir, deslletar i altres màquines per tallar peixos.
El següent complex inclou una màquina amb la qual es renten els contenidors buits i transportadors per a la seva acumulació i transport. Això també inclou equips per determinar la dosi de components segons la recepta; Es preparen barreges en conserva, marinades, salses, olis, plats secundaris.
El complex més important de la línia de producció consisteix en equips amb els quals s’obtenen llaunes plenes amb el producte. Es tracta de màquines de distribució de blancs i envasos; farciment, costura i llaurada; escales per controlar el seu contingut.
El final és el complex, que inclou equips de rentat i assecat; màquines per etiquetar i empaquetar llaunes en caixes de transport.
Ús del peix
La producció de peix actualment millora els mètodes de processament de matèries primeres per obtenir productes de gran qualitat i ampliar la seva gamma, així com per obtenir beneficis econòmics. Per a l’ús racional del peix, s’elaboren filets per a la fabricació de productes amb el màxim ús de residus.
Un dels usos del peix cru és la producció de carn picada. Sobre la base es produeixen una varietat de productes, incloent-hi un que imita mol·luscs i crustacis. Per a aquests productes, els preus són molt inferiors, per tant, és la demanda entre els compradors.
Els blocs congelats que recorden el filet de peix i els pals són de carn picada. La zona picada ha estat utilitzada recentment a la pràctica del nostre país. Moltes fàbriques de peix han establert la producció d’embotits i embotits i productes similars a la llet agra. Però la seva gamma és limitada, i fins ara es produeix en petits volums.