Главният готвач или, както той сега най-често го нарича, готвач, е особен вид лидер. Човек, заемащ тази позиция, поема доста отговорности, а основната сред тях не винаги е готвенето. Тези, които знаят за подобна работа само от многобройни филми, сериали и телевизионни програми, вероятно имат много изкривена представа за нея. Какво всъщност е длъжностната характеристика на готвача, какво трябва да прави, за какво да отговаря и при какви условия да работи? Ще научите всички тези подробности от тази публикация.
Гурме кухнята не е за вас ...
Ресторантският бизнес е доста сложна структура, той се счита за особено разклонен и специфичен сред тематичните ресторанти с тясна специализация. Длъжностната характеристика на главния готвач, независимо от вида дейност на институцията, в която той работи, има общи характеристики и точки, но във всеки случай този документ може да има свои индивидуални характеристики.
Частните ресторанти и кафенета се характеризират с по-безплатни условия на труд в сравнение с държавните институции. Длъжностната характеристика на готвача в тях отваря известен обхват за дейност, без да ограничава готвача в уменията му до строги ограничения и стандарти.
В същото време тези, които трябва да работят в столови, предучилищни образователни институции, санаториуми и други заведения за обществено хранене, подчинени на държавната номенклатура или специфичните особености на менюто по отношение на диетиката, са ограничени от суровите условия при организиране на работния процес, съставяне на карта на техните ястия и закупуване на оборудване и др. удобни храни и съставки, необходими за готвене.
Каква е отговорността на готвача?
Кухнята е вид предприятие, в което готвачът доминира. Ръководителят на производството, чиято длъжностна характеристика винаги има общи характеристики със стандартното управление на готвача, трябва да отговаря на строги изисквания и описва редица специфични функции и задачи.
За да получите позицията на готвач, трябва да имате подходящо образование и опит в кулинарния бизнес:
- ако дипломата е издадена от средно специализирано учебно заведение, трудовият стаж в профила не може да бъде по-малък от пет години;
- в случай, че готвачът има по-високо професионално образование, ще е достатъчно да има три години опит в специалността.
Списъкът със задачи, които разкрива длъжностната характеристика на готвача, включва следните елементи:
- Познаване на регулаторната и законодателната рамка, свързани с обхвата на нейната дейност (кетъринг).
- Разбиране и прилагане на методи и методи за организиране на производството, основите на технологичните процеси.
- Готвачът трябва да разбира видовете оборудване, да знае правилата за работата му; задължени да изучават гамата от кулинарни ястия, за да гарантират тяхното съответствие със стандартите.
- Неговите отговорности включват също и изчисляване на цената на продадените продукти, така че той трябва да има познания за текущите разходи за суровини, правилата за неговото издаване, правилата за счетоводство и размера на порциите.
- Главният готвач също контролира времето на продукти, удобни храни и готови ястия. Той трябва да може да организира работата на кухнята по такъв начин, че да се избегне излишното производство и забавяне на чиниите.
Какъвто и да е обхватът на заведението за обществено хранене, неговият лидер трябва да е запознат с правилата и принципите на здравословното и диетично хранене.Съставянето на меню също е негова задача, но този документ обикновено се одобрява от висше ръководство, освен ако в длъжностната характеристика на готвача в ресторанта е посочено друго.
Нито една печка
Началникът в кухнята, като правило, не участва пряко в готвенето. Изключение правят само така наречените ястия от готвача. В кухнята той организира подчинените си по такъв начин, че готвачите вършат работата, докато процесът протича гладко, а служителите не си пречат помежду си. Също така готвачът обикновено се занимава с доставката на ястия, контролира какво е приготвил друг персонал. Ако това е ресторант със специфична кухня (молекулярна, например), тогава готвачът може да поеме част от процесите, делегирайки другите си правомощия на асистента.
В същото време работата на кухнята не започва от момента, в който в ресторанта или трапезарията се появи първият посетител. Още преди да бъде открита институцията, готвачът е изправен пред задачата да осигури на кухнята продукти, да ги провери след доставката и да приготви полуфабрикати.
Организационни дейности
Доходността и ефективността на институцията зависи от това колко добре е организирана работата на кухнята. В длъжностната характеристика на готвача на кафене, ресторант и други места за обществено хранене се разказва как да управлявате целия кетъринг.
Подчинените на готвача са готвачи, помощници, младши технически персонал, понякога сервитьори. В зависимост от размера на институцията, броят на хората, които трябва да водят главния готвач, може да варира. Организационните въпроси от неговата юрисдикция включват следните елементи:
- наблюдение на изпълнението от страна на служителите на техните преки задължения;
- осигуряване и проверка на санитарните и хигиенните стандарти, които са представени във връзка с чистотата на кухнята и стаята за гости (трапезария);
- организация на прилагането на всички наредби за безопасност.
Много важно умение и отговорност на ръководителя на кухнята е координацията на служителите, защото доставката на поръчки в ресторант или кафе трябва да се осъществи възможно най-бързо, като се поддържат всички необходими етапи на готвене.
Контрол и ред
Изпълнението на всички тези точки е възможно само ако ръководителят на производството в кухнята има достатъчно авторитет. Длъжностната характеристика на готвача (и трапезарията, и ресторанта, и кетъринга в DOW) е документ, който гарантира правото му да контролира всички служители. Последният от своя страна се задължава стриктно да спазва изискванията му за работа.
Готвачът е длъжен да контролира не само подчинените, но и да извършва одит в кухнята, в складовете и помещенията за поддръжка, да следи за спазването на технологията за почистване, миене на съдове, оборудване, маси за рязане, както и да обръща пряко внимание на чистотата в трапезарията.
Стратегическо планиране
Направата на менюто на следващия ден също е отговорност на готвача. В краткосрочен план той обикновено решава какво ще приготви кухнята, но може да се справи с разработването на нов списък на ястия или с тяхната съществена подмяна, само ако този въпрос е съгласуван с ръководството.
Подобни иновации изискват институцията да търси подходящи доставчици, да коригира ежедневните покупки и запасите, като взема предвид промените.
Освен това готвачът трябва да следи състоянието на оборудването, да следи за неговата сервизност, своевременно да извършва планирани ремонти и отстраняване на грешки и, ако е необходимо, да поръча ново.
Зона на отговорност
Където и даден готвач работи, основната му задача е да произвежда продукти с правилното качество. В случай на глоби или санкции, наложени от регулаторните органи за неспазване на санитарните норми или други нарушения, за които главният готвач е виновен, той е лично отговорен за такива провали.
Той трябва да реализира такива моменти в организационните дейности на своето предприятие:
- информира служителите за правилата за безопасност и защита на труда;
- следи за санитарната и хигиенната безопасност на храните;
- организирайте мерки за предотвратяване на пожари.
Готвачът също е финансово отговорно лице, има задължения по отношение на оборудване и запаси от храни.
Самият директор
Готвач, нает да работи в частно заведение за обществено хранене, докладва на своя собственик или администратор. Трудовият договор обикновено определя всички задължения и права на служител. Той също така определя сферата на влияние на главния готвач, доколко той ще участва в процеса на пряка кулинарна дейност и дали може да си позволи да се отклони от дадено меню.
Кетъринг меценатство
Но длъжностната характеристика на готвача в DOW има по-задължителен характер и много строга рамка. Храненето на децата изисква спазване на специални стандарти. Храната трябва да отговаря на няколко параметъра, като размер на порцията, нейното съдържание на калории. Ежедневната диета трябва да бъде проектирана така, че да покрива нуждите на децата от витамини, микроелементи, мазнини, протеини и въглехидрати.
В длъжностната характеристика на готвача на детска градина, здравен лагер или училище обикновено ясно се описва дейността на началника в кухнята, всичките му права и задължения.