Работата на готвача е свързана с широк спектър от операции. Често в процеса на приготвяне на ястия той трябва да води няколко технологични процеса от различни видове наведнъж, без да се отклонява от изискванията на съществуващите норми и стандарти. Съответно, за да се улеснят условията на труд, работното място първоначално трябва да бъде организирано по подходящ начин. Това се отнася не само за санитарните и екологичните стандарти, но и за ергономията на кухнята. Съвременната организация на работното място на готвача има за цел да осигури комфорт, удобство и производителност. За постигането на тези цели се използват специални правила.
Основните характеристики на работното място
Достъпността до рафтовете е една от основните характеристики, които определят ергономичността на работното място. Така че от пода до горния рафт разстоянието не трябва да надвишава 1,75 см. Кухненски инструменти, инструменти и аксесоари могат да бъдат поставени върху него. Височината до средния рафт може да бъде не повече от 150 см. Това е най-достъпната зона за готвача, затова често използваните инструменти, продукти и прибори трябва да бъдат разположени на това ниво. По-специално, тук се препоръчва да поставите дъски за рязане, да интегрирате чекмеджета и подправки. Характеризирането на работното място на готвача по отношение на достъпността до везните също е от голямо значение - както показва практиката, в процеса на готвене е най-удобно да се използват електронни устройства до 5 кг с раздели по 2 г. Готвачът ще може бързо да претегля порционните храни, полуфабрикатите, насипните продукти и др. д. Отново, за удобство на операциите, готвачът винаги трябва да има около 50 см свободно пространство около себе си.
Изисквания за планиране на стаите
Организирането на пространство дори на етапа на проектиране следва от изчисляването на осигуряването на последователност от процеси, които трябва да изключват настъпващия трафик в непрекъснат режим. Например, когато готовото ястие се изпраща до изхода и е изправено пред доставката на сурови удобни храни. Такива ситуации са изключени при условията на подходящо планиране. Трябва да се осигурят отделни помещения с хладилно оборудване за съхранение и временна поддръжка на бързоразвалящи се продукти. Ако говорим за заведения за бързо хранене, тогава е препоръчително да се използва конфигурация на една зона на разположението на работното място. В този случай работният плот на готвача може да има параметри 65х75х170 см и да формира функционален остров директно в центъра на стаята. Що се отнася до декорацията на стенните повърхности, те най-често са декорирани с плочки с материал, който се почиства лесно. Самата плочка или миещият се тапет трябва да е устойчива на износване, водоустойчив, екологично чист и да не се деформира под въздействието.
Микроклиматични условия в стаята
В помещението, където се намира работното място, трябва да се организира вентилация, кондициониране, сушене, измиване и овлажняване на въздуха. За измерване на скоростта на циркулация на въздушните потоци се използва специален инструмент - анемометър. За измерване на малки потоци със скорост 0,5 m / s се използват термоелектрични анемометри. Най-важният параметър в микроклимата е топлинното излъчване. Тя не трябва да бъде по-висока от 70 W / m2, Ако тази стойност е надвишена поради местното оборудване, тогава организацията на работното място на готвача трябва да бъде снабдена с климатик, но това също е нежелателно. Технолозите препоръчват използването на други практически методи за минимизиране на отделянето на топлина:
- Навреме изключете електрическите печки и активно работещите топлинни уреди, като ги използвате по възможност с минимална мощност.
- Напълнете нагретите повърхности на чиниите с термоустойчиви съдове.
- Използвайте ароматизиращ въздух в райони в близост до печки, фурни, фурни и др.
Осветление на работното място
За да се компенсира отрицателното лъчение на технологиите, се препоръчва да се организира светлина по естествени канали, ако това е възможно. В противен случай можете да се съсредоточите върху изкуствените източници, но без ефекта на блясъка. В големи помещения могат да се използват флуоресцентни светлини. Те се характеризират с икономичност и висока производителност, което дава възможност за покриване на големи площи. Въпреки това, на места, където трябва да работят кремове, смесители за тесто, кръгли ножове и универсални задвижващи механизми, флуоресцентните лампи трябва да бъдат интегрирани в антифаза. В определени области организацията на работното място на готвача може да позволи използването на светодиоди и лампи с нажежаема жичка. Предимствата на такива устройства включват факта, че светлината им е по-малко изморителна за очите. При извършване на продължителни точкови операции тази функция е много важна. Освен това, без да се провалят, всички осветителни устройства трябва да имат висока степен на защита поне от клас IP56.
Кухненски уреди
Цялостната работа на заведенията за обществено хранене е невъзможна без използването на подходящо оборудване. Нещо повече, професията на готвача се свързва с изпълнението на не само типични универсални, но и специализирани действия. Основното оборудване за извършване на операции за съхранение и готвене може да бъде разделено на няколко категории. Това ще бъде хладилно, термично, електрическо и модерно индукционно оборудване, както и технологични устройства. Категорията на хладилното оборудване може да бъде причислена директно към хладилници с фризери (шкафове, вградени инсталации, мобилни контейнери), работни маси с ефект на охлаждане, витрини и др. и други звена. Електромеханичните и индукционните системи могат да бъдат причислени както към хладилното, така и към термичното оборудване. Те често са проектирани за извършване на операции за отопление или охлаждане с малък обем.
Отделна група е представена от агрегати, инструменти и устройства, с помощта на които се извършват специализирани операции. Например професионалните кухненски устройства в домакинството на обикновен ресторант могат да бъдат представени от машини за смесване на тесто, машини за почистване, перколатори, подгреватели за храна, гранити, ножове за риба, месо, шаурма, зеленчуци и др.
Съдове за кухнята
На работното място трябва да има такова количество ястия, което да е достатъчно, за да обслужва нуждите на определена институция. Нито повече, нито по-малко. Деформирани и повредени предмети с пукнатини, стружки, счупени части не трябва да се използват и просто да се съхраняват като помощни средства. Директното организиране на работното място на готвача при приготвяне на ястие включва приготвяне на ястия от неръждаема стомана. Прибори за Duralumin и алуминий се използват за приготвяне и краткосрочна поддръжка на продуктите. Готвачът практически не взаимодейства с крехките прибори за хранене по време на работа.
Кухненски инструменти
Значителен сегмент от устройства е представен от помощни средства, кухненски уреди и аксесоари, опростяващи изпълнението на технологичните операции.Такова оборудване включва дъски за рязане, блокчета за рязане, рендета, опори, тави и др. Всяка единица от такова оборудване трябва да бъде маркирана съответно, тъй като е нежелателно да се използва една и съща дъска за рязане например. Организацията на работното място на готвача не става без специализирани уреди за определени видове ястия. Например, за пица се използват специални ножове и дъски за рязане, а мрежи с определен размер се използват за работа с насипни продукти.
Почистващо и миещо оборудване
При оборудването на модерни заведения за обществено хранене активно се използват механични шайби и прибори. По правило това са масивни съдомиялни машини, които се справят с повечето кухненски прибори. Процесите на ръчно измиване обаче не могат да бъдат напълно изключени. За организиране на такива процедури се използват вани с три секции. Те могат да мият стъклени съдове и принадлежности, които не могат да бъдат обслужвани в машини. Двусекционните вани обикновено се използват в малки заведения с ограничен асортимент. В допълнение, техническото оборудване и организацията на работното място на готвача предвижда подреждането на специални стелажи за временна поддръжка на миещи съдове. Например, чекмеджетата за касети могат да бъдат разположени близо до топлинните потоци, което ще ускори процеса на сушене. Мангалите, камерите на фурната и камерите на фурните се почистват на ръка със специални четки с помощта на кухненски дезинфектанти.
Организация на съхранението на храните
За дългосрочна и краткосрочна поддръжка на продуктите се използват хладилници, хладилници и шкафове с естествени температурни условия. Изборът на място за съхранение зависи от характеристиките на конкретен продукт. По отношение на специалното оборудване, за удобство то трябва да бъде снабдено с рафтове, контейнери, кутии, както и средства за събиране и отстраняване на кондензат. Стандартните препоръки за подготовката на работното място на готвача, което работи с трупове, включват използването на висящи греди с куки. Те ви позволяват да слагате месо или риба от един и същ фризер на маса за рязане без много караница. Карантии, от своя страна, могат да останат директно в контейнера на доставчика (рафтове, стелажи), докато стигнат до завоя.
Организация на работа на открито
Има много ястия, които се приготвят на открито. За целта се организират отдалечени места, на които са монтирани мангали, барбекюта, котли и скари - изборът на оборудване се извършва в зависимост от разнообразието на кулинарния процес. Такива обекти са павилиони, свързани с канализацията и водоснабдяването. Ако говорим за постоянната работа на такива кухненски отдели, се препоръчва да се организират помещения за съхранение на храни в същите граници. Както изискват общите правила на готвача на работното място, в този случай е особено важно поддържането на лична хигиена и като цяло спазването на санитарни условия. Не забравяйте за правилата на пожарната безопасност. Източниците на пожар трябва да се намират на 50 м от жилищни сгради.
заключение
Нормите за организиране на условията на труд в кухнята практически не се променят от десетилетия. Във всеки случай принципите остават същите. Мястото трябва да отговаря на санитарните изисквания, да бъде ергономично, функционално и безопасно. Но само техническата страна на организацията на пространството не е достатъчна за пълноценната работа на институцията. Важно е да се има предвид, че професията на готвач също поставя високи изисквания към носителя на това звание. Човек трябва да има подходящо образование, сертификат за медицински преглед и списък на личните качества, които ще ви позволят да работите в определена институция.Той ще носи висока отговорност не само за качеството на приготвените ястия, но и за поддържането на пожарна безопасност в работното помещение.