Пушената риба е обичана от мнозина. Но цената му понякога е доста висока. Поради това мнозина се интересуват от технологията за пушене на риба, как да си я направите сами. Този процес е прост, но изисква определени знания.
Процес на пушене
Технологията на пушене на риба ви позволява да видите резултатите от първия път, дори и сред непрофесионалните хора. За процеса са необходими само специални устройства. Пушенето на различни видове риба е различно, но подобно в едно - това е третирането на дим, студен или горещ. Всяка технология има своите предимства.
Видове пушене
Технологията на пушене на риба у дома ви позволява да спестите всички полезни свойства. Месото трябва да се изважда лесно. След пушене рибата може да се съхранява дълго време. Има три основни режима на готвене:
- Студено пушене - извършва се при температура от 15 до 35 градуса. Продължителността на процеса е от двадесет и четири часа до два дни.
- Топло пушене (или полугорещо) - извършва се при температура от 35 до 60 градуса. Продължителността на процеса е от три до шест часа.
- Горещо пушене - възниква при температура от 60 до 80 градуса. Рибата готви от един до три часа.
Избор на дърво
Технологията на пушене на риба включва внимателен подбор на дървесина. Това придава на крайния продукт различни вкусове. Иглолистните видове не са подходящи за пушене поради високото съдържание на смоли в тях. Това ще придаде на рибата горчив послевкус. Хвойната и елшата са идеални за пушене. Използва се също:
- кленово дърво;
- бук;
- дъб;
- лешников;
- пепел;
- ябълково дърво;
- череша;
- круша;
- планинска пепел;
- отцеди.
Всеки дървен вид придава специален вкус, сянка и пикантност на готовия продукт. Някои занаятчии използват бреза за пушене, но тогава рибата ще придобие мирис на катран и само тесен кръг от гурмани го харесват. Няколко вида дървесина могат да се използват за процеса наведнъж.
Сухата дървесина ще даде на продукта златист оттенък и деликатен вкус, а влажните дървени стърготини и въглища ще предизвикат по-ярки цветове на рибеното оцветяване и тръпчив аромат. Кората преди пушенето се разкъсва напълно.
След това дървесината се натрошава до дървени стърготини и стърготини. Не използвайте материал, засегнат от мухъл или гъбички, за пушене. В противен случай отделянето на вредни вещества може да причини отравяне с хора.
Селекция на риба
Технологията на студено пушене на риба у дома може да се приложи за всеки речен и морски обитател. Изборът зависи от личните вкусови предпочитания и сложността на обработката поради костеливия скелет. В рибата, която съдържа много мазнини, излишъкът отминава по време на пушенето. За процедурата трябва да се използва само прясна риба, а най-добре - един размер.
Препарат за пушене
Технологията на пушене на риба в производството и у дома започва с приготвянето на трупове. Те се измиват старателно и се сортират по размер. Рибата до 700 г обикновено се пуши без изкормване и премахване на люспи. Лица до три килограма са лишени от вътрешни органи. Везните остават за защита от сажди. Големите риби са изкормени, големите перки и главата са отрязани.
След това подготвените трупове се измиват и изсушават, за да се отстрани излишната влага. След това рибата се търка със сол и се смачква чрез потискане в продължение на три часа. Ако замразените трупове се вземат за пушене, тогава се оставя няколко часа на стайна температура да се отдалечи от студа. Тогава гореописаните действия се повтарят с нея, но под игото труповете трябва да останат за един ден.
Студено пушени
Студена пушена риба - технологията е проста, но отнема много време.Обработката на трупове се извършва при температура от 16 до 40 градуса. Продължителността на тютюнопушенето може да бъде от три до четири дни. Този процес изисква специална голяма единица с наклонен комин от седем до десет метра.
Ако желаете, можете да го изградите сами, но това изисква много място. Следователно технологията на производство на студена пушена риба се използва главно в големите индустрии. Солените трупове се нанизват върху дървени или железни канапи през очите. Голяма риба е допълнително прикрепена и през опашките.
Рибите се обесват, за да изсъхнат на чист въздух. След 2-3 дни труповете се преместват в помещението за пушене (за малки площи можете да използвате големи бъчви). Рибата трябва да се третира със студен дим. За източника на топлина се използват тлеещи дървени стърготини. Постоянно трябва да се поддържа определена температура.
Полу-горещо (топло) пушене
Половина пушена риба - технология за обработка на трупове с дим при оптимална температура от 50 до 60 градуса. Преди процедурата труповете се осоляват в продължение на 18 часа. Ако индивидите са малки, времето се намалява до дванадесет часа. След това рибата се измива и се суши с кърпа.
За пушене можете да използвате както специален апарат, така и обикновена печка. Рибата е окачена от опашката или очите на място, където се смесват дим и въздух. Труповете се пушат от 10 до 12 часа. През цялото това време е важно да се поддържа правилната температура. Този метод е доста сложен и е по-добре за начинаещите пушачи да използват други методи за обработка.
Горещо пушено
Технологията за пушене на гореща риба е различна от предишните методи. Този метод изисква слаб посланик в размер на 16 кг от първоначалния продукт на 1 кг сол. Големите риби трябва да бъдат изкормени. Прави се разрез на гръбначния стълб и се поръсва със сол. Малките индивиди се приготвят изцяло, без рязане.
Мазната риба се разтрива със сол и се увива в пергамент или калъп, за да се предотврати окисляването. След това труповете се поставят в емайлиран съд. Отгоре рибата отново е покрита с пергамент. Капацитетът отгоре се притиска от потискане. Една дреболия остава да се осоли за един ден, големи индивиди - от два до три дни.
След това рибата се суши 60 минути. След това се измива с чиста студена вода, окачва се или се поставя върху решетка за пушене. На дъното на блока се разливат стърготини и дървени стърготини със слой от 20 милиметра. Труповете трябва да се обработват при строги температурни условия от 65 до 85 градуса. Продължителността на процедурата е 2-4 часа.
По време на процеса на пушене капакът на уреда трябва да бъде плътно затворен, за да не се запали дървесината. В самото начало на обработката се поддържа силен огън, но рибата трябва да е на прилично разстояние от нея, за да не изгори. Периодично труповете се преобръщат.
След половин час желаната температура се задава в димната къща, която се поддържа по време на целия процес. Рибата трябва да се пече през и през. Това се определя от цвета и плътността на готовия продукт. Месото трябва лесно да се отделя от костите. Готовият продукт има златиста или кафеникава коричка.
Производство пушене
Технологията на гореща пушена риба в производството се отличава с мащаба си и методите на обработка. Първоначално труповете се нарязват и осоляват. След това се подреждат на скарата. Рибата преминава през три етапа на обработка: сушене, варене и пушене. След това готовият продукт се охлажда и пакетира.
Специфична особеност на производственото пушене е, че след изсушаване на рибата, тя се изважда от фурната и се покрива със слой сос с сгъстител. След това труповете се връщат в димната, докато са готови. Този метод помага значително да се намали изпарението на влагата и да се получи ново разнообразие от вкусове. Модифицираните нишестета се използват като сгъстители.
Пушенето с течен дим
Има и технология за пушене на течен дим. Този метод се счита за ново развитие.Първо, в печката се изгарят дърва за огрев. Димът, който се образува в този случай, се пропуска през водата. Оказва се течност, наситена с аромат на дим. След това се почиства от вредни съединения. Оказва се разтвор, съдържащ няколко пъти по-малко канцерогени, отколкото дим от обикновен огън.
Инструментът може да бъде направен самостоятелно или закупен готов в магазините. Технологията на пушенето е много проста. Рибата се взема, нарязва се на едри парчета и се осолява. Течен дим се добавя към същата вода. След няколко часа рибата се готви на телена поставка, на обикновен огън.
Вместо заключение: съвети за начинаещи пушачи
Ако след пушенето рибата има белезникав оттенък, това може да показва нейната повреда или лошо боравене. Опасно е да се яде такъв продукт. За да бъде рибата равномерно обработена, тя трябва да е със същия размер. За да добавите подправка към готовия продукт, към дървените стърготини се добавят малки количества билки: градински чай, розмарин, босилек и други.
За равномерно пушене първо се запалва силен огън от сухо дърво, след което се добавят чипс и дървени стърготини. Ако се използва студена пушена риба, технологията използва само пресни и доказани трупове. Правилната подготовка на морски и речни жители също е много важна тук. В противен случай паразитите могат да останат в рибата.
Ако рибата се суши на открито, зоната трябва да бъде оградена от мухи и насекоми с марля или мрежа против комари. Пушенето се извършва в спокойно и сухо време, далеч от запалими предмети и жилищни сгради. По време на процеса е необходимо внимателно да се спазват правилата за безопасност при работа с огън.
