El cap de cuina, o, com se li diu més sovint, xef, és un líder especial. Una persona que ocupa aquest càrrec assumeix moltes responsabilitats, i el principal no sempre és cuinar. Els que coneixen aquest treball només de nombroses pel·lícules, sèries i programes de televisió, probablement tenen una idea molt distorsionada. Quina és realment la descripció de feina d’un xef, què ha de fer, què respondre i en quines condicions de treball? Aprendreu totes aquestes dades amb aquesta publicació.
La cuina gourmet no és per a tu ...
El negoci de la restauració és una estructura força complicada, es considera especialment ramificada i específica entre restaurants temàtics amb una especialització estreta. La descripció del lloc de treball del xef, independentment del tipus d’activitat de la institució on treballa, té característiques i punts habituals, però en tot cas aquest document pot tenir les seves característiques individuals.
Els restaurants i cafeteries privats es caracteritzen per tenir unes condicions de treball més gratuïtes en comparació amb les institucions estatals. La descripció del lloc de treball del xef obre cert marge d’activitat, sense restringir el cuiner en la seva habilitat a límits i estàndards estrictes.
Al mateix temps, els que necessiten treballar en menjadores, institucions educatives preescolars, sanatoris i altres instal·lacions de restauració pública subordinades a la nomenclatura estatal o a les especificacions del menú en termes de dietètica es limiten per dures condicions en l’organització del procés de treball, la confecció d’un mapa dels seus plats i la compra d’equips, menjars i ingredients necessaris per cuinar.
Quina és la responsabilitat del xef?
La cuina és una mena d’empresa on domina el xef. El responsable de producció, la descripció de la feina sempre té característiques comunes amb la gestió estàndard del cuiner, ha de complir els requisits estrictes i descriu diverses funcions i tasques específiques.
Per obtenir la posició de xef, heu de tenir l’educació i l’experiència adequades en el negoci culinari:
- si el diploma ha estat emès per una institució educativa secundària especialitzada, la durada del servei al perfil no pot ser inferior a cinc anys;
- en el cas que el cuiner tingui estudis professionals superiors, n’hi haurà prou amb tenir tres anys d’experiència en l’especialitat.
La llista de tasques que revela la descripció de feina del xef inclou els següents:
- Coneixement del marc normatiu i legislatiu relatiu a l’abast de les seves activitats (restauració).
- Comprensió i implementació de mètodes i mètodes d’organització de la producció, fonaments bàsics dels processos tecnològics.
- El xef ha d’entendre els tipus d’equips, conèixer les normes per al seu funcionament; obligat a estudiar la gamma de plats culinaris, assegurar-ne el compliment de les normes.
- Les seves responsabilitats també inclouen el càlcul del cost dels productes venuts, per la qual cosa ha de tenir coneixement del cost actual de les matèries primeres, les regles per a la seva emissió, les regles de comptabilitat, les mides de les porcions.
- El xef també controla el calendari de productes, els aliments de conveniència i els àpats preparats. Hauria de ser capaç d’organitzar el treball de la cuina de manera que s’eviti la producció excedentària i el retard dels plats.
Independentment de l’abast de l’establiment de restauració, el seu líder hauria d’estar al corrent de les normes i els principis d’una alimentació sana i dietètica.La seva tasca és també elaborar un menú, però, normalment, aquest document és aprovat per una direcció superior, tret que s’especifiqui el contrari per la descripció del treball del xef del restaurant.
Ni una sola estufa
El cap de cuina, per regla general, no participa directament en la cuina. L’excepció són només els anomenats plats del xef. A la cuina, organitza els seus subordinats de tal manera que els cuiners fan la feina, mentre que el procés va anar sense problemes, i els empleats no s’interferien entre ells. A més, el xef s’ocupa generalment de l’entrega de plats, controla el que ha preparat el personal. Si es tracta d’un restaurant amb una cuina específica (molecular, per exemple), el xef pot assumir part dels processos, delegant els seus altres poders en l’assistent.
Al mateix temps, la feina de la cuina no comença des del moment que el primer visitant va aparèixer al restaurant o al menjador. Fins i tot abans que s’obri la institució, el xef té la tasca de proporcionar productes a la cuina, comprovar-los després del lliurament i preparar productes semielaborats.
Activitats organitzatives
La rendibilitat i l’efectivitat de la institució depèn de com de ben organitzat sigui el treball de la cuina. La descripció del lloc de treball d’un xef d’un restaurant, d’un restaurant i d’altres llocs de restauració pública explica com gestionar tota la unitat de restauració.
Els subordinats del xef són cuiners, ajudants, personal tècnic menor, de vegades cambrers. Segons la mida de la institució, el nombre de persones que necessiten dirigir el cuiner principal pot variar. Els temes organitzatius de la seva jurisdicció inclouen els següents:
- supervisar la implementació per part dels empleats de les seves funcions directes
- vetllar i comprovar les normes sanitàries i higièniques que es presenten en relació amb la neteja de la cuina i la sala d’hostes (menjador);
- organització de la implementació de totes les normes de seguretat.
Una habilitat i una responsabilitat molt importants del cap de cuina és la coordinació dels empleats, perquè el lliurament de les comandes en un restaurant o cafeteria hauria de produir-se el més ràpidament possible, mantenint totes les etapes necessàries de la cuina.
Control i ordre
El compliment de tots aquests punts només és possible si el responsable de producció a la cuina té prou autoritat. La descripció del lloc de treball del xef (i el menjador i el restaurant i la unitat de càtering del DOW) és un document que garanteix el seu dret a controlar tots els empleats. Aquest últim, al seu torn, es compromet a complir estrictament els seus requisits de treball.
El xef està obligat a controlar no només els subordinats, sinó també fer auditories a la cuina, en magatzems i sales d’equipaments, per supervisar el compliment de la tecnologia de neteja, rentar plats, equips, taules de tallar, i també prestar atenció directa a la neteja del menjador.
Planificació estratègica
L’elaboració del menú l’endemà també és responsabilitat del xef. A curt termini, normalment decideix què prepararà la cuina, però pot afrontar el desenvolupament d’una nova llista de plats o la seva substitució substancial només si aquest tema s’acorda amb el lideratge.
Aquestes innovacions requereixen a la institució que cerqui proveïdors adequats, ajuste les compres diàries i les participacions tenint en compte els canvis.
A més, el xef ha de controlar l’estat de l’equip, supervisar-ne la utilitat, dur a terme reparacions i depuració programades i, si cal, ordenar-ne un de nou.
Àrea de responsabilitat
Allà on treballa un xef, la seva tasca principal és produir productes de la qualitat adequada. En el cas de multes o sancions imposades per les autoritats reguladores per l’incompliment de les normes sanitàries o d’altres infraccions per les quals el cap de cuina és culpable, és el responsable personal d’aquests errors.
Ha de tenir aquests moments en les activitats organitzatives de la seva empresa:
- informar els empleats sobre les normes de seguretat i protecció laboral;
- supervisar la seguretat sanitària i higiènica dels aliments;
- organitzar mesures de prevenció d'incendis.
El xef és també una persona responsable financera, té obligacions pel que fa a equipament i estocs d'aliments.
El mateix director
Un cuiner contractat per treballar en un establiment de restauració privat informa al seu propietari o administrador. Un contracte laboral sol definir tots els deures i drets d'un empleat. També estipula l’esfera d’influència del xef principal, quant s’implicarà en el procés d’activitat culinària directa i si es pot permetre desviar-se d’un menú determinat.
Patrocini de restauració
Però la descripció laboral del xef de la DOW té un caràcter més obligatori i un marc molt estricte. La nutrició infantil requereix el compliment de normes especials. Els aliments han de complir diversos paràmetres, com ara la mida de la porció, el seu contingut en calories. La dieta diària s’ha de dissenyar de manera que cobreixi les necessitats dels nens en vitamines, oligoelements, greixos, proteïnes i hidrats de carboni.
La descripció de la feina del xef d’un jardí d’infants, campament sanitari o escola sol descriure clarament l’activitat del cap de cuina, tots els seus drets i deures.