Cognac és una beguda alcohòlica molt coneguda que combina força i gust agradable i suau. Tot i això, malgrat la seva àmplia distribució, pocs coneixen els secrets de la producció d’aquesta noble beguda. Què és el destil·lat de conyac i quin paper juga en la producció d’alcohol fort?
Definició
Què són els destil·lats de conyac? No tothom està familiaritzat amb aquest concepte. Segons GOST 31728-2014, els destil·lats de conyac són un destil·lat de vi amb una força del 55% al 70%, obtingut per destil·lació de material de vi amb posterior emmagatzematge en bótes de roure durant un període d’envelliment. Durant aquest temps, el destil·lat envelleix i adquireix les característiques aromàtiques característiques del conyac.
Segons GOST, el destil·lat de conyac és de dos tipus:
- Jove: no està en contacte prolongat amb la fusta de roure i té una resistència del 62% al 70%.
- Envelliment: té un període d’envelliment en bótes de roure. El resultat final de l’envelliment té una fortalesa del 55% al 70%.
GOST 31728-2014 "Distilats de brandi. Condicions tècniques" reflecteixen amb més exactitud els estàndards i els requisits per a la producció del producte. Així com les seves característiques de qualitat.
Diferències entre destil·lats de conyac i alcohol de conyac
Quina diferència hi ha? Segons tot el mateix GOST 31728-2014, la tecnologia de producció de destil·lats de conyac és similar a la tecnologia de producció d’alcohol cognac. Per tant, la pregunta "quina diferència hi ha entre l'alcohol i el destil·lat de conyac" serà la següent resposta: res. De fet, es tracta de noms diferents per a un producte.
En altres edicions de GOST sobre destil·lats de conyac, s’indica una varietat específica de raïm a partir de la qual s’elabora el producte posteriorment. L’alcohol del conyac es pot fer a partir de varietats completament diferents.
Fil de material vinícola
Abans d’iniciar el procés de destil·lació, cal collir el raïm per al seu posterior processament. Sovint, per a la producció de conyac, s’utilitzen varietats de raïm Uni Blanc, Montil, Colombard i Fol Blanche. Difereixen pel seu gust i per les seves qualitats aromàtiques, per tant, els destilats resultants presentaran característiques diferents.
Es cullen raïms segons la maduració de cadascuna de les varietats, però la majoria de vegades es produeix a l'octubre. A continuació, els rams s'envien a la premsa per extreure'ls. És important utilitzar premses pneumàtiques exclusivament horitzontals, ja que pressionen suaument les baies, evitant aixafar les llavors.
Fermentació de sucs
Després de l’extracció, segueix l’etapa de fermentació del suc de raïm. Durant aquesta, es produeix la fermentació, en què s’allibera alcohol. En l'etapa de fermentació, s'afegeix una quantitat de sucre al material vitivinícola per millorar el procés de fermentació. El resultat és un vi sec i jove amb una força del 10%, sotmès a destil·lació posterior.
Procés de destil·lació
Què són els destil·lats de conyac? Aquest és el nom del resultat del procés de destil·lació del vi fermentat en alambiks de coure. La matèria primera es destila al doble. A la primera fase, s’obté el conyac brut amb una força del 27-32%. La segona etapa és final, el resultat serà un destil·lat cognac jove de ple dret amb una intensitat del 68-72%.
És important que el procés de destil·lació tingui lloc precisament en alambiks de coure, ja que el coure és un material tradicional per a la producció d'alcohol. Això es deu a la seva resistència al procés d'oxidació, així com a la conductivitat uniforme de la calor.L’alambik clàssic és un cub de maó en el qual hi ha un forn i una tina de coure amb vi. En el procés de destil·lació, els esperits del conyac són vaporitzats i recollits en plats separats.
Exposició i barreja
El destil·lat de conyac i l’alcohol del conyac immediatament després de la destil·lació es consideren joves i són molt adequats per a un ús addicional en la producció de conyac, tot i que es valoren les varietats envellides de la beguda. Per tant, pateixen un major envelliment en bótes de roure fetes a mà.
El temps d’exposició varia de 2 a 70 anys. Durant aquest temps, l’alcohol s’omple d’aromes únics de la bóta de roure, de manera que la beguda té sabor únic i propietats aromàtiques. És important que la beguda s’emmagatzemi a les bodegues, on el nivell d’humitat està regulat clarament, ja que també afecta les característiques finals de la beguda. Amb un elevat nivell d’humitat, la beguda resulta de gust lleuger i suau, amb una humitat baixa al soterrani, el conyac es torna fort, agafat i saturat.
El conyac s'emmagatzema en bótes de roure la quantitat de temps prevista. Després d’això, la beguda s’embotella i es trasllada a una altra part del celler, on es guarda sota demanda. La majoria de les famoses marques de conyac creades per barreja. Això significa que la beguda conté més d’una varietat de raïm de diferents anys.
Matisos de producció
Hi ha alguns matisos de fer una beguda alcohòlica forta, destinada a millorar les característiques gustatives. Aquest muntatge és la barreja de diferents alcohols, i la reducció és la dilució del destil·lat de conyac amb aigua. Això es fa si preneu una copa massa forta. Al mateix temps, és important afegir aigua amb la màxima cura possible, en cas contrari, amb una barreja ràpida, es pot produir una distorsió del color i del gust.
També és acceptable afegir una petita quantitat de sucre i caramel a la beguda. Tot i que la caramelització es considera acceptable, s’utilitza més sovint per a la fabricació de conyacs barats, ja que dóna ràpidament el color i els matisos de gust desitjats a la beguda.
L'edat del conyac natural es pot distingir fàcilment pel color: com més jove sigui, més brillant. Malauradament, aquest mètode de determinació no s'aplica a la majoria de marques de licors que estan disponibles a més de la meitat de la població. Això es deu al fet que la manca d’un ram en conyacs econòmics es compensa amb l’addició d’additius aromatitzants, com el caramel i altres.
Fets interessants
Tot i que només es pot anomenar conyac una beguda produïda a la província francesa de Cognac, aquest nom s’ha convertit durant molt de temps en un nom de casa i s’utilitza a tot arreu.
Hi ha indicacions clarament regulades per a l'envelliment del conyac:
- V.S. - criança en bótes de roure durant 2 anys;
- V.S.O.P. - exposició de quatre anys;
- V.V.S.O.P. - exposició a cinc anys;
- X.O. - envelliment en bótes durant almenys 6 anys.
Malgrat això, també hi ha varietats de conyac més experimentades i molt més valuoses, respectivament, el seu cost també és més elevat.
Conclusió
Què és el destil·lat de conyac? Qualsevol persona que, d’alguna manera està implicada en la fabricació d’una beguda noble, ho sap. Quan es destil·la un vi jove en alcohol, cal controlar detingudament el procés per evitar errors que puguin afectar negativament les característiques de qualitat de la beguda resultant.