Технологията за обезкостяване на месни суровини с използване на механични възли е един от начините за получаване на евтин, но естествен продукт. По-специално чрез този метод производителите произвеждат готови продукти от домашни птици и полуфабрикати. Съществуват различни мнения относно полезността на тези продукти. Във всеки случай няма въпрос за гастрономически качества, подобни на истинско филе. Това се дължи на факта, че при механичното обезкостяване на месото се използват не само меки тъкани, но и съединителни тъкани, и то в много по-голяма част. Независимо от това, достъпната цена на крайния продукт направи този метод на обработка популярен както за потребителите, така и за предприемачите от различни нива.
Технологичен преглед
Обезкостяването не е сложен и краен процес на обработка на месо. Това е само един от етапите на обработка, но от съществено значение, тъй като по време на него се извършва операция за отделяне на мастна, мускулна и съединителна тъкан. В допълнение, качеството на обезкостяването определя колко може да се съхранява крайният продукт. Технологично процесът е снабден със специално оборудване, което позволява рязане на трупове с една или друга скорост. Производственият цех трябва поне да съдържа платформа или работен плот, на който се провеждат работни процедури. Най-ефективното диференцирано механично обезкостяване на месо, което предполага, че група работници ще се справят с един труп. Всеки от тях е ангажиран в определена част, предполага своя собствен подход. На последния етап получените заготовки се изпращат в съответните контейнери за следващите етапи на обработка.
Приложно оборудване
В големите индустрии се използват специални звена за извършване на обезкостяване. Основната от тях е преса за разделяне, която отделя мека и съединителна тъкан с мазнини от костите. Например мускулните влакна се отделят под налягане, след което се филтрират и обработват до състояние на кайма. Пресата на механичното обезкостяване на месо включва перфориран ръкав, който работи с различни видове суровини - от говеждо и свинско месо до домашни птици с риба. Средномощните агрегати осигуряват производителност на нивото от 1500-2000 кг / час.
Разликите между разделителите се определят, по-специално, от диаметъра на изходните отвори. Стандартният размер е около 1-1,2 мм, а прорезаните ръкави с пръстени дават 0,8 мм влакна на изхода. По този начин оборудването за обезкостяване на месо подготвя каймата за употреба в полуфабрикати, консерви и по-рядко в колбаси.
Състав на бонинг линия
За да оптимизират процесите на логистична обработка, производителите на оборудване формират готови конвейерни ленти, в които се осъществява целият набор от необходими операции. Също така, в някои изпълнения могат да бъдат осигурени допълнителни процедури за обработка. Типична линия за цех за обезкостяване на месо включва следните функционални единици и аксесоари:
- Приемна маса за първична обработка на половин трупове.
- Конвейерна лента за захранване на суровини - парчета месо.
- Лентов транспортьор за отстраняване на костите.
- Ролка за отстраняване на контейнери след пълнене.
- Места за монтаж на кутии под месо.
- Ножове за обезкостяване и други ръчни инструменти за обезкостяване.
Работният процес се извършва автоматично с дадена скорост, но без пълното изключване на работниците.По правило линията за обезкостяване на говеждо месо предвижда позиции за 10-20 души. Някои от тях са пряко ангажирани в работните дейности, а няколко оператори контролират функционирането на оборудването.
Изкупуване на суровини
Операциите за обезкостяване могат да се извършват върху различни парчета месо и риба с трупове. Можете също така да подчертаете агнешко, патешки, домашни птици, пуйка и др. Но колкото по-малък е размерът на суровините, толкова повече отпадъци ще има. Това е особено вярно за високопроизводителни линии, предназначени за работа с големи трупове. Месото също е класифицирано по категории на качеството. Например при свинско месо се използват главно трупове от първа и втора категория. В зависимост от възрастта, състоянието, метода на термична обработка и периода на предварително съхранение се избират определени параметри на механичното обезкостяване на месото, включително диаметъра на същите черупки, скоростта на рязане и др. първични характеристики на суровините.
Видове обезкостяване
Обикновено се разграничават вертикалните и хоризонталните методи за обезкостяване. И в двата случая се използва оборудване с различни конструктивни и експлоатационни параметри. Вертикалните единици са оборудвани с рамка, която в режим на окачване ръководи парчета месо. Работещата предавка се задвижва от хидравличен цилиндър чрез блок-тросова система. Самото обезкостяване се извършва на тяга платформа, коригирана към физическите данни на оператора. Хоризонталната технология се реализира чрез механична преса. Обезкостяването на месото в този случай се извършва на платформи без висящи механизми. Това е по-отнемащ време метод, но от гледна точка на изпълнението, в някои случаи е по-изгодно.
Характеристики на обезкостяване на домашни птици
Работата с птица изисква по-деликатен подход. Поради тази причина често използвайте ръчни инструменти за обезкостяване, но днес има по-модерни механизирани единици за изпълнение на такива задачи. Преди обработката труповете се замразяват и след това се нарязват на половинки или четвъртинки. Движението на готовите резници се извършва с помощта на специални транспортьори, след което започва процесът на механично обезкостяване на птиче месо. Какво е от техническа гледна точка? Работните операции се извършват с циркуляри, както и пневматични инструменти. Може да се използва както стационарно, така и мобилно оборудване, в зависимост от условията на технологичната организация. Понякога се използват същите разделители. В този случай филето с кости се натрошава и след това твърди и меки парчета се разпределят в контейнери.
Плюсове и минуси на механичното обезкостяване на месо
Въвеждането на механизирани инсталации на етапите на производство, включващи извършването на сложни операции за рязане и разделяне, осигурява много икономически предимства. Автоматизираните линии извършват обезкостяване по-бързо, като в същото време изискват по-малко ресурси. Но по отношение на енергийната стойност на продукта, експертите отбелязват отрицателни черти. Например обезкостяването на свинско месо води до намаляване на съдържанието на протеини от съединителната тъкан - средно с 6%, вместо с 10-12%, както при ръчната обработка. Подобна динамика може да се проследи и в други параметри на качеството. Независимо от това, при птичето месо влошаването на потребителските свойства по време на механизираното отделяне не е толкова критично.
заключение
Технологията за обезкостяване е отличен пример за повишаване на производителността в традиционните области на хранителната промишленост. Важно е да се отбележи, че актуализирането на методите за обработка става на следващите етапи на подготовка на суровините за крайната станция за получаване на готовия продукт. Например, отпускането дори ви позволява да коригирате грешки, направени по време на механичното обезкостяване на птиче месо.Какво означава това? Това е по-фин метод за сортиране с освобождаването на малки кости, които понякога се допускат чрез преса за пресоване. В известен смисъл това е процес на повторно обезкостяване, по време на който големи сухожилия, хрущяли, основни нишки и пр. Също се разпределят в отделни контейнери, подрязването се извършва и по време на обработката на свинско и говеждо месо. Средно след това лечение около 2–3% от съединителната тъкан и хрущялите се освобождават от общата маса на целевото парче. Тази мярка просто подобрява качеството на продуктите, като същевременно поддържа оптималната скорост на преработка на сурово месо. Ръчните методи за изпълнение във всеки случай остават по-малко ефективни, въпреки по-високото качество на произвежданите продукти.