La tecnologia per desossar matèries primeres de carn utilitzant unitats mecàniques és una de les maneres d’obtenir un producte barat però natural. En particular, mitjançant aquest mètode, els fabricants produeixen productes acabats a partir d’aviram i productes semielaborats. Hi ha diferents opinions sobre la utilitat d’aquests productes. En qualsevol cas, no es tracta de qualitats gastronòmiques similars a un filet real. Això es deu al fet que la debatió mecànica de la carn utilitza no només teixits tous, sinó també teixits connectius i en una proporció molt més gran. No obstant això, el preu assequible del producte final ha fet aquest mètode de processament popular tant per a consumidors com per a empresaris de diferents nivells.
Visió general de la tecnologia
El desossat no és un procés complex i final de processament de carn. Aquesta és només una de les etapes del processament, però fonamentalment important, ja que durant aquesta es realitza una operació per separar el greix, el múscul i el teixit connectiu. A més, la qualitat de l’eliminació determina quant es pot emmagatzemar el producte final. Tecnològicament, el procés es proveeix d’equips especials que permeten tallar les carcases a una velocitat o altra. El taller de producció ha de contenir almenys una plataforma o tauleta de treball on es desenvolupen els procediments de treball. La depuració mecànica diferenciada més eficaç de la carn, cosa que suggereix que un grup de treballadors tractaran una carcassa. Cadascun d'ells es dedica a una determinada part, suggerint el seu propi enfocament especial. A l’última fase, els blancs resultants s’envien als contenidors adequats per als passos de processament posteriors.
Equip Aplicat
A les grans indústries s’utilitzen unitats especials per realitzar el desossat. La principal és una premsa separadora, que separa el teixit tou i connectiu amb el greix dels ossos. Per exemple, les fibres musculars se separen a pressió, després de les quals es filtren i es processen fins a un estat de picada. La premsa del desossat mecànic de la carn inclou una funda perforada que funciona amb diferents tipus de matèries primeres: des de vedella i porc fins a corral amb peix. Les unitats de potència mitjana proporcionen una productivitat al nivell de 1500-2000 kg / h.
Les diferències entre els separadors es determinen, en particular, pel diàmetre de les obertures de sortida. La mida estàndard és d’uns 1-1,2 mm, i les mànigues ranurades amb anells donen fibres de 0,8 mm a la sortida. Així, els equips de desossat de carn preparen la carn picada per a la seva utilització en productes semielaborats, conserves i menys sovint en embotits.
Composició de la línia desossada
Per optimitzar els processos de processament logístic, els fabricants d’equips formen cintes transportadores acabades en les quals tenen lloc tota la gamma d’operacions necessàries. També, en algunes realitzacions, es poden proporcionar procediments auxiliars de processament. Una línia típica per a un taller de desossat de carn inclou les següents unitats funcionals i accessoris:
- Taula de tall de recepció per a processament primari de mitges carcasses.
- Cinta transportadora per alimentar matèries primeres - trossos de carn.
- Transportador de cinturons per a l’eliminació d’ossos.
- Rodet per retirar els envasos després del farcit.
- Llocs d’instal·lació de caixes sota carn.
- Ganivets i altres eines manuals.
El flux de treball es realitza automàticament a una velocitat determinada, però sense l’exclusió completa dels treballadors.Per regla general, la línia de desossat de carn de vedella preveu posicions per a 10-20 persones. Alguns d’ells participen directament en activitats de treball i diversos operadors controlen el funcionament dels equips.
Desossar matèries primeres
Les operacions de desossat es poden realitzar amb diferents carcasses amb peces de carn i peix. També podeu destacar xai, aneguets, aus de corral, gall dindi, etc. Però, com més petita sigui la mida de les matèries primeres, més residus seran. Això és especialment cert per a les línies d’alt rendiment dissenyades per treballar amb carcasses grans. La carn també es classifica per categories de qualitat. Per exemple, en el cas del porc, s’utilitzen principalment carcasses de la primera i la segona categoria. En funció de l’edat, la condició, el mètode de tractament tèrmic i el període d’emmagatzematge previ, es seleccionen determinats paràmetres de l’envoltació mecànica de la carn, inclòs el diàmetre de les mateixes closques, la velocitat de tall, etc. característiques principals de les matèries primeres.
Tipus de desossat
Típicament, es distingeixen els mètodes de desossat verticals i horitzontals. En ambdós casos s’utilitzen equips de disseny i paràmetres operatius diferents. Les unitats verticals estan equipades amb un bastidor, que en mode suspensió guia trossos de carn. L'engranatge és accionat per un cilindre hidràulic a través d'un sistema de bloqueig. La debonació es realitza en una plataforma de traça ajustada a les dades físiques de l'operador. La tecnologia horitzontal la realitza una premsa mecànica. El desossat de la carn en aquest cas es realitza en plataformes sense mecanismes de penjada. Aquest és un mètode que requereix més temps, però en termes de rendiment, en alguns casos és més rendible.
Funcions de desinversió
El treball amb un ocell requereix un enfocament més delicat. Per aquesta raó, utilitzeu sovint eines manuals per debonar, però avui en dia hi ha unitats mecanitzades més avançades per realitzar aquestes tasques. Abans del processament, les carcasses es congelen i després es tallen a meitats o a quarts. El moviment de talls acabats es realitza mitjançant transportadors especials, després del qual s’inicia el procés d’envoltació mecànica de la carn d’aviram. Què és des d’un punt de vista tècnic? Les operacions de treball es realitzen amb serres circulars, així com amb eines pneumàtiques. Es poden utilitzar tant equips estacionaris com mòbils, segons les condicions de l’organització tecnològica. De vegades s’utilitzen els mateixos separadors. En aquest cas, es tritura el filet amb ossos i, a continuació, es distribueixen peces dures i toves en recipients.
Pros i contres del desossat mecànic de la carn
La introducció d'instal·lacions mecanitzades a les fases de producció, que impliquen la realització d'operacions de tall i separació complexes, proporciona molts avantatges econòmics. Les línies automatitzades realitzen el desossament més ràpid, alhora que requereixen menys recursos. Però pel que fa al valor energètic del producte, els experts observen trets negatius. Per exemple, l’eliminació de la carn de porc condueix a una disminució del contingut de proteïnes de teixit connectiu: una mitjana del 6% en lloc del 10-12%, com passa amb el processament manual. Dinàmiques similars es poden trobar en altres paràmetres de qualitat. No obstant això, en la carn d’aviram, el deteriorament de les propietats del consumidor durant la separació mecanitzada no és tan crític.
Conclusió
La tecnologia desossatadora és un exemple principal d’augmentar la productivitat a les zones tradicionals de la indústria alimentària. És important tenir en compte que l’actualització dels mètodes de processament es produeix a les següents etapes de preparació de les matèries primeres per a l’estació final d’obtenció del producte acabat. Per exemple, la venació permet fins i tot corregir els errors comesos durant la devoradació mecànica de la carn d’aviram.Què vol dir això? Es tracta d’un procés d’ordenació més fi amb l’alliberament d’ossos petits, que de vegades són permesos per una premsa de separació. En certa manera, es tracta d’un procés de desossat, durant el qual també es distribueixen grans tendons, cartílags, fils de nucli, etc., en envasos separats. Després, durant aquest tractament, de mitjana, el 2-3% del teixit connectiu i el cartílag són alliberats de la massa total de la peça objectiu. Aquesta mesura només millora la qualitat dels productes, mantenint la velocitat òptima de processament de carn crua. Els mètodes d’execució manuals en qualsevol cas segueixen sent menys efectius, malgrat la major qualitat dels productes fabricats.